La historia de origen del chef Hugo Ortega va más allá del clásico sueño americano. Nacido en la Ciudad de México, Ortega se mudó a Houston en 1984 a los 17 años con poco dinero, prácticamente sin recursos y con una barrera sustancial del idioma. Se apresuró a llegar a un trabajo como lavaplatos en Café Backstreet , un lugar recientemente abierto para comida estadounidense de bajo perfil propiedad de Tracy Vaught.
Trabajando con lo que sí tenía, un amor por la cocina, arraigado en él desde la infancia, Ortega se ganó un puesto como cocinero de línea en el restaurante. “Nuestra cultura se trata de cocinar y trabajar la tierra, y celebrar la vida de una manera muy personal”, dice sobre la fuente de su pasión. Luego se graduó de la escuela culinaria y continuó ascendiendo en la jerarquía de la cocina.
Avance rápido unas tres décadas, y Ortega, de 55 años, es ahora chef ejecutivo de Backstreet Cafe y copropietario de Vaught, quien ahora también es su esposa. El dúo ha convertido el restaurante en un famoso bistró estadounidense de temporada con un Wine Spectator La lista de vinos ganadora del premio Best of Award of Excellence, y esa es solo una parte de su H Town Restaurant Group. Además de Origen en Oaxaca, su imperio culinario de Houston incluye Cruzar , inspirado en los sabores autóctonos de la ciudad mexicana, el marisco Caracol y un lugar exclusivo en el vecindario de Montrose de Houston llamado Hugo's . Ortega dice que la apertura de su restaurante homónimo marcó un importante 'punto de inflexión' en su vida, dándole la oportunidad de presentar una cocina profundamente personal, una idea que atribuye a Vaught.
“Me sorprendió al preguntarme: '¿Y si cocinas tu comida casera?'”, Recuerda Ortega. 'Eso fue abrumador en ese momento, pero finalmente se convirtió en el lugar donde estamos hoy ... y no puedo agradecer lo suficiente a los habitantes de Houston y a las personas en el extranjero que nos han apoyado durante tantos años'.
Sofia, la hija de 23 años de Ortega y Vaught, ahora también forma parte del negocio familiar, luego de obtener su título universitario en la Universidad de Tulane en Nueva Orleans y un título de posgrado en administración hotelera de la Universidad de Houston. “No podría estar más feliz de que nuestra Sofía crea en lo que hacemos”, dice Ortega. 'Y la vemos todos los días, así que eso lo hace perfecto'.
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Ortega es un gran fanático de las ocasiones centradas en el tiempo de calidad con la familia. “El Día de Acción de Gracias es una de mis fiestas favoritas del año”, dice, aunque usa el día para tomar un descanso de sus tareas típicas en la cocina. 'Dejo que Tracy cocine y yo solo lavo los platos y ayudo, y eso hace un buen equipo'.
El plato que comparte Ortega para las celebraciones de este año se presta al trabajo en equipo, con múltiples componentes que se unen para un festín que vale la pena: codorniz envuelta en tocino rellena con un relleno tachonado de frutas como plátano, manzana, albaricoque y pasas, servida con puré de calabaza y mole de granada.
Si bien el mole a menudo se asocia con el uso de cacao como ingrediente en una aplicación salada, en realidad existen numerosas variaciones de esta salsa tradicional, aunque es confiablemente rica, compleja y hecha con chiles mezclados. Este alimento básico de la cocina mexicana está cerca del corazón de Ortega, ya que es uno de los platos que aprendió mientras vivía con su abuela durante tres años en Oaxaca cuando era niño. 'Eso cambió mi vida para siempre', dice.
Él le da su propio giro a la salsa al incorporar granada en la receta aquí, uno de los varios moles de temporada con infusión de frutas con los que ha estado jugando durante los últimos cinco años. El verano pasado, por ejemplo, experimentó con un mole con mango y otro con piña. Dice que la granada es ideal para el otoño y para este plato en particular. “Va de maravilla con las codornices… y la receta se siente muy estacional”, dice. 'Las granadas tienen un sabor muy, diría yo, sedoso y agridulce, y luego, con las especias y los pimientos, salió muy bien, pero no dominó al pajarito'.
