Fiesta atemporal del cuatro de julio de Michael Mina: costillas a la barbacoa y crema de maíz con jalapeño

Bebidas

El imperio del chef Michael Mina comprende conceptos de todo el espectro culinario, desde elegantes izakayas y brasseries francesas hasta su restaurantes de alta cocina del mismo nombre y marcas de steak house con Wine Spectator Cartas de vinos galardonados en restaurantes, como Bistec bourbon y Filete a tiras . Pero cuando se trata de cocinar para las celebraciones del 4 de julio, 'tienes que hacer una barbacoa', dice.

Y eso tampoco está fuera de su timonera. En 2017, el chef con sede en San Francisco graduó su pop-up International Smoke en un restaurante de servicio completo que desde entonces se ha expandido a San Diego y Las Vegas. La colaboración con la autora de libros de cocina y personalidad de la televisión Ayesha Curry se centra en platos ahumados y al horno de leña con influencias globales que van desde el coreano y el vietnamita hasta el Medio Oriente, el jamaicano y el mexicano.



El concepto surgió de los viajes que Mina y los chefs de su grupo de restaurantes hacen cada año, visitando un país diferente para sumergirse en la escena gastronómica. Aunque eso incluye restaurantes de mantel blanco, los lugares sencillos, esencialmente los lugareños 'cocinando en su patio trasero', son los que inspiraron a International Smoke. 'Por lo general, esa es la cocina que históricamente está más relacionada con el país, y una cosa que siempre encontramos en común fue la cocina a fuego vivo', dice Mina. 'Porque así es como empezó toda la cocina, ¿verdad?'

Mina lo mantiene clásico con esta fiesta del 4 de julio de costillas a la barbacoa y crema de maíz jalapeño, que se presentan en International Smoke. 'Soy un gran tradicionalista en lo que respecta a la comida', dice. “Las tradiciones que han estado sucediendo desde siempre, hay una razón. No los vuelva a crear, solo hágalos más especiales '.

Estas costillas de cerdo reciben un impulso especial de una receta que asegura que la carne esté perfectamente tierna y sazonada a su gusto personal. Las rejillas deben cortarse al estilo St. Louis, un método que recorta el esternón y el cartílago para dejar una costilla rectangular más carnosa. Mina ofrece otro consejo antes de que empieces a cocinar: quita la fina piel plateada de la parte posterior de las costillas. 'La mayoría de la gente no pela eso, así que cuando sazonas la parte trasera de las costillas y las golpeas con el roce y todo lo demás, no estás sazonando por dentro, no va a penetrar esa piel'. Aunque puedes pedirle a tu carnicero que haga esto, Mina dice que es bastante simple. 'Es como quitar la cinta adhesiva de una caja: se usa un pequeño cuchillo para levantar el borde y luego se quita la piel'.

Michael Mina tiro en la cabeza El chef Michael Mina se inspira en la cocina de lugares locales discretos en sus viajes internacionales. (Cortesía de Mina Group)

En el restaurante, las costillas se cocinan en un ahumador durante cinco a seis horas a diferentes temperaturas. La versión de Mina de la receta para cocineros caseros logra un carácter ahumado similar al quemar la carne en la parrilla antes de que esté sazonada, lo que comienza con un cepillado de mostaza amarilla. 'Es un truco realmente bueno', dice Mina. 'Eso le da un poco de picante y acidez a la carne'.

Además, sazonará las costillas con un condimento seco para barbacoa y una salsa barbacoa de su elección. “Al final del día, tienes que cocinar a tu paladar”, dice Mina. Él aconseja probar la salsa de su elección con anticipación para asegurarse de que tenga las proporciones adecuadas de acidez, dulzura y especias para eliminar la grasa de las costillas. 'Esas son las cosas que buscas', dice. 'Cuando preparo salsa barbacoa, pruebo para ver si alguno de ellos está fuera de balance'. Puede comprar aderezos y salsas en su supermercado de todos los días, pero Mina es particularmente fanática de Pappy's Smokehouse, un restaurante de St. Louis que vende sus salsas y condimentos en línea.

Otra parte clave de la técnica de Mina para las costillas es envolverlas en una envoltura de plástico y luego nuevamente en papel de aluminio antes de que se tuesten a fuego lento y lento en el horno. “Hace un gran trabajo al cocinar las costillas al vapor mientras se cocinan”, dice. “Obtienen una ternura realmente agradable, pero no es tan tierna como para llegar a donde los huesos comienzan a ponerse grises un poco porque están demasiado cocidos. Todavía tiene un poco de masticación, que me gusta mucho con las costillas '. Luego se untan con la salsa y se asan en el horno hasta que 'casi carameliza la salsa'. Esto solo debería tomar unos minutos, así que esté atento a su horno aquí. 'Quieres que se vuelva dorado'.

