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En el momento en que un Peregrino sustituyó el arroz por maíz en un pudín inglés tradicional, Estados Unidos tuvo su primera cocina de fusión, y desde entonces nuestros cocineros se han deleitado en crear cocinas étnicas y afines como la italoamericana, la judía-estadounidense y la china-estadounidense. Pero el conglomerado de una docena o más de cocinas regionales bajo el vasto término general 'mediterráneo' va mucho más allá en la 'confusión' culinaria que vale la pena explorar exactamente cómo y por qué se desarrolló tal cosa.
Ciertamente, en ninguna parte del Mediterráneo encontrará algo llamado 'cocina mediterránea'.
No puedes ir a un restaurante en Mallorca, España, o Tánger, Marruecos, y pedir un plato grande de 'estofado mediterráneo'. No hay trattoria en Amalfi, Italia, ni taberna en Corfú, Grecia, ni bistró en St.-Tropez, Francia, que sirva un menú de 'clásicos mediterráneos'. Sin embargo, eso no ha impedido que los chefs estadounidenses preparen platos tradicionales de estos lugares y, con un pequeño toque yanqui, los conviertan en un delicioso híbrido que podría llamarse más propiamente Med-American. En estos días, un chef de moda que de alguna manera no puede embaucar un tagine o poner una ensalada de queso de cabra y remolacha en su menú parece desincronizado. Lo que antes se llamaba canapés ahora se llama tapas o mezes.
¿Es solo la arrogancia estadounidense lo que hace que un chef abra un libro de cocina y comience a preparar alimentos refinados durante cientos de años en una miríada de culturas culinarias mediterráneas, desde el Peloponnisos y el Levante a través del mar hasta Egipto e Iberia? ¿Qué hace que un joven chef estadounidense recorra una fábrica de jamón en Parma, Italia, luego se vaya a casa y comience a curar al aire su propio jamón al estilo italiano? ¿Por qué los cocineros estadounidenses se aferran a un antiguo grano o vegetal de algún lugar de la cuenca mediterránea y lo promocionan como la próxima bendición nutricional? Sin ninguna razón en particular, excepto la novedad, muchos chefs ahora están promocionando la espelta, que las legiones romanas subsistieron como una papilla lúgubre mientras conquistaban el Mediterráneo. La otra vez humilde berenjena se hace puré en los restaurantes estadounidenses y se sirve como 'caviar de berenjena'.
Sin duda, existe un apoyo formidable para un enfoque panmediterráneo de las cocinas de esta vasta región. El volumen seminal de Elizabeth David Un libro de comida mediterránea se publicó por primera vez en Gran Bretaña en 1950, luego en los Estados Unidos en 1966, justo a tiempo para inspirar a la autora estadounidense Paula Wolfert a escribir Cuscús y otra buena comida de Marruecos (Harper & Row, 1973), un libro autorizado basado en años de aprendizaje de técnicas y conocimientos de cocineros en Fez, Erfoud y Marrakech. El libro de Wolfert se publicó en un momento en que el apetito de Estados Unidos por la cocina étnica y exótica estaba aumentando, y ella se convirtió en la madrina del movimiento mediterráneo, con una serie de volúmenes de seguimiento. Abra cualquier página de los libros de Wolfert y aprenderá la historia y el trasfondo regional de un plato, desde taramosalata (de lo que ella señala, 'Es casi imposible hoy encontrar huevas de pescado de color naranja bruñido de calidad, o exploración , incluso en Grecia. ') a un cuscús marroquí hecho con siete verduras, siete especias y mantequilla de 7 años llamado smen .
Sintiendo el creciente interés en la comida mediterránea en el aire estadounidense, el Consejo Oleícola Internacional (fundado en 1956) puso su brazo de promoción a trabajar en el mercado estadounidense a partir de 1984, patrocinando giras de medios de las regiones olivareras del Mediterráneo y seminarios con historiadores culinarios y médicos. . Su objetivo era mostrar que el aceite de oliva no solo se subestimaba como aceite de cocina, sino que en realidad era una grasa 'buena', en contraste con la mantequilla que obstruía las arterias, entonces un requisito para cocinar en restaurantes en los Estados Unidos. El IOOC recopiló y financió decenas de estudios para demostrar la salubridad del aceite de oliva y desde el principio apoyó organizaciones de ideas afines como Oldways Preservation & Exchange Trust en Boston.
En 1993, Oldways formuló la 'Pirámide de la Dieta Mediterránea', un desafío revolucionario a la sacrosanta 'Pirámide Guía de Alimentos' del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. La nueva pirámide reunió datos científicos impresionantes para sugerir que los alimentos que se consumen abundantemente en las culturas mediterráneas (cereales integrales, frutas frescas, verduras, pescado, legumbres, nueces y aceite de oliva) contribuyeron a una vida más larga y saludable.
