Dentro del vino: sulfitos

Bebidas

Deterioro. La mera mención de la palabra a los proveedores de alimentos evoca imágenes de retiros, pérdida de ingresos y reputaciones destrozadas. Los enólogos sufren ansiedades similares porque el vino es, después de todo, un producto alimenticio que es susceptible a una variedad de problemas de deterioro tanto durante la producción como después del embotellado.

Por lo tanto, los enólogos deben montar una defensa sólida. La técnica más común y efectiva es la adición de sulfitos, compuestos a base de azufre que pueden tomar la forma de gas dióxido de azufre (SO2), polvo de metabisulfito de potasio o una solución hecha burbujeando gas SO2 a través del agua. Dependiendo de los objetivos del enólogo y del tipo de vino que se esté elaborando, se pueden añadir sulfitos en prácticamente cualquier etapa del proceso de elaboración, desde el momento en que la uva llega a la trituradora hasta justo antes del embotellado (algunos viticultores también rocían las vides con azufre, como fungicida).



Los proveedores de alimentos y los viticultores han utilizado azufre desde al menos la época clásica. Hoy en día, las adiciones de sulfito conservan una gran cantidad de productos, como jugos de frutas, frutas secas, papas fritas y alimentos en escabeche.

Sin azufre, es extremadamente difícil, si no imposible, elaborar vinos de alta calidad que puedan soportar los rigores del transporte y que recompensen una guarda a largo plazo. “Si le pidieras a la mayoría de los enólogos que dejaran de usar sulfitos, se convertirían en empleados de gasolineras. Simplemente no sabrían cómo hacerlo ”, dice Gordon Burns, director técnico de ETS Labs en St. Helena, California, que analiza alrededor de 300.000 vinos al año.

En otras palabras, la abrumadora mayoría de enólogos considera que los sulfitos son esenciales. Pero durante las últimas dos décadas, ha habido una tendencia hacia adiciones más pequeñas. En exceso, los sulfitos imparten un distintivo aroma a fósforo quemado. Y algunos enólogos sugieren que las dosis excesivas impiden la maduración de los taninos, que es esencial en los vinos tintos de calidad. 'La gente una vez agregó SO2 con abandono. Luego, hace 20 años, dejamos de consumir tanto ', dice David Ramey, propietario y enólogo de Ramey Cellars en Healdsburg, California.

Los enólogos distinguen entre sulfitos 'libres' y 'totales'. Los sulfitos libres, que aún no se han unido al oxígeno u otros componentes del mosto o del vino, siguen activos como conservantes. Los niveles totales de sulfito son la suma de los sulfitos libres y unidos. La mayoría de los vinos se embotellan con alrededor de 25 a 40 miligramos por litro (mg / l) de sulfitos libres. El nivel de sulfitos totales suele ser aproximadamente el doble.

Desde la década de 1980, el uso de sulfitos ha sido objeto de un mayor escrutinio debido a posibles problemas de salud. Las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos requieren que los productores de alimentos y vino indiquen 'contiene sulfitos' en la etiqueta de cualquier producto que tenga al menos 10 mg / l (10 partes por millón). Estas regulaciones, que entraron en vigor en 1986, fueron instituidas porque las personas sensibles a los sulfitos pueden experimentar reacciones alérgicas.

Algunos funcionarios de la FDA estiman que aproximadamente 500.000 personas en los Estados Unidos tienen algún grado de sensibilidad a los sulfitos. Si bien algunos productores de vino afirman que la cifra es enormemente exagerada debido al sentimiento anti-alcohol, no se puede discutir la gravedad de las reacciones severas. Un pequeño grupo (alrededor del 5 por ciento) de asmáticos es más susceptible y la constricción bronquial experimentada durante los ataques severos puede poner en peligro la vida.

Desafortunadamente, algunas de las investigaciones detrás de las regulaciones son incompletas. No se sabe qué cantidad de sulfitos suele desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles (la FDA seleccionó 10 mg / l como límite reglamentario en 1986 porque ese era el umbral de diagnóstico).

Aunque los sulfitos se forman naturalmente por la levadura durante la fermentación, los viticultores aún hacen adiciones para obtener los resultados deseados. Los sulfitos cumplen dos funciones esenciales: al unirse con el oxígeno, los sulfitos previenen o minimizan la oxidación, que dora el vino e imparte sabores rancios y planos; también inhiben la actividad microbiana indeseable (o inoportuna). (Los sulfitos no deben confundirse con los sulfuros, una clase diferente de compuestos que causan una variedad de aromas 'desagradables', como el olor a huevo podrido del sulfuro de hidrógeno).

No hay un libro de texto sobre el momento y la cantidad de adiciones de sulfito. Michael Brajkovich, enólogo y copropietario de Kumeu River Winery en Auckland, Nueva Zelanda, agrega alrededor de 30 a 50 mg / l a sus uvas Merlot en la trituradora. Pero duplicará esa cantidad si nota la podredumbre, que imparte enzimas oxidativas indeseables.

