Receta del chef Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Sopa de almejas Neptune New England
• 1 cuarto de papas pequeñas de la Isla del Príncipe Eduardo, peladas y cortadas en cubitos
• 1 1/2 tazas de apio, finamente picado (reserve las sobras para el caldo)
• 1 1/2 tazas de cebolla española, finamente picada (reserve las sobras para el caldo)
• 1 cucharada de tomillo picado
• 1 cucharada de aceite de canola
• 4 onzas de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de carne de cerdo salada molida
• 1 taza de harina para todo uso
• 1 cuarto de leche entera
• 2 cuartos de caldo de almejas (vea la receta a continuación)
• 3 tazas de almejas cherrystone recién picadas (unas 36 almejas)
• 1 pinta de crema espesa
• Sal kosher
• 1 manojo de perejil plano picado
• Pimienta negra recién molida
• 1 cuarto de galleta de ostras o galletas saladas
Paso 1: Coloque las papas en una olla mediana con 1 cucharada de sal y agua fría. Coloque a fuego alto y cocine las papas hasta que estén tiernas pero les quede un poco de mordisco. Inmediatamente cuele y deje correr bajo agua fría cuando las papas estén listas.
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Paso 2: En una sartén sofreír el apio, la cebolla y el tomillo con aceite de canola a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia. No dejes que se tueste. Cuando las verduras estén cocidas pero aún conserven su color, retírelas del fuego.
Paso 3: En una olla grande de fondo grueso, derrita lentamente la mantequilla. Cuando la mantequilla esté casi derretida, agregue la carne de cerdo molida. Extienda la carne de cerdo salada con mantequilla a fuego lento. No dejes que se tueste. Cuando la carne de cerdo salada esté hecha con mantequilla, agregue la harina y mezcle. Batir la mezcla a fuego lento hasta que esté bien incorporada, aproximadamente 2 minutos. Agrega la leche entera. Continúe batiendo a fuego medio-bajo. Aumente gradualmente el fuego a medio. Lleve la mezcla a fuego lento. Continúe batiendo de vez en cuando. La mezcla comenzará a espesarse. Continúe batiendo con menos frecuencia, pero no permita que la mezcla se pegue al fondo de la olla y se queme.
Paso 4: Después de unos 15 minutos de hervir y batir a fuego lento, agregue el caldo de almejas a la mezcla. Batidor. Agregue la mezcla de apio y cebolla a la olla. Batidor. Agregue las papas cocidas y las almejas frescas picadas a la olla. Cucharetear. Agregue la crema espesa a la olla y deje hervir a fuego lento. Después de 10 minutos de hervir a fuego lento, pruebe y sazone la sopa con sal kosher. Bajar la temperatura, dejar en la olla y servir. Adorne con una pizca de perejil fresco picado y unas vueltas de pimienta molida. Triture las galletas de ostras en la sopa y cómelas. Sirve 12.
(Para preparar con anticipación, realice todos los pasos hasta agregar papas. Enfríe y reserve la sopa. Cuando esté lista para servir, caliente la sopa mientras revuelve, luego continúe agregando papas y así sucesivamente).
Caldo de almejas
• 10 almejas cherrystone
• 2 1/2 cuartos de agua
• Trozos de apio y cebolla picados
En una olla mediana, coloque 10 almejas cherrystone lavadas y fregadas, 2 1/2 cuartos de agua y los restos de apio y cebolla reservados. Deje hervir a fuego lento hasta que se abran las almejas. Retirar del fuego y colar. Reserva.