Casamentero: sopa de cebolla francesa y Beaujolais Nouveau

Bebidas

El chef pícaro Anthony Bourdain, autor de la controvertida Cocina Confidencial , ha publicado su primera colección de recetas, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Esta guía sensata explica los clásicos del bistró como los moules à la marinières, la grenobloise skate y el bistec au poivre con el ingenio mordaz de Bourdain, como si el chef estuviera detrás de usted mientras busca a tientas un coq au vin.

Elegí presentar mi plato favorito de Les Halles (que resulta estar al final de la calle de Wine Spectator oficinas de Nueva York) y mi calentador de barriga favorito a la hora del almuerzo: la sopa de cebolla. La próxima vez que pase por un bistró en una tarde helada, mire por la ventana y observe que las cabezas se inclinan sobre las mesas, como si rezaran a sus platos. Esos son miembros del culto de la sopa de cebolla. Y no están rezando, están inhalando.

Como Bourdain enfatiza a continuación, los dos ingredientes que hacen o deshacen una sopa de cebolla son las cebollas y el caldo. Cebollas poco cocidas y stock industrial barato siempre da como resultado una sopa mala, no importa cuánto gruyere y crutón coloque encima. Asegúrese de que sus cebollas estén bien caramelizadas antes de agregar cualquier líquido a la sopa y use el mejor caldo posible. Siéntase libre de sustituir el caldo de ternera por parte (o todo) del caldo de pollo, simplemente use el mejor producto que pueda encontrar.

Emparejamiento de vino

Lo último que necesita una sopa caliente con cuerpo es un vino caliente con cuerpo. Un plato con sabores tan fuertes y complejos servido a temperaturas abrasadoras necesita un maridaje de vinos contrastante. Beaujolais Nouveau, enérgico, afrutado y apto para la comida, encaja a la perfección. Servido Fresco , o ligeramente frío, el vino es un refresco que limpia el paladar después de un bocado de sopa caliente. La alta acidez y el bajo contenido de alcohol crean una combinación refrescante que no abrumará los sabores carnosos y caramelizados de la sopa o el gruyère ligeramente dulce y a nuez. El recién estrenado Añada 2004 ofrece algunos vinos dignos de sopa, y nosotros '>

Desde Libro de cocina de Les Halles de Anthony Bourdain : Sopa de cebolla Les Halles
Para 8 porciones

6 onzas de mantequilla
8 cebollas grandes (o 12 cebollas pequeñas), en rodajas finas
2 onzas de oporto
2 onzas de vinagre balsámico
2 cuartos de caldo de pollo oscuro
4 onzas de tocino, cortado en cubos de 1/2 pulgada / 1 cm
1 ramo de garni (1 ramita de perejil, 2 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel envuelta en una gasa)
Sal y pimienta
16 crutones de baguette (rebanados y tostados al horno con un poco de aceite de oliva)
12 onzas de queso gruyere rallado (¡gruyere real importado!)

Equipo:
Olla grande de fondo grueso
Cuchara de madera
Cucharón
8 ollas para sopa resistentes al horno (las tiendas de suministros para restaurantes las venden por cientos. Asegúrese de usarlas resistentes al horno).
Soplete de propano (opcional)

Prepara el caldo:
(Cuanto mejor y más intenso sea su caldo, mejor será la sopa. Esta sopa, en particular, es un muy buen argumento para hacer la suya propia).

En la olla grande, calienta la mantequilla a fuego medio hasta que se derrita y comience a dorarse. Agregue las cebollas y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y doradas (aproximadamente 20 minutos). La sopa de cebolla, como era de esperar, tiene que ver con las cebollas. Asegúrate de que las cebollas sean de un color marrón agradable, oscuro y uniforme.

Aumente el fuego a medio alto y agregue el oporto y el vinagre, raspando toda esa bondad marrón del fondo de la olla en el líquido. Agrega el caldo de pollo. Agregue el tocino y el bouquet garni y deje hervir.

Reduzca a fuego lento, sazone con sal y pimienta y cocine de 45 minutos a una hora, quitando la espuma de la parte superior con el cucharón. Retire el ramo de garni.

Los picatostes y queso:
Cuando la sopa haya terminado de cocinarse, colóquela en las ollas individuales. Coloque dos picatostes uno al lado del otro encima de cada uno. Unte una cantidad generosa y uniforme de queso sobre la sopa. Desea un poco más para colgar sobre los bordes, ya que las cosas crujientes y casi quemadas que se adhieren a los lados exteriores de las vasijas una vez que salen del fuego suelen ser la mejor parte.