Esta receta rinde seis porciones de aperitivo para servir antes del pavo. Pero Ortega señala que dos codornices por persona son suficientes para un plato principal, por lo que la receta se puede duplicar fácilmente o funcionar como está para un grupo de tres, una alternativa oportuna a un pavo entero, ya que muchas familias probablemente experimentarán una versión reducida de Cena de Acción de Gracias este año.
El primer paso es moler todas las especias necesarias y dejarlas a un lado para usarlas más tarde. Aunque puede tener la tentación de ahorrar tiempo comprándolos pre-molidos, Ortega desaconseja enfáticamente eso. 'Cuando muele su propio grano de pimienta o especias, los aceites y la fragancia están ahí, así que personalmente creo que es imprescindible', dice. 'Olvídese, por un momento, de las especias que ha tenido en su gabinete por un tiempo, y haga algo fresco'.
Se necesita una cierta cantidad de especias para que el molinillo funcione sin problemas, por lo que terminará con más de las que requieren las recetas. Pero como señala Ortega, existen infinitas posibilidades para poner ese exceso en uso, desde frotar sobre otras aves hasta espolvorear sobre vegetales. 'Puedes hacer faisán, o puedes hacer gallina de Cornualles o pavo con él ... y Tracy mencionó las batatas'.
Para ir con los sabores audaces y especiados aquí, el director de bebidas de H Town Restaurant Group, Sean Beck, saca un vino que es igual de audaz: Tres Sabores ¿Porqué no? Napa Valley 2018, un tinto exuberante con dominancia de Zinfandel mezclado con Petite Sirah y Cabernet Sauvignon. 'Ofrece el sabor y la textura necesarios para combinar bien con la profundidad del legendario mole de México', dijo Beck. Wine Spectator . “La jugosa fruta roja y los toques de chocolate y especias de zarza combinan bien con el humo de la codorniz envuelta en tocino. La fruta pura y carnosa vibra con las notas de especias dulces y horneadas de la calabaza moscada y el perfume del mole de granada '.
Vaught se hace eco de esta idea y agrega que Zinfandel es la uva adecuada para exhibir en este maridaje, ya que está 'llena de fruta y te da un verdadero toque'.
Si bien California se destaca en las listas de vinos de sus restaurantes, Vaught y Ortega también han sido durante mucho tiempo campeones de los vinos mexicanos, que señalan que han aumentado tanto en disponibilidad como en calidad. “Abrimos Hugo's hace 19 años y fuimos uno de los pocos restaurantes aquí en Houston que inició un programa de vinos con vinos mexicanos”, dice Ortega. 'Años después, todavía tenemos nuestro programa, y es más fuerte que nunca ... es maravilloso darle al vino mexicano la atención que se merece'.
Debajo, Wine Spectator comparte ocho vinos más con todo el sabor de regiones de todo el mundo, incluidos Argentina, Chile e Italia, para acompañar la codorniz de Ortega y agregar un toque internacional a la festividad totalmente estadounidense.
Codorniz Rellena Envuelta en Tocino con Puré de Calabacín y Mole de Granada
Para preparar las especias:
- 1 trozo grande de canela
- 4 anís estrellado
- 6 dientes
- 6 u 8 bayas de pimienta de Jamaica
Por separado para cada especia, muela en un molinillo de especias o café. Reserve para usar cantidades específicas de especias molidas individuales en las recetas para el relleno, mole y puré de calabaza. No lo usará todo, pero necesita una cantidad mínima para realmente molerlos.
