Katie Button estaba bien encaminada hacia una carrera académica en neurociencia cuando se dio cuenta de que se sentía miserable. Ella había estado trabajando durante años bajo la lógica de que 'simplemente sigue estudiando, y eventualmente estarás tan sobrecualificado que tendrás un trabajo y todo estará bien'. Pero a punto de comenzar un doctorado. programa con los Institutos Nacionales de Salud, la insatisfacción de Button se desbordó y renunció.
Hija de un proveedor de catering, se sintió atraída por el servicio de comidas y consiguió un trabajo en el frente de la casa en Minibar, José Andrés. Wine Spectator Templo ganador del premio a la excelencia a la gastronomía molecular en Washington, D.C. Eso engendró un segundo concierto, con Ferran Adrià en su destino de vanguardia El Bulli en Cataluña, España.
'De repente me expuse a todo un mundo donde la comida se encuentra con la ciencia, y eso fue intrigante para mí', dice Button. 'Yo era la chica que no tenía miedo de agarrar guantes y trabajar con nitrógeno líquido'.
No le dolía que tuviera formación científica, pero igualmente importantes eran su vitalidad optimista y su vigor. 'Sé que al final, todo saldrá bien', dice. 'No significa que no me asuste en el momento de hacer un gran cambio y me estrese por ello. Pero creo que me permite correr más riesgos, esa falta de miedo '.
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Mientras estaba en Minibar, Button conoció a su esposo y socio comercial, el español Félix Meana. Cuando la pareja se mudó a Asheville, Carolina del Norte, en 2011 para fundar Katie Button Restaurants, dejaron atrás la alta cocina. 'Si bien amo la gastronomía molecular y creo que todas las cosas que estábamos haciendo eran fascinantes, no todas eran deliciosas', reflexiona Button. En cualquier noche de la semana, sospecha, incluso el mayor devoto de las espumas y geles comestibles tiene poco apetito por el arte de la sorpresa culinaria. Más bien, quieren ser consolados: 'Quieren sentarse en el bar y comer patatas bravas'. Entonces, la pareja abrió su primer restaurante, Cúrate, como un lugar informal para tapas y vinos españoles.
El plato que se muestra aquí, un rib eye bañado en mantequilla con achicoria asada que Button hace con frecuencia en casa, presenta dos de sus sabores favoritos: romero y ajo. 'España tiene un clima seco, sobre todo en la región del Priorat, y el romero crece en todas partes', dice. 'El aire huele así'.
Meana saca el poderoso Priorat Classic 2004 de Cims de Porrera para la comida. Del vino de 15 años, Meana dice: 'Es una versión mucho más suave, con un mejor equilibrio de notas balsámicas, herbales y especiadas, y la fruta negra está más asentada'. A Button le encanta la forma en que el plato extrae los aromas del vino: 'Si tienes esa trinidad de mantequilla, hierbas y carne de res, creo que es cuando tienes la mejor experiencia'.
Katie Button es propietaria de los restaurantes Cúrate y Button & Co. Bagels en Asheville, N.C. con su esposo y socio comercial, Felix Meana.Notas del chef
No se necesita mucho más que una gran dosis de mantequilla y una pizca de técnica para crear esta receta fácil y de hoja perenne. Button y Meana cocinan esta comida a menudo cuando 'acabamos de terminar una semana loca y queremos darnos un capricho, pero no queremos salir', dice Button. La guarnición cambia con las estaciones. La achicoria asada con un chorrito de vinagre de Jerez es deliciosa para el otoño y el invierno. El bistec, la mantequilla y las hierbas se combinan rápidamente con una guarnición fuerte y una buena botella de vino para una comida elegante que puede pedir cuando salga a cenar, pero que no requiere mucho esfuerzo, planificación o compras especiales para organizar por su cuenta. Siga leyendo para conocer los consejos de Button.
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'La mantequilla y la carne tienen una amistad especial'. La brillantez de esta receta está en el grado de cocción que obtiene la carne en una sartén de hierro fundido, seguido de un suave rociado con mantequilla y romero, cocinando así la carne en posiblemente la grasa más sabrosa disponible.
