La almendra es una nuez más elegante. La macadamia es una nuez más exótica y cara. Pero ninguna nuez es más adorable para los estadounidenses que el maní. En los partidos de béisbol, devoramos a las golosinas a sacos, untamos mantequilla de maní en innumerables sándwiches y freímos todo, desde pavo hasta tempura, en aceite de maní. Nos gusta tanto el maní que todo un restaurante, Peanut Butter & Co., en Nueva York, está dedicado a él.
`` Sabía que amaba la mantequilla de maní y a otros también, pero no me di cuenta de cuántas personas eran apasionadas por la mantequilla de maní y la comerían todos los días si pudieran hasta que abriera el restaurante '', dice Lee Zalben, propietario de Peanut Butter & Co. La tienda de Zalben vende sándwiches hechos con seis tipos diferentes de mantequilla de maní casera, desde una versión de chocolate blanco hasta una con pimientos picantes.
Alain Ducasse, galardonado con varias estrellas Michelin, en Uptown, tiene mantequilla de maní y mermelada en su mesa con el pan en su restaurante estadounidense de comida reconfortante Mix en Nueva York.
Sin embargo, la envidia de los cacahuetes no es meramente competencia de los buscadores de comida reconfortante. En 5 Ninth, su nuevo restaurante de vanguardia en Nueva York, Zakary Pelaccio prepara canapés de mostaza china rellenos de maní triturado, chiles, ajo y kecap manis, el condimento de soya indonesio.
En el popular Slanted Door en San Francisco, el chef Charles Phan prepara 'galones' de salsa de maní que contiene lima, chiles tailandeses, miso y arroz pegajoso para su característico rollito de primavera vietnamita.
La cocina asiática y de África occidental utiliza los cacahuetes de forma extensiva y, en general, con más inventiva que en los Estados Unidos. Y mucha gente cree erróneamente que el maní se originó en África. De hecho, se originó en América del Sur, hace unos 3.500 años. Los portugueses y españoles llevaron el maní a África, Asia y Europa. Los esclavos africanos llevaron cacahuetes a las plantaciones en el sur de Estados Unidos. Aunque a menudo se asocia a George Washington Carver con informarnos sobre la versatilidad del maní, fue John Harvey Kellogg quien patentó la mantequilla de maní en 1895.
Hoy, China e India son los dos principales productores de maní. En los Estados Unidos, Georgia, Alabama, Florida, Texas, Carolina del Sur y Oklahoma son los mayores productores de maní, uno de los cuatro tipos que se cultivan en el país. Los corredores son los principales cacahuetes utilizados en la mantequilla de maní y los dulces debido a su tamaño uniforme. Tienen un sabor a cacahuete amplio y básico, aunque no particularmente distintivo: el Chardonnay de los cacahuetes, representan más de la mitad de los cacahuetes producidos.
Los cacahuetes de Valencia, cultivados principalmente en Nuevo México, son los más pequeños en tamaño y cantidad. Tienen un sabor a cacahuete más concentrado y agudo, el Riesling de los cacahuetes. Algo más grandes son los cacahuetes españoles, cultivados principalmente en Oklahoma y Texas. Un alto contenido de aceite los hace más ricos que los corredores, y su familiar piel roja brillante le da un contrapunto tánico a su dulce sabor. Los cacahuetes de Virginia, cultivados principalmente en Virginia y Carolina del Norte, son los más gruesos de todos los cacahuetes. Estas bellezas voluptuosas a menudo se venden en el caparazón en los estadios de béisbol. También se descascaran y se fríen ligeramente en aceite para conservar el color rubio, luego se salan y se sellan en latas. Son similares en sabor a los corredores pero con un poco más de profundidad.
A diferencia de las nueces verdaderas, que crecen en los árboles, los cacahuetes son las semillas o los granos de las vainas de una leguminosa, una planta que crece cerca del suelo, como los frijoles y las lentejas. De ahí que los africanos los llamaran cacahuetes. Los cacahuetes aún con cáscara se pueden tostar o hervir. Los cacahuetes hervidos calientes o 'bicados' son un bocadillo sureño favorito. Pelaccio hierve los cacahuetes con cáscara en vinagre, sal y aromáticos durante dos horas hasta que se ablanden. Luego agrega los cacahuetes sin cáscara a una ensalada de berros, rábanos y piel de pollo frito que se combina con un pollo escalfado y salsa de pimientos.
Los cacahuetes tostados en casa son muy superiores a la mayoría de los cacahuetes tostados en seco (es decir, tostados sin aceite) comerciales. Coloque los cacahuetes crudos sin cáscara en una sola capa en una bandeja en un horno a 350 ° F durante unos 20 minutos.
