Estimado Dr. Vinny,
¿Por qué la mayoría de los vinos parecen tener un 14 por ciento de alcohol?
—Rob, Lexington, Ky.
Querido Rob,
Eché un vistazo a nuestros registros y los vinos que degustamos pueden variar desde un 5 por ciento de alcohol (algunos maravillosos vinos de postre Tokaji húngaros) hasta un 22 por ciento (para vinos fortificados como el jerez).
Tiene razón en que la gran mayoría de los vinos se registran (al menos en las etiquetas de sus vinos, que permiten una variación) entre el 12 y el 14 por ciento. El factor más importante que determina el porcentaje de alcohol en un vino es el azúcar de las uvas, que se convierte en alcohol durante la fermentación. Las uvas, como todas las frutas, solo pueden madurar hasta cierto punto antes de que se echen a perder. El tipo de uva, el clima y el clima, las decisiones de cosecha, las levaduras y los procesos de fermentación pueden influir en el nivel de alcohol en el producto terminado, pero sigue siendo una ventana relativamente pequeña.
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Una forma en que un vino puede terminar con un mayor contenido de alcohol es si es fortificado mediante la adición de brandy u otro licor neutro. El aguardiente se puede añadir al inicio de la fermentación o cerca de él (como en el vin doux naturel de Francia), durante la fermentación (como en el Oporto) o después de la fermentación (como en el Jerez).
-Dr. Vinny