También es una cuestión de estilo. Es una línea muy fina. No queremos que la fruta se oxide, pero no queremos que los sulfitos inhiban la expresión de la fruta ”, explica Rainer Lingenfelder, enólogo y propietario de Weingut Lingenfelder en la región alemana de Pfalz. 'Parece que los estilos Riesling más terrosos de Mosel o Rheingau toleran más SO2'.

mejores vinos dulces para principiantes

Pero la oxidación no es el único escollo potencial que los sulfitos evitan. Muchos viticultores prefieren la fermentación con la llamada levadura autóctona, que crece de forma natural en la bodega y en la uva. Pero a diferencia de la levadura cultivada, que se introduce en cantidades tan masivas que se lanza rápidamente a la fermentación, la levadura nativa puede tardar tres o cuatro días en comenzar. Durante ese tiempo, los competidores bacterianos no deseados pueden entrar en acción prematuramente, agotando los nutrientes esenciales.

Después de la finalización de la fermentación primaria, parte del sulfito que se añadió en la etapa de trituradora (o prensa) se agota, habiéndose oxidado, vaporizado o unido con componentes en el vino. Eso es ideal, porque el siguiente paso para la mayoría de los vinos es la fermentación maloláctica, en la que las bacterias convierten el ácido málico agrio en ácido láctico más cremoso.

Las bacterias malolácticas son extremadamente sensibles a los sulfitos, por lo que incluso cantidades modestas los obstaculizan. Sin embargo, la oxidación debido a los bajos niveles de sulfito no es un problema en esta etapa porque las bacterias malolácticas generan una capa de dióxido de carbono que esencialmente sella el vino del oxígeno.

Y muchos vinos son mejores sin fermentación maloláctica. Algunos viticultores, como Lingenfelder, quieren el estilo más crujiente que proviene de la conservación del ácido málico. Una vez completada la fermentación primaria, añade suficiente sulfito (alrededor de 70 a 80 mg / l) para inhibir las bacterias malolácticas en su Riesling.

El envejecimiento en barrica, que gradualmente expone el vino al aire, es parte del programa de muchos de los vinos más reputados del mundo, incluidos Burdeos, Napa Cabernet y Borgoña tinto y blanco. Por lo tanto, los viticultores monitorean y ajustan constantemente los niveles de sulfito libre para garantizar que la exposición al oxígeno permanezca controlada, en lugar de excesiva. 'Cada vez que remontamos, rematamos o ensuciamos los barriles, analizamos SO2 y agregamos lo suficiente para aumentarlo a 20 ppm [partes por millón], tal vez más', dice Steve Test, enólogo de Merryvale Vineyards en St. Helena.

Los cabernets musculosos tienden a pasar unos dos años en barrica. Cuando llega el momento de embotellar, los viticultores suelen querer entre 25 y 40 ppm de sulfito libre. Eso es suficiente para ralentizar la oxidación e inhibir la actividad microbiana no deseada, como brettanomyces, una levadura de descomposición, que puede impartir un carácter pronunciado al cuero y al corral.

el vino blanco es bueno para la salud

En el momento del embotellado, diferentes vinos requieren sulfitos por diferentes razones. Los tintos, debido a sus taninos y compuestos de pigmentación (antocianinas), son más resistentes a la oxidación que la mayoría de los blancos, pero los tintos son más susceptibles a los microbios porque suelen tener menos acidez. Los vinos de cosecha tardía exigen los niveles más altos, por lo general más de 50 mg / l de sulfitos libres (el azúcar tiende a unirse con los sulfitos, y los viticultores necesitan un amplio suministro de sulfitos para eliminar los microbios, que de otro modo podrían causar estragos en el azúcar residual).

Ya sea que se introduzca durante la fermentación, el envejecimiento en barrica o el embotellado, el azufre es una parte integral del proceso de vinificación en la gran mayoría de las bodegas. Aunque su poder y utilidad en la estabilización de vinos es incomparable, algunos productores resistentes adoptan una filosofía no intervencionista que desaprueba las adiciones de sulfito.

Amity Vineyards en Yamhill, Oregon, ofrece una variedad de vinos orgánicos, uno de los cuales también se elabora sin sulfitos agregados. Llamado Eco-Wine, es un Pinot Noir con un estilo afrutado y juvenil.

“Los asmáticos son algunos de nuestros clientes más fervientes. Comprarán 15 cajas ”, dice Myron Redford, propietario y enólogo de Amity. Pero son un número muy pequeño. También hay una gran cantidad de personas que piensan que son alérgicas a los sulfitos, que culpan a los sulfitos de cualquier reacción al vino ”.

Redford inició la etiqueta Eco-Wine en 1990, momento en el que las adiciones de sulfito no estaban permitidas para la certificación orgánica (las regulaciones actuales permiten un máximo de 100 mg / l de sulfitos agregados, con no más de 35 mg / l de sulfitos libres permitidos en el embotellado) .

La vinificación sin sulfitos puede ser un juego de suma cero. Redford debe tener especial cuidado al manipular el Eco-Wine: no puede resistir ningún tiempo en barrica sin oxidarse, y para eliminar posibles problemas microbianos, realiza una filtración estrecha, que puede reducir la riqueza y complejidad.

A pesar de los raros casos en que las personas sufren reacciones alérgicas a los sulfitos, la mayoría de los viticultores están de acuerdo en que eliminar las adiciones de sulfitos es imprudente e innecesario. 'Existe una tendencia a polarizar estos temas, a convertirlos en blanco y negro', dice Ramey. Pero no se trata de ser juicioso. No tiremos al bebé con el agua de la bañera.

Daniel Sogg