Para el relleno:
- 1 cucharada de aceite de maíz (o cualquier aceite neutro)
- 1/4 taza de cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 1/2 tazas de tomates asados en cubitos enlatados
- 2 cucharadas de vermú dulce
- 1 cucharada de pasas picadas
- 1 cucharada de albaricoque seco picado
- 1/4 taza de manzana roja finamente picada, con piel (de aproximadamente 1/2 manzana)
- 1/4 taza de manzana verde finamente picada, con piel (de aproximadamente 1/2 manzana)
- 1/4 taza de manzana de cangrejo finamente picada, con piel (de aproximadamente 1 manzana) o cualquier manzana agria (tenga en cuenta que una manzana de cangrejo es aproximadamente la mitad del tamaño de una estándar)
- 1/4 taza de pera Bosc finamente picada, con piel (de aproximadamente 1/2 pera)
- 1/4 taza de plátano maduro finamente picado (de aproximadamente 1/2 plátano)
- 1 cucharada de almendras en rodajas, tostadas
- 1/4 de cucharadita de canela en polvo
- Una pizca de anís estrellado molido
- Una pizca de clavo molido
- Una pizca de pimienta de Jamaica molida
- 1 cucharada de azúcar granulada
1. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y saltee durante 5 minutos. Agregue el tomate y desglasar la sartén durante 2 minutos, luego agregue el vermú dulce.
2. Agregue las pasas picadas y el albaricoque y deje cocinar hasta que se reduzcan 3/4 del líquido, de 5 a 7 minutos, luego agregue las manzanas y la pera picadas y cocine por 5 minutos.
3. Agregue el plátano, las almendras y las especias y revuelva. Agrega el azúcar y cocina por 8 minutos, revolviendo constantemente hasta que la fruta absorba el líquido. La fruta debe estar cocida pero no blanda.
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4. Retirar del fuego y dejar enfriar en la olla durante al menos 10 minutos hasta que esté a temperatura ambiente.
Para la codorniz:
- 6 codornices, pechuga deshuesada, alas y huesos de pierna adjuntos
- Pimienta negro
- Sal marina
- 6 rebanadas de tocino
1. Precaliente un horno convencional a 350 ° F. Seque las codornices y sazone con pimienta recién molida y una pizca de sal marina, luego envuelva cada una con una rebanada de tocino y asegúrela con un palillo.
2. Divida el relleno en 6 partes iguales y rellene la codorniz, reservando 4 onzas del relleno para decorar.
3. Dorar las codornices en una sartén grande, trabajando en tandas si es necesario, a fuego lento durante 3 minutos, luego darles la vuelta y dorar durante otros 3 a 4 minutos hasta que alcancen un color marrón dorado. El objetivo es que el tocino se procese pero no se queme.
4. Transfiera las codornices a una rejilla para hornear y cocine en el horno durante 37 a 40 minutos.
Para el mole de granada:
- 3 cucharadas de aceite de maíz, divididas
- 11 dientes de ajo enteros
- 1 cebolla morada, cortada en cubitos
- 3 tazas de semillas de granada
- Una pizca de anís estrellado molido
- Pizca de pimienta inglesa
- Pizca de clavo
- 1/4 taza de pasas
- 1/4 taza de semillas de sésamo
- 1/4 taza de almendras crudas en rodajas
- 2 chiles guajillo secos, o sustituto de chiles pasilla o puya
- 6 tazas de jugo de granada
1. Caliente 1 cucharada de aceite en una olla grande a fuego medio, agregue el ajo y la cebolla y cocine unos 5 minutos, hasta que estén suaves, luego agregue las semillas de granada y revuelva por 4 minutos más.
que son los vinos tintos secos
2. Agregue las especias molidas, las pasas, las semillas de sésamo y las almendras. Revuelva por 2 minutos, luego agregue los chiles guajillos y el jugo de granada y cocine por 10 minutos.
3. Vierta con cuidado en la licuadora y mezcle bien hasta obtener una textura suave, luego páselo por un colador para quitar las semillas.
4. Caliente las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén poco profunda a fuego medio, vierta la salsa y “fría” el mole durante 5 a 7 minutos y reserve.