Aunque recomienda cocinar las costillas el día de su evento, puede hacer la mayor parte de la receta unas horas antes, hasta el paso de glaseado. Una vez que saques las costillas del horno, “se sostienen muy, muy bien”, así que envuélvelas en papel de aluminio y déjalas reposar en un lugar cálido de tu cocina. Luego, cuando sea casi la hora de cenar, desenvuélvelos, agrega el glaseado y pásalos debajo del asador para recalentarlos y caramelizar la salsa al mismo tiempo.

La crema de maíz jalapeño para acompañar de Mina es un plato rápido y fácil que se disfruta mejor durante el verano, cuando el maíz está en temporada y está lleno de dulzura natural y almidones espesantes. 'Y luego agregas ese poquito de mantequilla para agregar ese sabor y hacerlo realmente sedoso, y luego tienes el jalapeño que le dará ese sabor tan agradable'. Apunta a la textura de “un pudín muy fino” y, nuevamente, a ese equilibrio de grasa, acidez, dulzura y especias.

Normalmente encontrarás a Mina disfrutando de Borgoñas o vinos de Sandhi , el antiguo director de vinos de Mina y convertido en viticultor Rajat Parr en la bodega de Santa Rita Hills de California, pero sugiere un Tempranillo español para combinar con esta comida carnosa. Su elección Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, tiene la estructura y el acabado sustancial para hacer frente a las costillas, con la versatilidad de combinar con otros elementos que también pueden estar en la mesa, incluidos los almidones y las verduras asadas. Debajo, Wine Spectator ofrece 10 opciones adicionales para tintos españoles audaces pero equilibrados.


Costillas BBQ clásicas de St. Louis

Ingredientes

  • 2 parrillas completas de costillas de cerdo St. Louis
  • 1/2 taza de mostaza amarilla francesa
  • 1/4 taza de pimenton dulce (pimentón dulce ahumado de España) o pimentón dulce ahumado estándar
  • 1/4 taza de salsa de barbacoa seca de su elección
  • 1 taza de salsa barbacoa de tu elección

Preparación

1. Caliente una parrilla de carbón y ase las costillas hasta que estén bien carbonizadas, aproximadamente 10 minutos por cada lado. Retirar del fuego y untar ambos lados de las costillas con mostaza amarilla.

menos calorías cerveza o vino

2. Combine el pimentón y la salsa para asar en seco, y espolvoree generosamente ambos lados de las costillas.

3. Envuelva las costillas con fuerza en una envoltura de plástico apta para el horno, apta para restaurantes y luego nuevamente en papel de aluminio resistente. Refrigere por varias horas o por toda la noche.

4. Precaliente el horno a 300 ° F, coloque los paquetes de papel de aluminio de las costillas en una bandeja para hornear y ase durante 2 horas (usando dos bandejas si es necesario). Después de 2 horas sacar del horno, desenvolver con cuidado y evaluar la ternura. Las costillas deben estar tiernas pero no deshacerse. Si necesitan más tiempo, envuélvalos nuevamente y continúe cocinando hasta que estén tiernos.

5. Cuando las costillas estén tiernas, retírelas del horno. En este punto, puede enfriarlos en el papel de aluminio o desenvolverlos y proceder con el glaseado para servir de inmediato.

6. Precaliente el horno para asar. Cepille la salsa barbacoa en ambos lados de las costillas y transfiéralas al horno para asar hasta que estén glaseadas, aproximadamente de 2 a 5 minutos.

7. Para servir, corte las parrillas en costillas individuales. Para 6 .

Crema de Maíz Jalapeño

Ingredientes

  • 1 jalapeño picado
  • 2 onzas de mantequilla sin sal
  • 26 onzas de granos de maíz (preferiblemente frescos, cortados de la mazorca de maíz congelado, descongelados antes de la preparación, se pueden sustituir)
  • 8 onzas de crema espesa
  • 1 cucharadita de sal, o a tu gusto
  • 1/2 cucharadita de maicena

Preparación

1. Agregue el jalapeño y la misma cantidad de agua a una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave. Colar por un colador de malla fina y reservar 2 cucharaditas.

2. En una olla grande, derrita la mantequilla a fuego lento o medio.

3. Mientras la mantequilla se derrite, tome el 50 por ciento del maíz y mezcle con una batidora de mano de inmersión para hacer puré de maíz. Apunta a la textura de un puré grueso.

4. Una vez que la mantequilla esté completamente derretida, agregue los granos de maíz restantes, puré de maíz, crema espesa, sal y 1 cucharadita (o la cantidad a su gusto) de agua de jalapeño. Llevar a fuego lento (no dejar hervir).

5. Combine la maicena y 1/2 cucharadita de agua para formar una lechada, revuelva en la olla y deje que la mezcla vuelva a hervir a fuego lento.

