Las ciudades de vacaciones de verano de Estados Unidos tienen una vitalidad y energía únicas en el fin de semana del Día de los Caídos. Nueve meses de letargo terminan en un instante. Las calles se inundan de trajes de baño y pasteles. Los primeros olores a barbacoa flotan en el aire. Los turistas desde Nantucket hasta Ocean City y el lago Michigan aplauden la llegada del verano.
Cada pueblo tiene su propia personalidad y tradiciones, así como devotos que consideran que su lugar de verano es el mejor. Para los clientes habituales de Newport, Rhode Island, su caso se ve reforzado por décadas de historia y tradición. Como dice el chef Tom Lyon, del 22 Bowen's Wine Bar and Grill, 'Newport es el lugar de vacaciones original de Estados Unidos'. La ciudad costera ha acogido a familias con los apellidos Vanderbilt, Astor y Kennedy a lo largo de los años y es conocida por sus impresionantes mansiones históricas y mariscos frescos locales.
Newport tiene de todo, desde cenas ultraluxe hasta puestos de hot dogs con décadas de antigüedad, pero su comida fresca del océano define la temporada de verano. 'Rhode Island es enorme para la lubina rayada y el tautog [blackfish]', explica Lyon. “Los calamares son enormes, ostras, cuellos pequeños, mejillones; cualquier cosa que salga del agua aquí, la gente se volverá loca. Somos un estado con muchos mariscos '.
Para un inicio de verano tradicional al estilo de Newport, nunca puedes equivocarte con un hervido de almejas o langostas, dice Lyon. Pero para una opción de temporada menos complicada, sugiere una receta de lubina rayada con verduras de verano, cuscús de albahaca y salsa de gazpacho de tomate verde.
El plato se puede preparar casi por completo a la parrilla, por lo que puede mantenerse fuera de la cocina caliente mientras el clima se calienta. Para hacer esto, Lyon dice que encienda solo la mitad de la parrilla y mantenga la otra mitad apagada. 'Con la tapa hacia abajo, se convertirá en un horno de retención en el lado frío, pero el lado caliente estará furioso y listo para dorarse', explica. En el lado caliente, puede dar calabacines y calabacines marcas de parrilla doradas y llevar una olla de agua a ebullición para hacer el cuscús.
Sin embargo, la lubina rayada debe cocinarse en el lado apagado de la parrilla. 'La lubina rayada es un pescado que se puede conseguir a la parrilla, pero no es como un filete de atún o un filete de pez espada, así que si lo arrojas por el lado alto de la parrilla, terminará pegándose y todo se desmoronará', Lyon dice. 'No tiene mucha grasa como el salmón o la caballa, y es muy delicado y escamoso'. Pero cocinado a temperatura ambiente, la carne se separará de la piel, que permanecerá en la parrilla mientras el pescado perfectamente cocido se pela de inmediato.
lo que combina bien con merlot
A medida que la cocina del chef Lyon se aclara con la temporada, también lo hace su preferencia por el vino. Recomienda un blanco seco con un poco de cuerpo para equilibrar la acidez de esta receta. 'Es un plato muy ligero, ácido y crujiente', dice. 'La salsa es fría y refrescante. Hay muchas hierbas, limón y lima mezclados a través de él, además de que obtienes mucha acidez de los tomates '. Sugiere un Borgoña blanco de Mâconnais, Mâcon-Chardonnay de Domaine Talmard, una selección de la lista de vinos ganadores del premio Best of Award of Excellence del restaurante, o un Chardonnay similar en un estilo fresco y afrutado.