Por ser legumbres, los cacahuetes aportan a los platos una calidad más frondosa y vegetal que los verdaderos frutos secos, cuya naturaleza tiende a ser más amaderada. Entre los platos de maní más comunes se encuentran las salsas de maní para satés tailandeses o indonesios (brochetas de carne a la parrilla). También puede espolvorear maní en ensaladas, doblarlos en platos de fideos o agregarlos a salteados. Pruebe, por ejemplo, maní picado grueso con frijoles largos o frijoles verdes salteados. También puedes agregarlos a los rellenos. Para su barbacoa vietnamita, Anita Lo, chef del restaurante Annisa en Nueva York, rellena costillas de cerdo deshuesadas con cacahuetes, zanahorias, champiñones, cebolletas, jengibre y salsa de ostras.
El aceite de maní se ha utilizado durante mucho tiempo para freír y sofreír debido a su alto punto de humo. Pero también hay aceites de maní que son lo suficientemente sabrosos como para usarse en aderezos y como condimentos, como el buen aceite de oliva. Jean-Marc Montegottero en la región francesa de Beaujolais produce un excelente aceite de maní ($ 14 por 250 ml) con un aroma de maní recién tostado y una rica sensación en boca.
Por supuesto, la mayoría de los estadounidenses conocen mejor el maní en la mantequilla de maní. Para una degustación, elegí seis mantequillas de maní naturales diferentes, todas versiones cremosas, hechas sin edulcorantes ni aceites hidrogenados (que evitan que las mantequillas de maní más comerciales se separen). Todos están ampliamente disponibles. Mi favorito entre los seis degustados fue Arrowhead Mills. Elaborado con maní de Valencia, refleja su sabor distintivo. También era suave y no se pegaba al paladar tanto como otros. Sunland, otra mantequilla de maní de Valencia, fue segundo, perdiendo algunos puntos porque era bastante pegajoso. Peanut Butter & Co., que utiliza una mezcla secreta de cacahuetes, fue el color más claro debido al ligero tostado. Era dulce y limpio, aunque bastante sutil, con una textura granulada. Edwards-Freeman, el tostado más oscuro, y Maranatha, elaborado con maní orgánico de Valencia, empataron en cuarto lugar. Edwards-Freeman tenía buen sabor a maní pero era demasiado pegajoso para mi gusto. Maranatha estaba bien, aunque le faltaba el enfático sabor valenciano de Arrowhead. Una marca de la casa de Whole Foods Market tenía un sabor decente pero era más salada que las demás.
Puede ser tan creativo con la mantequilla de maní como con los cacahuetes, incluso si se limita a los sándwiches, que es lo que hace Zalben. El Elvis es un sándwich de mantequilla de maní a la parrilla relleno de plátanos, miel y tocino. Zalben usa su mantequilla de maní con pasas y canela (que creo que podría preparar) con queso crema de vainilla y rodajas de manzana Granny Smith. Para imitar un saté tailandés, pone su mantequilla de maní picante junto con pollo a la parrilla y mermelada de piña.
Para ilustrar aún más que la mantequilla de maní puede ser alta, o al menos semi-alta, Best Cellars, un minorista de vinos de Nueva York, preparó una degustación de mantequilla de maní y vino para mí. 'Los estilos de vino más afrutados parecen funcionar mejor', dice Mollie Battenhouse, directora de vinos y formación. La dulzura afrutada de un rosado australiano de Queensland con suave mantequilla de maní dio la sensación de un sándwich de mantequilla de maní y mermelada, pero más refrescante. Un Monastrell Dulce español fortificado de Yecla era casi demasiado bueno con mantequilla de maní con canela y pasas, haciendo eco de los frutos secos maravillosamente. El Oporto leonado no añejo fue un excelente complemento para la mantequilla de maní con chocolate.
La siguiente salsa de maní tailandesa está adaptada de una receta de la National Peanut Board. Úselo en carnes a la brasa, aves o con camarones. O sorprende a tus amigos y unta un perrito caliente en el estadio. Salsa tailandesa de maní 1 1/3 tazas de leche de coco Ponga la mitad de la leche de coco en una cacerola pesada a fuego moderado. Revuelva durante 1 minuto, luego agregue la pasta de curry y revuelva hasta que la pasta se disuelva. Agrega el resto de la leche de coco y los ingredientes restantes. Deje hervir y reduzca a fuego lento mientras revuelve. Cocine a fuego lento de 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que la salsa espese un poco. Compruebe el equilibrio de sabores salados, dulces, agrios y picantes. Rinde aproximadamente 2 tazas. Sam Gugino , Wine Spectator columnista de Tastes, es el autor de Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj (Libros de crónica).
1 cucharada de pasta de curry rojo tailandés
6 cucharadas de mantequilla de maní cremosa
1/2 taza de caldo de pollo o agua
4 cucharadas de maní tostado, picado
1 cucharada de azúcar o al gusto
1 cucharada de salsa de pescado o al gusto
1 cucharada de jugo de lima, o al gusto
Sal al gusto