Para el puré de calabaza:
- 1/2 taza de mantequilla
- 1 cucharadita de pimienta gorda
- Una pizca de clavo molido
- Una pizca de anís estrellado molido
- 3 calabazas, sin semillas, cortadas por la mitad y asadas en un horno a 300 ° F durante 1 hora
- 1 cucharada de miel
1. Coloque la mantequilla y las especias en una cacerola y derrita a fuego medio durante 3 minutos.
2. Saque la calabaza asada de la piel y colóquela en una licuadora. Agregue la mantequilla derretida y haga puré hasta que quede suave. Agregue la miel y vuelva a licuar brevemente para combinar.
Servir:
1. Coloque una mancha de puré de calabaza en el plato para servir.
2. Coloque una codorniz rellena sobre el puré.
3. Vierta unas onzas de mole sobre la codorniz. Adorne con algunos trozos del relleno esparcidos y espolvoree con semillas de granada. Sirve 6 porciones de aperitivo o 3 como plato principal.
8 vinos tintos atrevidos
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
enfriador de vino de bartle y jaymes
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Puntuación: 92 | $ 28
Revisión de WS: Un tinto sabroso y regordete, con sabores a frutos del bosque, salvia tostada y pimienta molida que forman capas hacia taninos pulidos. Beba desde ahora hasta 2027. 1.200 cajas fabricadas. De California. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Puntuación: 91 | $ 30
Revisión de WS: Grande y maduro, con untuosos sabores de frutos negros, arándanos y especias asiáticas que ofrecen toques cremosos. Notas de chocolate negro y moca llenan el final hasta el borde. Beba desde ahora hasta el 2025. Se fabricaron 1,000 cajas. De Argentina. 'Kim Marcus'.
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Puntuación: 91 | $ 32
Revisión de WS: De estructura densa, con un exterior pulido, que ofrece sabores profundos de mora, chocolate amargo y regaliz que se expanden hacia taninos de hombros anchos. Beba desde ahora hasta el 2029. Se fabricaron 1.204 cajas. De California. —T.F.
BASE
Zinfandel California Old Vine 2018
Puntuación: 90 | $ 25
Revisión de WS: Carnoso y sabroso, con vivos sabores de frambuesa y pimienta ahumada que se apresuran hacia taninos vivos. Beba desde ahora hasta el 2024. 4.000 cajas fabricadas. De California. —T.F.
MASERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Puntuación: 90 | $ 30
Revisión de WS: Un tinto armonioso, dulcemente jugoso pero aún fresco y concentrado, con acentos salados de humo, tostadas y romero seco que juegan con los sabores de frutas de confitura de frambuesa, coulis de cereza negra y cáscara de naranja especiada. De cuerpo medio a completo, mostrando taninos ligeramente masticables en el final. Beba desde ahora hasta el 2026. Se fabricaron 7.500 cajas. De Italia. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Puntuación: 89 | $ 19
Revisión de WS: Los sabores de frutas negras tostadas y especias asiáticas tienen toques de grasa de tocino en este tinto, que se vuelve regordete en el paladar medio, con un final que recuerda a chocolate negro y moka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah y Cabernet Franc. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 30.000 cajas. De Chile. —K.M.
CONCHA Y TORO
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Puntuación: 88 | $ 17
Cuantas calorías en un vaso de vino tinto
Revisión de WS: Grande y carnoso, con tintes y acentos de alquitrán negro a los sabores de cereza oscura y ciruela tostada. Notas de chocolate y tomillo seco se muestran en el final maduro. Beba desde ahora hasta el 2023. 66,600 cajas hechas. De Chile. —K.M.
LAS RAÍCES CORREN PROFUNDAMENTE
Cabernet Sauvignon Napa County Educated Guess 2017
Puntuación: 88 | $ 25
Revisión de WS: Lo que ves es lo que obtienes en este rojo cálido y exuberante, definido por una ola acariciante de sabores a salsa de cassis y ciruelas, respaldados por notas de chocolate con leche y regaliz derretido en el final. Beba desde ahora hasta 2020. 75,487 cajas hechas. De California. —J.M.