A medida que doblamos la curva hacia diciembre, las ideas habituales de qué cocinar se convierten en fantasías de espectáculos festivos. En el elegante restaurante del norte de Italia Casa Lever en Park Avenue de Nueva York, el director de operaciones culinarias Iacopo Falai ofrece una opción abundante: osso buco, el clásico milanés en el que los muslos cartilaginosos de ternera (cortes transversales de hueso de la pierna) se cuecen a fuego lento hasta obtener un sabor y un comienzo inquietantemente para aflojar.
Aquí, el plato se presenta en el modo tradicional: bañado en salsa de médula ósea, con una cucharada del puré rústico de limón y perejil conocido como gremolata, y servido sobre una cama de fragante risotto de azafrán. En su decadencia, el plato es como una visita del propio St. Nick, dice Falai, y '¿a quién no le gusta Santa Claus con muchos regalos?'
Falai comenzó su carrera como pastelero en su ciudad natal de Florencia, Italia, incluso en la cocina del Wine Spectator Enoteca Pinchiorri, ganadora del Gran Premio. Allí, comenzó a pasar de los dulces a la pasta y el pan. “El camino entre ser un chef de repostería y un chef sabroso se trata, creo, de curiosidad”, dice. “Ves desde tu estación este hermoso mundo, y luego, poco a poco, caminas”.
El sabroso viaje de Falai lo llevó a Laguiole, Francia, para una temporada en Michel Bras. Luego se mudó a Nueva York, donde trabajó en Circo antes de abrir su propio Falai, que era célebre por sus hábiles combinaciones de sabores dulces y salados. Aterrizó en SA Hospitality en 2012. Actualmente, supervisa los 12 restaurantes del grupo, incluido Casa Lever, cuya cocina está dirigida por los chefs co-ejecutivos Domenico Natale y David de Lucia.
A medida que el viaje de otro año termina, elevar el humilde hueso de la pierna parece correcto. ¿Pero qué beber? De la bodega ganadora del premio Best of Award of Excellence del restaurante, la directora de vinos Carrie Lyn Strong saca Barolo Ravera Bricco Pernice de Elvio Cogno, de la cosecha 2013 clasificada como clásica. Aunque Cogno se basa en la tradición, Strong señala que el productor tiene la mirada puesta en el futuro, ejemplificado por la adquisición del viñedo Raverna, la fuente de este vino. El sitio es particularmente adecuado para cosechas más cálidas. Strong dice que la medida es 'muy progresista'.
Encuentra notas de hierbas, té negro y frutos rojos crujientes en la copa, con excelente acidez y columna vertebral. 'Tienes la estructura de taninos que va a extraer algo de esa riqueza', señala, 'para que puedas seguir disfrutando de este plato grande, enorme e increíble'.
Iacopo Falai sirve este plato en el menú de Casa Lever de Nueva York, donde es director de operaciones culinarias. (Foto por @fohnyc)Notas del chef
Osso buco con risotto de azafrán y gremolata es un éxito clásico de la cocina milanesa, y aunque sin duda es un proyecto de fin de semana, esta comida ideal para las fiestas exige más tiempo que destreza técnica. Si está dispuesto a dedicar horas, usted y los invitados a la cena serán recompensados con creces. Puede cocinar cómodamente mientras disfruta de la perspectiva de lo que está por venir, sentarse a una hermosa comida con sus seres queridos, como anticipar el placer de despertarse la mañana de Navidad con regalos debajo del árbol. Y Falai confirma que, de hecho, todavía cree en Santa. “Creo en muchas cosas”, reflexiona. 'Sigo creyendo en los seres humanos, lo crea o no'.
Siga leyendo para obtener sugerencias sobre cómo aprovechar al máximo sus vástagos.
- Los muslos de ternera, también conocidos como hueso de la pierna, son poco dramáticos. Tal vez sea porque son fundamentalmente resistentes. Un hervor lento y lento, con las piernas cubiertas de vino tinto y caldo de res, derrite el cartílago rígido e impregna la carne con un rico sabor y textura.
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Pero tenga cuidado con cocinar demasiado. Falai advierte que es un error pensar que puedes dejar la ternera en el horno todo el día. Si lo hace, la carne de sabor intenso se desintegrará en el líquido y quedará con fibras secas y fibrosas. (Falai reconoce que, en este caso, el caldo será ambrosial, pero eso puede ser un consuelo frío si ha puesto la mesa para cuatro y no tiene mucho que servir más allá del caldo de carne inflado). Dos horas y media, tres , tapas — debe ser suficiente para carne tierna pero aún carnosa.
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Risotto alla milanese tiene que ver con el azafrán. Así que asegúrese de que el azafrán que utilice sea de buena calidad. Debe ser una naranja vibrante, con un aroma floral complejo. Las variedades más baratas y menos frescas pueden dar un carácter metálico. El azafrán es caro, pero es una de esas especias por las que realmente vale la pena comprar en el extremo superior. Puede comprar solo una pequeña cantidad, una pizca es todo lo que necesita aquí.
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Risotto también se trata de un vaivén muy específico entre líquido y sólido. Más que las piernas de ternera, el risotto requiere un poco de habilidad, y puede tomar un par de intentos: agregar caldo, dejar que se absorba, agregar caldo nuevamente, dejar que se absorba, para obtener la textura cremosa pero firme deseada a la perfección .
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Trate de superar el estrés de la cocina navideña. La época más maravillosa del año también puede ser una de las más estresantes, y nunca más que en las horas previas a una comida especial. Falai te insta a que te animes y rechaces el pánico, tomando atajos si es necesario. “El estrés es confusión”, dice. 'No te estreses. Siempre le digo a la gente, sobre todo cuando probamos platos nuevos, cocinemos con tranquilidad. Corta tu pequeño rincón. Al final del día, cocinamos con amor. Cocinamos con nuestro corazón. Si todos, como comunidad, comenzamos a trabajar en esa dirección, creo que algo bueno va a suceder ”.