El éxito de la dieta médica encajó fácilmente en las agendas de los grupos alimentarios estadounidenses, incluido el movimiento de alimentos naturales, los agricultores orgánicos y el Centro para la ciencia en el interés público, cuyas jeremiadas atacaron objetivos fáciles como las palomitas de maíz de película y el fettuccine Alfredo de Kraft. Si bien es mucho más sensato que otros regímenes, la dieta médica alimentó efectivamente la culpa colectiva de los estadounidenses de que la comida de los restaurantes, que anteriormente se prodigaba con crema, mantequilla, queso y otras grasas, estaba aumentando nuestros niveles de colesterol y las tasas de enfermedades cardíacas.
Las rúbricas de la dieta médica se popularizaron rápidamente a fines de la década de 1980 en restaurantes de lujo que atienden a una clientela obsesionada con el peso y el colesterol, especialmente en San Francisco, que ya tenía una larga historia de gastronomía contracultural. Los menús mediterráneos se pusieron de moda allí, tanto que podría decirse con justicia que la ciudad ha caído en una rutina culinaria, con el mediterráneo -este y el mediterráneo- que atrae tanto a chefs como a comensales.
Una de las primeras en San Francisco en promover la bondad de la comida mediterránea fue Joyce Goldstein, una pintora de Yale que fundó la Escuela de Cocina Callejera de California, luego cocinaba en Chez Panisse (cuya propietaria, Alice Waters, una ex maestra Montessori, había sido inspirado a cocinar leyendo a David). En 1983, Goldstein abrió su propio restaurante, Square One, donde ofrecía una cocina mediterránea diferente cada noche: el lunes podía ser italiano, martes, libanés, miércoles, marroquí, etc.
Goldstein es infatigable acerca de la autenticidad - una vez investigó los espaguetis perfectos alla carbonara probando el plato en 52 restaurantes en Roma - y es una verdadera cruzada por lo que ella llama los 'sabores sensuales y llenos de sabor' de la comida mediterránea. Sin embargo, en su libro La cocina mediterránea (William Morrow, 1989) advirtió: 'Decir que la comida mediterránea es la comida de España, Portugal, Italia, Francia, Grecia, Turquía, África del Norte y Medio Oriente es jugar a la geografía y enumerar los nombres de las naciones en un mapa . No te dice mucho sobre los sabores y aromas del lugar '. Luego respondió a la pregunta: '¿Podemos cocinar los alimentos del Mediterráneo con precisión?' insistiendo, 'Por supuesto que no. Cocinaremos esta comida con los mejores ingredientes disponibles. Tendrá el espíritu del Mediterráneo y tendrá un sabor maravilloso.
Todo lo cual es evidente en su cocina, pero Goldstein estaba poniendo su dedo bien educado en lo que salió mal con la llamada comida mediterránea en Estados Unidos. Los mejores y más serios chefs, como Goldstein, respetan la diversidad en lugar de mezclarla. Ana Sortun, la chef propietaria de Oleana en Cambridge, Massachusetts, ha establecido relaciones duraderas con tiendas de comestibles especializadas, que le proporcionan las mejores mieles españolas, aceitunas Gaeta, hojaldre griego y pepinos armenios. Ha aprendido las diferencias entre los yogures ('Krinos es el mejor y más rico que encontrarás en cualquier lugar', insiste) y los quesos feta, así como las especias exóticas como el turco. Mahlepi (elaborado con huesos de cereza en polvo) y chiles de Alepo, Siria. 'Son muy especiales', dice, 'dulces y calientes al mismo tiempo, maravillosos para cocinar'.
Sin embargo, ¿cuántos chefs estadounidenses podrían describir tales diferencias? Por muy esotéricas que puedan parecer tales distinciones, están en la base de lo que distingue una cocina de otra. Sin el conocimiento de estas diferencias, ningún cocinero puede pretender hacer otra cosa que un facsímil de lo real.
Como escribe Nancy Harmon Jenkins en su próximo libro de cocina El Mediterráneo esencial (HarperCollins, 2003), 'Los ingredientes principales difieren en muchas partes del Mediterráneo, al igual que la cocina'. Sin embargo, continúa señalando que `` hay una similitud que une las diferencias '', citando cómo ciertos ingredientes como el azafrán en una bullabesa de Marsella, la canela en un chipriota stifatho , harissa en Túnez chorba , y los peces mismos, pueden diferir, 'sin embargo, la técnica es muy similar en los tres lugares'.
Centrarse en parece ser la clave del éxito. Durante 10 años, Sans Souci ha sido clasificado como uno de los mejores restaurantes de cualquier tipo en Cleveland, y hoy es más mediterráneo que nunca.
