Empresario Tilman Fertitta estableció el objetivo de construir uno de los mejores programas de vinos del mundo en su nuevo restaurante especializado en carnes en Houston. En menos de dos años lo hizo.
El grupo de restaurantes Landry's de Fertitta es propietario de 17 asadores Mastro's en los Estados Unidos, y si ha estado en uno, la nueva ubicación de Houston le resultará familiar al instante. Ubicado en el enorme y lujoso desarrollo de Post Oak de Fertitta, el ambiente es más moderno que el de un asador típico. La zona del bar suele estar abarrotada y hay música en directo todas las noches. Si bien el menú aquí tiene el doble de elementos que las ubicaciones de los hermanos, de manera similar destaca la cocina audaz y las grandes porciones, desde la torre gigante de sushi hasta el filete Wagyu tomahawk.
Pero cuando elige la lista de vinos, queda claro qué es lo que realmente distingue a este Mastro's. Keith Goldston, director de vinos de Post Oak (que incluye un hotel y restaurantes adicionales), su adjunto Travis Hinkle, el director de bebidas de Mastro, Shaun Prevatt, y un extenso equipo han reunido una bodega de 30,000 botellas de más de 3,500 selecciones. Ese vino es principalmente para Mastro's, pero los huéspedes del hotel o cualquiera de los restaurantes de la propiedad pueden pedir del inventario; nadie se opondrá si quiere un Magnum de Bollinger R.D. 2002 ($ 1,650) mientras se relaja junto a la piscina.
Esto es lo que imaginó Fertitta cuando concibió Post Oak, centrado en un hotel de lujo de 38 pisos. Quería crear un destino. Y una parte crucial de eso fue construir uno de los mejores programas de vinos del mundo. Según Goldston, las ventas de alcohol han proporcionado el 50 por ciento de los ingresos, y el vino representa la mayor parte de eso.
Los comensales pueden comenzar su velada con una variedad de 70 vinos diferentes por copa, varios de ellos servidos a través de Coravin, lo que permite que el restaurante ofrezca rarezas. La lista de botellas se centra en los tintos grandes. Si el bistec te pone de humor para California Cabernet, hay una selección de Dominus que se remonta a 1989, múltiples cosechas de Schrader y Bond, y Mayacamas que se remontan a 1986. Si prefieres el Burdeos añejo, está Château Montrose 1990 ($ 1,620), Château Lafite Rothschild 1945 ($ 18,000) y Château Gruaud-Larose 1825 ($ 80,000).
Pero el equipo de Goldston quiere ofrecer aún más opciones, por lo que hay una amplia selección de Borgoña, Italia y España, así como un pozo profundo de Pinot Noirs estadounidenses. Las grandes fiestas deben consultar las nueve páginas de ofertas de gran formato, que incluyen un Araujo Eisele Vineyard 2011 de 3 litros ($ 2,950) y magnums de Harlan 2009 ($ 3,970), Penfolds Grange 2003 ($ 1,850) y Bartolo Mascarello Barolo 1990 ($ 3,225). Para los grupos aún más sedientos, hay una botella de 18 litros de Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 ($ 6,450).
Si bien el vecindario exclusivo y la clientela internacional del hotel aseguran que los artículos caros se estén vendiendo, Prevatt dice que le ha sorprendido la cantidad de lugareños que gravitan hacia vinos menos familiares y los valores de la lista, como una impresionante vertical de Domaine des Baumard Clos du Papillon de Savennières, o el J. Hofstätter Pinot Noir de Alto Adige. Las ventas de Red Burgundy también han sido más altas de lo esperado.
Y Goldston dice que no ha terminado de refinar el sótano. 'Tilman todavía está comprando', dice, y el equipo espera agregar más amplitud y variedad, incluidos Alsacia, el Ródano y Sudáfrica. Su ambición se ha visto respaldada por los retornos.
'Me estoy divirtiendo', dice Fertitta, sus ojos azules brillando con picardía. Y él cree que un restaurante debería ser solo eso: divertido, desde el ambiente hasta la comida. Eso significa que los grandes sabores triunfan sobre los matices. La tostada de atún con aleta amarilla ofrece bocados generosos de atún, aguacate y especias asiáticas de calidad para sushi. Los camareros llevan montones de patas de cangrejo en platos humeantes con bolitas de hielo seco. Los bistecs llegan en platos calientes, combinados con acompañamientos ricos como la crema de espinacas y el 'ayudante de hamburguesas' de Wagyu.
Para Fertitta, Mastro's no debería ser solo un restaurante. Debería ser una experiencia. Cuando Goldston recibió recientemente una oferta por una vertical de magnum de Château Mouton-Rothschild que se remonta a 1973, la primera cosecha de la bodega como primer crecimiento, Fertitta le dijo que la comprara y se asegurara de que los vinos se exhibieran de manera prominente. Quiere que la gente sepa que este no es el típico restaurante de carnes. Es un destino vinícola.
Lea el paquete completo de los premios Restaurant Awards 2019, incluido el artículo de portada, 'Sharing the Table', en el 31 de agosto de 2019 de Wine Spectator .
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