6. La crema de maíz se espesará en aproximadamente 2 a 3 minutos. Una vez que esto suceda, apague el fuego y sazone con sal al gusto, si es necesario. Para 6 .


10 tintos españoles listos para la barbacoa

Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .

BODEGAS BERONIA

Rioja Reserva 2014

Puntuación: 92 | $ 17

Revisión de WS: Rico y expresivo, este tinto ofrece sabores audaces de ciruela, mora y regaliz, equilibrados con grafito, té negro y notas del suelo del bosque. La acidez picante contrarresta los taninos firmes. Exuberante. Beba desde ahora hasta el 2028. 40.000 cajas fabricadas. De España. —Thomas Matthews

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BARON DE LEY

Rioja Reserva 2015

Puntuación: 92 | $ 20

Revisión de WS: Este tinto ofrece una textura lujosa y sabores maduros, pero permanece elegante a través del final picante. Las notas de ciruela, grosella e higo se equilibran con elementos de regaliz y grafito, con taninos bien integrados y una suave acidez que lo mantiene equilibrado. Beba desde ahora hasta el 2025. 200.000 cajas fabricadas. De España. —T.M.


BODEGAS MONTECILLO

Rioja Reserva 2013

Puntuación: 92 | $ 18

Revisión de WS: Este tinto regordete ofrece sabores de cereza caliente y ciruela, con notas de canela, sándalo y cedro. Los taninos ligeros están bien integrados, mientras que la acidez de la cáscara de naranja lo mantiene fresco y concentrado. Armonioso y generoso. Tempranillo, Mazuelo y Garnacha. Beba desde ahora hasta el 2028. 26,500 cajas hechas. De España. —T.M.


BODEGAS LAN

Rioja Reserva 2012

Puntuación: 91 | $ 20

Revisión de WS: Una textura espesa y firme lleva sabores maduros de mora y pasta de higos en este rojo sólido. Las notas de chocolate negro, humo y suelo del bosque añaden complejidad. Los taninos están bien integrados y la acidez balsámica lo mantiene vivo. Tempranillo y Mazuelo. Beba desde ahora hasta el 2028. Se fabricaron 60.000 cajas. De España. —T.M.


BODEGA ELIAS MORA

Toro 2016

Puntuación: 91 | $ 28

Revisión de WS: Este tinto es rico, maduro y expresivo. La acidez brillante equilibra los taninos musculosos, apoyando los sabores de cereza, mora, regaliz y cacao que son frescos y armoniosos. Animado, en el estilo moderno. Beba ahora hasta el 2031. 10,000 cajas hechas. De España. —T.M.


BODEGAS VIÑA VILANO

Ribera del Duero Crianza 2016

Puntuación: 91 | $ 30

Revisión de WS: Este tinto ofrece jugosos sabores a cereza y ciruela roja, respaldados por notas florales, cáscara de naranja y vainilla. La textura es tierna, con una acidez brillante y taninos ligeros que dan foco. Animado y expresivo. Beba desde ahora hasta el 2026. Se fabricaron 9.000 cajas. De España. —T.M.


BODEGAS REYES

Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016

Puntuación: 90 | $ 35

Revisión de WS: Este tinto sólido muestra una textura espesa y taninos musculosos. Los sabores de grosella y ciruela se mezclan con tierra arcillosa, humo y notas alquitranadas. Denso, pero con suficiente acidez para mantenerse fresco. Beba desde ahora hasta el 2030. Se fabricaron 8.000 cajas. De España. —T.M.


BODEGAS CASTILLO DE CUZCURRITA

Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015

Puntuación: 89 | $ 32

Revisión de WS: Las notas de cereza y frambuesa se combinan con elementos de hierbas, cuero fresco y cáscara de naranja en este tinto suave y de cuerpo medio. Elementos de tabaco dulce y tierra arcillosa trazan el final. Beba desde ahora hasta el 2026. Se fabricaron 3.911 cajas. De España. —Gillian Sciaretta


BODEGAS OLARRA

Rioja Añares Crianza 2016

Puntuación: 89 | $ 15

Revisión de WS: Este tinto concentrado ofrece sabores de cereza negra y regaliz, acentuados por notas ahumadas, sotobosque y cola. Muestra columna vertebral, con taninos firmes que dan paso a un final sabroso. Beba desde ahora hasta el 2026. Se fabricaron 24.000 cajas. De España. —T.M.


BODEGAS RIOJANAS

Rioja Viña Albina Reserva 2015

Puntuación: 89 | $ 23

contenido de azúcar en pinot noir

Revisión de WS: Una textura suave lleva sabores armoniosos de cereza seca, tabaco, cedro y especias en este elegante tinto. Presenta taninos ligeros y acidez de piel de naranja, con un final con aroma a vainilla. Beba desde ahora hasta el 2023. 50.000 cajas hechas. De España. —T.M.