'Cuando llegué aquí, el restaurante se había alejado de sus intenciones originales de ser verdaderamente mediterráneo', dice Ben Fambrough, un chef formado en Francia, nacido en California y criado en Baltimore, que ha estado en Sans Souci durante 18 meses. “Un par de chefs anteriores se habían tomado libertades al 'pensar fuera de la caja', lo cual era una injusticia para la cocina de la región. Mi desafío es crear una comida fantástica basada principalmente en la Provenza, el sur de España, Italia y Marruecos, el Mediterráneo occidental. Comienza con los ingredientes, por lo que no usamos ningún pescado del Pacífico. Usamos sésamo, pero no aceite de sésamo, que es asiático ”.
Así, el menú de Sans Souci incluye una ensalada griega, una italiana sopa de pescado con alcachofas y calabacín a la plancha, una bouillabaisse inspirada en Marsella y pollo asado con aceitunas verdes, alcaparras y ciruelas secas, acompañado de vinos como Domaine de Triennes Viognier Vin de pays du Var de Provenza, Ripitala Nu Har de Sicilia y Riojas de España .
Saber cuándo es el momento adecuado para abrir un restaurante mediterráneo también es fundamental. 'Queríamos hacer algo muy auténtico', dice Pano Karatassos del restaurante Kyma en Atlanta. “Hace diez años, un restaurante griego como Kyma no funcionaría en esta ciudad, pero mi padre [director del Buckhead Life Restaurant Group de Atlanta] siempre tiene el pulso en el mercado y ahora se siente bien para nuestro tipo de restaurante. Nuestra familia proviene de la isla griega de Mitilene y conocemos bien esta comida. Hice cinco viajes a Grecia, incluido uno en el que cociné con mi familia y en restaurantes durante tres meses seguidos, aprendiendo todo lo que pude para ser chef aquí.
“Somos muy selectivos en cuanto a lo que servimos y no intentamos hacer demasiado, pero obtenemos exactamente el mismo producto que usan en Grecia. Sobrevolamos peces del mar Egeo como christopsaro, fagri, barbounia tiganita y tsipoura. Traemos quesos griegos artesanales y vinos griegos únicos ”.
Sin duda, los estadounidenses adoran los sabores del Mediterráneo. Y dado que las verduras y los cereales más fáciles de conseguir tienden a ser bastante económicos, los chefs pueden venderlos a precios razonables.
Sin embargo, a menos que un restaurante de EE. UU. Opere bajo la bandera pan-Med, como lo hacen los restaurantes Todd English's Olives, que abarcan muchas cocinas a la vez, puede tener dificultades para atraer comensales. Los estadounidenses rara vez anhelan una experiencia gastronómica turca, marroquí, libanesa o sarda pura y auténtica, por lo que los restaurantes que se especializan en esas cocinas son casi invariablemente pequeños escaparates en enclaves étnicos de las ciudades estadounidenses.
Incluso los restaurantes pan-Med que reciben elogios críticos han tenido dificultades para sobrevivir después de su momento en el centro de atención. en Nueva York, los lugares pan-Med de alto perfil como Spartina, Scarabee y City Eatery no lograron mantener una clientela regular y cerraron, y en el último año solo un nuevo restaurante, Pazo, abrió allí bajo el lema pan-Med. .
Sin embargo, encontrará decenas de restaurantes en todo Estados Unidos que ahora sirven pulpo a la parrilla, ensaladas de queso feta y aceitunas, salsas de hummus, virutas de bottarga , pescado recubierto de sésamo, trigo bulgur, espelta, limones salados, guarniciones de cuscús israelí y habas, y puré de frijoles blancos, la mayoría empapados en aceite de oliva y espolvoreados con cilantro.
La moda tiene mucho que ver con todo lo gastronómico, y la comida pan-Med no es una excepción. Desafortunadamente, no hay nada particularmente elegante en ir a un restaurante persa como Caravan Grill en la sección Adams-Morgan de Washington, DC, o un lugar portugués como Iberia Peninsular en el Ironbound District de Newark, Nueva Jersey, o una taberna como New Hellas Cafe en Greektown de Detroit, a pesar de que allí es donde encontrarás al verdadero McCoy.
Ya sea que se trate de arrogancia o simplemente un apetito por la novedad, la comida pan-Med sabe bien, y los chefs y comensales estadounidenses la han acogido con entusiasmo. Los comensales están muy familiarizados con los sabores de los ingredientes mediterráneos, y los chefs pueden ofrecer una buena relación calidad-precio con estos elementos del menú. Entonces, si tenemos que cambiar un poco de autenticidad por alimentos que tienen ralladura, brillo y aromas de azafrán, canela y ajo, y resulta que todo es bueno para usted, es una ganga bastante justa tanto para el paladar como para el bolsillo. .
El nuevo libro de John y Galina Mariani es El libro de cocina italoamericano (Harvard Common Press).