Filete de lubina rayada a la plancha con cuscús de albahaca y verduritas a la plancha
- 2 filetes de lubina rayada de 7 onzas, deshuesados, sin piel
- 1/2 taza de cuscús mediterráneo seco
- 2/3 taza de agua
- 1 manojo grande de albahaca fresca, sin hojas y sin tallos
- 4 de cada: calabacín bebé, calabaza pattypan, zanahorias bebé, pimientos morrones
- 1 pinta de tomates cherry
- 2 tazas de rúcula tierna
- 2 tomates verdes
- 1 pepino inglés, pelado y sin semillas
- 1 aguacate
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 chalota, pelada y en rodajas
- 2 onzas de vinagre balsámico añejo
- Aceite de oliva
- Jugo de 2 limones, mantener separado
- Jugo de 2 limones
- Sal y pimienta para probar
Para hacer el bajo:
1. Prepare la parrilla encendiendo fuego alto en un lado, sin calor en el otro.
2. Seque los filetes de pescado con una toalla de papel y sazone con sal, pimienta y algunas hojas de albahaca.
3. Cocine el pescado, con la piel hacia abajo, en el lado frío de la parrilla hasta que se pueda quitar el pescado de la piel, alrededor de 7 minutos, dependiendo del grosor del filete.
Para hacer el cuscús:
1. Ponga agua, tallos de albahaca (envueltos en una gasa para quitarlos más fácilmente, si lo desea) y una pizca de sal para hervir en la parrilla en una cacerola pequeña.
2. Agregue el cuscús seco, cubra y retire de la parrilla. Deje reposar durante 5 minutos hasta que se absorba el líquido. Revuelva el grano con un tenedor, ajuste el condimento.
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3. Quite los tallos de albahaca y doble por la mitad el manojo de hojas de albahaca. Manténgase caliente.
Para hacer las verduras baby:
1. Lave el calabacín y la calabaza pattypan en agua fría y córtelos por la mitad a lo largo.
2. Pele las zanahorias pequeñas y córtelas por la mitad a lo largo.
3. Lave los pimientos morrones y déjelos enteros.
4. Sazone las verduras con sal, pimienta y aceite de oliva.
5. Comience cocinando las zanahorias con el lado cortado hacia abajo en el lado caliente de la parrilla, moviéndolas con frecuencia para evitar llamaradas. Una vez que se haya carbonizado bien, mueva las zanahorias al lado frío de la parrilla hasta que estén tiernas.
6. Repita el paso anterior para calabacines y pattypans.
7. Coloque los pimientos enteros sazonados en el lado caliente de la parrilla y trátelos de la misma manera que otras verduras.
8. Cuando todas las verduras estén tiernas, retire del fuego, agregue suficiente aceite de oliva para cubrir ligeramente y agregue jugo de limón al gusto, con una pequeña cantidad de hojas de albahaca, y ajuste la sal y la pimienta. Manténgase caliente.
Para hacer el gazpacho:
1. Lave y retire el corazón de los tomates verdes.
2. Agregue los tomates, el pepino, el aguacate, el ajo y la chalota a la licuadora. Haga puré con jugo de limón. Agregue pequeñas cantidades de aceite de oliva hasta que el puré esté suave. Condimentar con sal y pimienta. Mantener fresco hasta servir.
Nota: Puede encontrarse con exceso de gazpacho. El chef Lyon recomienda refrigerar y almorzar al día siguiente.
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Para hacer la ensalada de rúcula y tomate cherry:
1. Lave y corte los tomates por la mitad. Mezcle en un tazón con rúcula, sal y pimienta al gusto (la rúcula tiene un sabor picante natural, así que pruebe con frecuencia durante el condimento), aceite de oliva y tanto jugo del segundo limón como desee.
2. Para servir, use una cuchara para rociar el gazpacho en el plato. Cubra con cuscús, luego pescado y verduras. Cubra con la ensalada, que debe quedar en su lugar y cubrir el plato maravillosamente. Sirve 2.
Borgoñas blancos recomendados
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos recientemente calificados. Más vinos se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
DROUHIN VAUDON Chablis 2014 Puntuación: 92 | $ 23
Se trata de textura y equilibrio, permitiendo que los sabores de manzana, limón y piedra fluyan sin esfuerzo. Limpiador y elegante, con un persistente regusto a limón y mineral. Beba desde ahora hasta 2018. 3.000 cajas importadas. —B.S.
