El amor por la comida es un requisito previo natural para un aspirante a chef, pero eso por sí solo no fue lo que atrajo a John Fleer a la profesión.
El galardonado chef de tres lugares para cenar en Asheville, Carolina del Norte, Rhubarb, Rhu y Benne on Eagle, se sintió atraído por primera vez por la idea de que la mesa reúne a personas de todos los ámbitos de la vida a Fleer, era y sigue siendo un medio de diálogo. 'El poder de pasar los alimentos es realmente uno de los mayores rompe barreras que existen', dice. 'De ahí surge la conversación, el intercambio y el intercambio de historias. Estas son las cosas que nos hacen humanos '.
Antes de sus días de cocina profesional, Fleer sabía que quería encontrar una manera de fusionar cultura y comida. Mientras estaba inscrito en la escuela de posgrado en la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill y simultáneamente trabajaba en un restaurante local, Fleer decidió convertir el tema de su tesis de maestría en la mesa de la cena: cómo sirvió como modelo para la comunidad, la estética y el juicio político. 'Me esforcé mucho por anclar [mi tesis] en lo que entonces se había convertido en mi pasión', dice Fleer. `` De hecho, terminé sin terminar nunca ''.
En cierto modo, Fleer terminó. Lo que estaba destinado a ser un documento de más de 40 páginas se cumplió en sus restaurantes, más recientemente en Benne on Eagle, ubicado en el Foundry Hotel de Asheville. El área circundante de este restaurante, conocida como 'The Block', fue una vez una floreciente comunidad afroamericana y una meca para la comida soul de los Apalaches. Pero esto fue antes del declive del vecindario en la década de 1980.
El chef de Johnny Autry, John Fleer, cree en 'el poder de la comida que pasa'.'Benne on Eagle es una celebración histórica de este distrito comercial afroamericano que alguna vez fue próspero y que ahora está experimentando cierto renacimiento', dice Fleer. 'Estamos tratando de plantar una especie de bandera para algunas tradiciones alimentarias muy específicas'.
Fleer sabía que no podía lograr esto solo. Para ayudarlo, contrató a la chef de cocina Ashleigh Shanti, a quien le apasiona 'mirar hacia atrás al tipo de tradiciones de África Occidental de donde proviene gran parte de nuestra comida del sur y de los Apalaches', dice Fleer. Para mantener viva la historia de The Block, también contrató a la chef Hanan Shabazz, quien dirigía su propio restaurante en The Block en la década de 1960, como mentora culinaria de Benne. 'Hanan es un ancla increíble para mantener la comida real', dice Fleer. 'Cómo veo mi trabajo es [como] el facilitador'.
Luego están las cenas dominicales en el otro restaurante de servicio completo de Fleer en Asheville, Rhubarb, donde los huéspedes, por orden de llegada, están invitados a comer y conversar en la 'sala familiar'. Las cenas se han convertido en una tradición tan grande que Fleer dice que los agentes inmobiliarios de la ciudad a menudo las sugieren a las personas que se mudan a la zona. 'Es una especie de vagón de bienvenida de Asheville', dice.
Estas cenas dominicales a menudo destacan a los agricultores, recolectores, destiladores y cerveceros locales que trabajan con el restaurante. '[Ellos] tienen unos minutos para hablar sobre lo que [hacen] y por qué. Los celebramos a ellos y a sus contribuciones, porque no podemos hacer lo que hacemos sin ellos ”, dice Fleer.
¿Y dónde estarías sin tu padre? Exprese su gratitud con una cena dominical casera. Para eso, Fleer comparte una receta para un pargo rojo entero lleno de sabroso hinojo, cebolla roja y limón. Se comienza en la estufa, se termina en el horno y luego se sirve sobre un succotash de maní hervido.
Si bien la preparación del pescado es relativamente simple, la parte más importante del proceso ocurre antes de que el pescado llegue a la sartén: asegúrese de que la piel del pescado esté completamente seca (con una toalla de papel está bien) y de que la sartén esté bien aceitada. Aun así, no es raro que partes de la piel del pescado se peguen a la sartén, así que 'no te asustes si se pega un poco', añade. 'Todavía va a ser súper sabroso'.
Cuando se trata de maridaje de vinos, Fleer se decanta por una selección de Sonoma, la 2018 Familia Davis Cuvée Luke Russian River Valley de Saralee's Vineyard, una mezcla blanca al estilo del Ródano compuesta por Roussanne, Marsanne y Viognier.
'Tiene un gran cuerpo, pero no es un vino de roble', dice Fleer. “Tiene mucha mineralidad, tiene un poco de un poco de untuosidad de esas uvas del Ródano. Todavía es un poco brillante, veraniego y aromático, pero tiene el cuerpo para resistir todos esos otros elementos '.
Debajo Wine Spectator recomienda 7 blancos Rhône similares.
Ya sea que esté en la playa, en un bote o en el patio trasero, puede recordar la filosofía de Fleer sobre el “poder de la comida pasajera”. Solo recuerde, el acto no requiere una mesa física para cenar.