Consejo de maridaje: por qué Barolo funciona con este plato
Esta generosa comida requiere un vino lleno de energía. Un vino Barolo, Barbaresco u otro vino a base de Nebbiolo de alta calidad tendrá la combinación adecuada de taninos potentes y notas equilibradas de frutas, flores, hierbas y minerales.
Elección del chef Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 puntos, $ 135)
Wine Spectator Selecciones Massolino Barolo 2014 (93, )
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, )
botella de vino fl oz
Osso Buco con Risotto de Azafrán y Gremolata
Receta cortesía del chef Iacopo Falai y probada por Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingredientes
Para el osso buco:
- 1 botella de vino tinto
- 4 ramitas de tomillo
- 4 ramitas de romero
- 4 ramitas de salvia
- 4 rebanadas grandes de pierna de ternera cortadas en cruz, de 1/2 libra a 1 libra cada una
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 costillas de apio, lavadas y cortadas en trozos de 1 pulgada
- 2 zanahorias orgánicas pequeñas, lavadas y cortadas en trozos de 1 pulgada
- 1 cebolla blanca, cortada en dados de 1 pulgada
- 3 tazas de caldo de res o caldo
Para la gremolata:
- 1 limón
- 1 taza de perejil picado, empacado
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de la mejor calidad
Para el risotto:
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 taza de arroz Acquerello
- 3 cucharadas de vino blanco
- 2 tazas de caldo de verduras
- 1 o 2 pizcas de hebras de azafrán
- 1/2 taza de queso parmigiano-reggiano rallado
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- Sal y pimienta recién molida
Equipo:
- Estopilla
- Hilo de cocina
Preparación
1. Agregue el vino y 1 taza de agua a una cacerola grande y caliente a fuego alto. Cocine hasta que se reduzca y tenga la consistencia de la melaza, aproximadamente de 35 a 40 minutos. Dejar de lado. Mientras el vino se reduce, precaliente el horno a 375 ° F y coloque el tomillo, el romero y la salvia en un cuadrado de gasa de 9 por 9 pulgadas. Ate la gasa en un paquete con hilo de cocina para crear un bouquet garni.
2. Sazone los muslos de ternera con sal y pimienta por ambos lados. En una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o en un horno holandés lo suficientemente grande como para contener toda la carne en una sola capa, agregue aceite de oliva para cubrir y caliente a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue la ternera y dore ambos lados hasta que estén bien dorados, aproximadamente 4 minutos por lado. Retire la carne de la sartén y transfiérala a una tabla de cortar, reservando el fondo (los trozos dorados y la grasa) en la sartén.
3. Baje el fuego debajo de la sartén u olla a medio. Agregue el apio, las zanahorias y la cebolla y cocine hasta que se ablanden, revolviendo ocasionalmente, de 12 a 15 minutos. Vuelva a colocar la ternera en la sartén. Agregue el caldo de res, el bouquet garni y el vino reducido reservado para sumergir completamente la carne, agregando más caldo o agua si es necesario. Cubra bien con papel de aluminio o una tapa de olla hermética y apta para horno, transfiera al horno y ase durante 2 1/2 a 3 horas, hasta que la carne esté tierna con un tenedor y se desprenda del hueso.
4. Mientras tanto, haga la gremolata. Ralle el limón con un rallador Microplane, o use un pelador de verduras para pelar la ralladura en tiras, luego pique finamente. Picar el perejil y combinar con la ralladura de limón y las 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Deja la gremolata a un lado.
5. Cuando la ternera esté tierna con un tenedor y se desprenda del hueso, sacar del horno y bajar la temperatura a 250 ° F. Retirar y desechar el bouquet garni, trasladar la ternera a un plato y cubrir con papel aluminio, dejando un extremo ligeramente ábrala para que pueda salir el vapor. Transfiera el líquido de cocción a un tazón, luego cuele a través de un colador de malla fina nuevamente en la sartén o en el horno holandés, presionando las verduras para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Deseche los sólidos. Coloque el recipiente de cocción a fuego alto y hierva el contenido para comenzar a reducir el líquido. (Debería tardar unos 15 minutos en volverse lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara).
6. Mientras monitorea la reducción de la salsa sartén, comience el risotto. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio en una olla mediana. Cuando el aceite esté reluciente, agregue el arroz y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté ligeramente tostado, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vino blanco y cocine, revolviendo, hasta que se evapore, de 2 a 4 minutos. Agregue suficiente caldo de verduras solo para cubrir el arroz y continúe revolviendo. Cuando el líquido se reduzca a la mitad, unos 5 minutos, agregue más caldo solo para cubrir el arroz.
En este punto, transfiera el plato de ternera tapado al horno para mantenerlo caliente. Continúe revisando la salsa de la sartén, revolviendo con una cuchara de vez en cuando, apague el fuego cuando cubra la cuchara.
Continúe con el proceso de preparación del risotto — deje que el caldo se absorba antes de agregar más caldo, revolviendo con frecuencia — hasta que se absorba todo el caldo y el arroz esté cremoso pero aún al dente, aproximadamente 20 minutos en total. Agregue el azafrán, el Parmigiano-Reggiano y la mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta.
7. Saque la ternera del horno, debe estar recién calentada. Coloque un poco de risotto en cada uno de los cuatro platos y cubra cada uno con un muslo de ternera. Vierta un poco de salsa sobre la ternera y cubra con la gremolata y un chorrito de aceite de oliva. Para 4 personas.