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'No puedes comer demasiada mantequilla'. Button señala que si la mantequilla en la sartén parece estar cocinando demasiado rápido, la solución es en realidad apilar más mantequilla. 'Si se está alejando de ti o burbujea con demasiada furia y estás preocupado por eso, eso lo enfriará instantáneamente', dice ella. 'Volverás a ese punto dulce de burbujeo pero no de ardor'. Ahora, con el baño de mantequilla cómodamente caliente en lugar de gritar, el bistec tiene el ambiente adecuado para terminar de cocinarse correctamente.
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Rompe esa buena mantequilla. Button agrega que la mantequilla realmente es un sabor estrella en el plato, por lo que debe usar el más rico y rico que pueda conseguir. Ella recomienda buscar versiones provenientes de vacas alimentadas con pasto, ya que los productos resultantes tienden a ser más cremosos y ricos que los de sus contrapartes alimentadas con granos.
Consejo de maridaje: por qué un tinto español funciona con este plato
Este filete mantecoso con ajo y romero pide a gritos un gran vino con aromáticas hierbas. Un tinto de España, donde proliferan el romero y el ajo, es una gran elección, y el Priorat, con su mezcla de frutas negras, notas minerales y herbáceas, es un maridaje especialmente bueno.
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Elección del chef Cims de Porrera Priorat Classic 2004
Wine Spectator Selecciones Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, )
Bodegas San Valero Cariñena Particular 2016 (89, )
Para obtener aún más opciones de maridaje de vinos, los miembros de winefolly.com pueden encontrar otros tintos Priorat recientemente puntuados en nuestra Búsqueda de calificaciones de vinos.
Rib Eye bañado en mantequilla con ajo, romero y radicchio asado
Receta cortesía de la chef Katie Button y probada por Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingredientes
- 1 cabeza de achicoria, cortada a la mitad a lo largo y luego cortada en tercios
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 filete de costilla grande con hueso, de al menos 2 pulgadas de grosor y 11/2 libras
- 1 cucharada de aceite de cocina a fuego alto, como aceite de cártamo
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, y más si es necesario
- 4 ramitas de romero
- 4 dientes de ajo grandes, pelados y ligeramente aplastados con el dorso de un cuchillo de chef
- Vinagre de jerez
Preparación
1. Aproximadamente 1 hora antes de que planee cocinar, saque el bistec del refrigerador y déjelo a temperatura ambiente.
2. Precaliente el horno a 400º F. Coloque la achicoria en un bol, rocíe con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Mezcle para cubrir, luego transfiera a una bandeja para hornear, con un lado cortado de cada cuña hacia abajo. Transfiera al horno y ase hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Gire cada cuña y continúe asando hasta que estén tiernos y carbonizados, unos 8 minutos más. Dejar de lado.
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3. Justo antes de cocinar, sazone el bistec generosamente por todos lados con sal y pimienta. Agregue el aceite de cocina a una sartén de hierro fundido lo suficientemente grande como para contener el bistec y coloque la sartén a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté reluciente, agregue el bistec y dórelo brevemente, aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que esté bien dorado. Agregue la mantequilla, el romero y el ajo a un lado de la sartén.
4. Cuando la mantequilla se haya derretido y comience a formar espuma, baje la temperatura a media. Incline con cuidado la sartén hacia usted presionando el mango hacia abajo y use una cuchara grande para recoger la mantequilla espumosa y redistribuirla uniformemente sobre el bistec. Después de aproximadamente 1 minuto, voltee el bistec lejos de usted, luego continúe rociando. Si la mantequilla se vuelve marrón oscuro antes de que el bistec esté listo, agregue más mantequilla, 1 cucharada a la vez, para enfriar un poco la mezcla. Repite este proceso, volteando y rociando el bistec, hasta que la carne haya comenzado a endurecerse. Pruebe que esté cocido presionando el bistec a fuego medio, debe sentirse firme y presionar hacia atrás, y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del bistec debe registrar 130º F. Transfiera el bistec a una tabla de cortar y carpa con frustrar. Deje reposar de 5 a 10 minutos.
5. Rocíe el vinagre de Jerez y un poco de aceite de oliva sobre la achicoria. Cortar el filete en rodajas y verter sobre él los jugos de la sartén y el ajo caramelizado. Sirve de 2 a 3.