Pargo rojo entero asado sobre succotash de maní hervido
John Fleer Una sartén bien engrasada es la clave para mantener intacto el pescado entero.Ingredientes
Para el pargo rojo:
- Un pargo rojo de 2 1/2 libras
- 1 bulbo de hinojo pequeño, finamente afeitado
- 1 cebolla morada pequeña, finamente afeitada
- 1 limón, la mitad en rodajas finas, el otro en jugo
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- Sal kosher, al gusto
Para los cacahuetes hervidos:
- 1 litro de agua
- 2 cucharadas de sal kosher
- 1/2 libra de maní crudo sin cáscara
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
- 3 dientes de ajo, partidos
- 1 cebolla pequeña, cortada por la mitad y asada
Para el succotash de maní hervido:
- 1 taza de guisantes de campo frescos blanqueados (dama, de ojos rosados o de ojos negros)
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 1 cebolla Vidalia mediana, cortada en cubitos
- 3/4 taza de maní hervido (ver receta arriba)
- 1 taza de elote fresco, removido de la mazorca
- 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
- 1 pimiento verde, cortado en cubitos
- 1 cucharada de vinagre de champán
- 4 onzas de mantequilla entera
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Preparación
Para el pargo rojo asado:
1. Precaliente el horno a 400 ° F.
2. Con un cuchillo, marque suavemente ambos lados del pargo, no más de 1/4 de pulgada de profundidad.
3. Combine la mitad del hinojo rallado y la cebolla morada con las rodajas de limón.
4. Sazone el pescado por dentro y por fuera con sal. Rellena la panza del pescado con la mezcla de hinojo, cebolla y limón. A fuego medio-alto en una sartén grande (preferiblemente de hierro fundido ovalado), dore bien el pescado por cada lado. Use una espátula plana y larga para voltear el pescado de modo que la piel permanezca intacta.
5. Retire el pescado a una fuente para asar pequeña y colóquelo en el horno. Ase hasta que esté firme, aproximadamente de 13 a 14 minutos. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir.
6. Combine la cebolla morada rallada restante y el hinojo. Mezcle con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón y una pizca de sal. Utilice esta ensalada como guarnición para el pescado.
Para los cacahuetes hervidos:
1. Combine todos los ingredientes en una cacerola y deje hervir. Baje el fuego a fuego lento y deje cocinar hasta que los cacahuates estén suaves, aproximadamente 30 minutos. Añadir más agua si es necesario. Reserve toda la mezcla que se agrega al succotash.
Para el succotash de maní hervido:
1. Escalde los guisantes frescos hasta que estén tiernos en agua hirviendo con sal, aproximadamente de 10 a 12 minutos, dependiendo de la variedad.
2. Sofreír la cebolla, el maíz y los pimientos morrones rojos y verdes en una sartén a fuego alto con aceite de oliva. Agrega los cacahuetes. Sazone con sal y pimienta negro. Termina con vinagre.
Retire del fuego y agregue la mantequilla entera. Sirva caliente en una fuente para servir como base para el pescado entero asado. Cubra el pescado con la ensalada de hinojo. Sirve de 3 a 4 .
7 vinos blancos de Ródano recomendados
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
VINOS DE VIENA
Viognier Rhone Hills 2017
Puntuación: 91 | $ 26
Revisión de WS: Jugoso y directo, con una abundante mezcla de sabores de melón, melocotón y albaricoque generosamente forrados con notas de brezo y jengibre blanco. Beba desde ahora hasta 2020. 1.740 cajas fabricadas, 800 cajas importadas. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Puntuación: 90 | $ 17
Revisión de WS: Manzana amarilla y melón verde se entrelazan con ligeras notas de verbena y madreselva. Ofrece un final brillante y fresco. Bebe ahora. 3.000 cajas fabricadas, 1.000 cajas importadas. —J.M.
RAVORY E HIJO
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Puntuación: 90 | $ 15
Revisión de WS: Sabores brillantes de lima makrut, manzana verde y carambola corren por aquí, con notas de verbena y mantequilla salada que proporcionan un final que apaga la sed. Grenache Blanc y Viognier. Beba desde ahora hasta el 2021. 4.500 cajas fabricadas, 850 cajas importadas. —J.M.
CASTILLO DE SAN-COSME
Principado de Orange White Le Deux Albion 2017
Puntuación: 90 | $ 22
Revisión de WS: Un vino regordete, lleno de diversión, rebosante de sabores a manzana amarilla, albaricoque, melón y carambola. Una ligera nota de almendra amarga lo mantiene lo suficientemente concentrado hasta el final. Un placer para la multitud. Viognier, Marsanne y Picpoul. Bebe ahora. 3.300 cajas fabricadas, 1.200 cajas importadas. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Puntuación: 89 | $ 16
Revisión de WS: Brillante, con notas de madreselva, ciruela verde y manzana amarilla rebotando, mostrando un final jugoso y sin trabas. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino y Roussanne. Bebe ahora. 4.000 cajas importadas. —J.M.
DE ELLOS
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Puntuación: 89 | $ 12
Revisión de WS: Regordete y amable, con notas de hierba luisa, manzana amarilla y melocotón blanco, dorado con detalles de madreselva en el final. Encantador. Beba desde ahora hasta 2019. 6.556 cajas fabricadas, 967 cajas importadas. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône Blanco 2016
copa de vino blanco vs tinto
Puntuación: 89 | $ 18
Revisión de WS: Intenso, con un acento de aceite cítrico que se entrelaza con las notas cremosas de melocotón, pera y albaricoque. Un destello de almendra amarga en el final da esta tensión necesaria para equilibrar la opulenta fruta. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc y Grenache Blanc. Beba desde ahora hasta 2020. 58.000 cajas fabricadas, 17.500 cajas importadas. —J.M.