Coloque cada olla debajo de un asador precalentado y rugiente hasta que el queso se derrita, burbujee, se dore e incluso se queme ligeramente en algunos puntos. El queso terminado debe ser un panorama de tonos marrones fundidos que van desde el marrón dorado al marrón oscuro hasta unas pocas manchas negras donde el queso se quemó y se ampollaron. Sirva de inmediato y con cuidado. No conoces el dolor hasta que has derramado una de estas cosas en tu regazo.

Si su asador es demasiado pequeño o demasiado débil para lograr esto, puede probarlo en un horno precalentado a 425ºF / 220ºC hasta que se derrita. Un buen movimiento opcional: una vez que el montón de queso rallado comience a aplanarse en el horno, retire cada vasija y, con un soplete de propano, arme el queso hasta obtener los colores que desea.

Alternativa a medias:
Tu asador apesta. Tu horno no es mucho mejor. No puedo encontrar esas vasijas aptas para horno en ninguna parte. Y no estás deseando una maldita antorcha de propano, porque tu hijo tiene tendencias piromaníacas. Simplemente puede tostar queso sobre los picatostes en una sartén y dejarlos flotar como guarnición en la sopa. No es exactamente clásico, pero sigue siendo bueno.

Nota sobre el soplete de propano:
Este es un equipo muy útil, especialmente si su estufa no es la mejor. Casi todas las cocinas profesionales los tienen, no son muy costosos y se pueden usar para una variedad de tareas furtivas, como caramelizar fácilmente la parte superior de la crème brûlée o tostar merengues.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004

Vino Puntaje Precio
MOMMESSIN Beaujolais-Villages Nuevo castillo de Montmelas 2004 84 $13
Este tinto redondo ofrece sabores brillantes de cereza y bayas, con suficiente tanino para agarre. Está equilibrado y limpio. Bebe ahora. 85 cajas importadas. --T.M.
JOËL ROCHETTE Beaujolais-Villages Nuevo 2004 84 $11
Este rojo masticable muestra más cuerpo y profundidad que la mayoría de los Nouveaus este año. Ofrece sabores de cereza negra y regaliz, con notas herbáceas. Beba ahora hasta 2005. Se fabricaron 600 cajas. --T.M.
CHATELUS PASCAL Beaujolais Nouveau 2004 83 $9
Esto muestra sabores vivos de cereza negra y ciruela, con suficiente tanino para agarrar y una nota de regaliz que agrega complejidad al final. Bebe ahora. 2.000 cajas fabricadas. --T.M.
GEORGES DUBOEUF Beaujolais Nouveau 2004 82 $10
Este tinto redondo muestra sabores maduros de cereza negra y ciruela, con tanino suficiente para un agarre y una acidez viva que lo mantiene fresco en el final. Bebe ahora. 200.000 cajas importadas. --T.M.

Beaujolais 2003

Vino Puntaje Precio
GEORGES DUBOEUF Molino de viento Domaine des Rosiers 2003 90 $14
Gran núcleo de fruta de mora y grosella, con amplias notas de chocolate, especias y brezo. Este está estructurado como sus colegas, pero logra terminar con una nota cremosa y exuberante. Beba ahora hasta 2005. Se fabricaron 9.000 cajas. --J.M.
GEORGES DUBOEUF Morgon Grand Cuvée 2003 88 $12
Deliciosamente maduro, con fruta de cereza negra y mora, humo dulce, notas de violetas y zarzas y un final fresco y jugoso. Beba ahora hasta 2005. 20.000 cajas hechas. --J.M.
GEORGES DUBOEUF Beaujolais-Villages Domaine J.C.-J. Paquelet 2003 87 $9
Repleta de arándanos y toronjas, esta oferta pura y viva tiene una textura exuberante y también es larga, aunque con una estructura mínima. Aunque es difícil negar su fruto. Bebe ahora. 4.000 cajas fabricadas. --J.M.
DOMAINE DE LA MADONE Beaujolais-Villages Nuevo 2003 87 $14
De color púrpura intenso, ofrece un núcleo sólido de cereza oscura, ciruela y frambuesa, con una estructura firme pero rica. De construcción sólida, con suficiente fruta para resistir su estructura. Bebe ahora. Cata en dos ocasiones, con notas consistentes. 1000 cajas hechas. --J.M.