LOUIS JADOT Pouilly-Fuissé 2014 Puntuación: 91 | $ 28
Maduro y carnoso, presenta aromas y sabores de melocotón, manzana y flores. Hay un elemento cítrico cortesía de la acidez de limón, y el final persistente evoca mineral. Beba desde ahora hasta el 2022. 55.000 cajas importadas. —B.S.
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JOSEPH DROUHIN St.-Véran 2014 Puntuación: 90 | $ 19
Aunque rico, esto se compensa con una vívida acidez, creando una agradable tensión en los sabores de limón, manzana y melón. Final largo y ácido. Beba desde ahora hasta 2018. 8.000 cajas importadas. —B.S.
WILLIAM FÈVRE Chablis Estate 2014 Puntuación: 90 | $ 32
Este es delicado, con sabores de limón, hierbas y piedras realzados por la fina acidez. Los toques de la orilla del mar y la concha de ostra añaden profundidad a medida que se desliza hacia un acabado limpio. Beba desde ahora hasta 2018. 4.000 cajas importadas. —B.S.
LOS HEREDEROS DEL CONDE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Puntuación: 90 | $ 30
Empiezan los aromas a humo y pedernal, respaldados por melocotón maduro, manzana y limón. Es rico, con una fina acidez que confiere enfoque y longitud. El elemento mineral vuelve al final. Beba desde ahora hasta el 2021. 2.500 cajas fabricadas. —B.S.
DOMAINE GILLES NOBLET Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Puntuación: 90 | $ 30
Un blanco equilibrado y suculento, con sabores de limón, melocotón blanco, manzana y especias en armonía con la textura suave. Sin costuras de principio a fin, persistente con una impresión deliciosa. Beba desde ahora hasta el 2019. Se fabricaron 5,000 cajas. —B.S.
J.J. VINCENT & FILS Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2014 Puntuación: 90 | $ 29
Un estilo limpio y concentrado, que ofrece sabores a melocotón, manzana y minerales combinados con una textura suave y una acidez de limón. Se mantiene elegante y pedregoso en el acabado persistente. Beba desde ahora hasta 2018. 4.424 cajas importadas. —B.S.
BOUCHARD PADRE E HIJO Pouilly-Fuissé 2014 Puntuación: 89 | $ 32
Aromático y sabroso, con acentos deportivos de hierbas y especias para los sabores centrales de melón, manzana y limón. Termina con un elemento salino. Beba desde ahora hasta 2018. 1.000 cajas importadas. —B.S.
BODEGA DE LUGNY Mâcon-Villages La Côte Blanche 2014 Puntuación: 89 | $ 14
Afrutado, ofrece notas de melocotón, flores blancas y cuajada de limón. Fresco y elegante, con un persistente final cítrico y un toque de piedra. Beba desde ahora hasta 2018. 7.000 cajas importadas. —B.S.
WILLIAM FÈVRE Chablis Champs Royaux 2014 Puntuación: 88 | $ 25
Una versión fresca y acerada, con sabores a manzana, limón y minerales. Se desvanece rápidamente, pero tiene un buen sentido del lugar. Bebe ahora. 5.500 cajas importadas. —B.S.
THIERRY & PASCALE MATROT Blanco Borgoña 2014 Puntuación: 88 | $ 23
Rico y jugoso, con sabores deportivos de melocotón, manzana y limón. Tiende hacia el lado picante, con un final mineral apetitoso. Beba desde ahora hasta 2018. 3.000 cajas importadas. —B.S.
LOUIS JADOT Blanco Borgoña 2014 Puntuación: 87 | $ 18
Los sabores especiados de manzana y melón marcan este blanco carnoso. Vibrante, con una nota de limón que impulsa el final moderadamente largo. Bebe ahora. 12,500 cajas importadas. —B.S.
MISCHIEF & MAYHEM Bourgogne White 2013 Puntuación: 87 | $ 40
Un blanco magro y picante, cuyos sabores de limón, manzana verde y especias se combinan con una textura suave y una acidez viva. Buena longitud. Bebe ahora. 2.000 cajas fabricadas. —B.S.
DOMAINE TALMARD Mâcon-Chardonnay 2014 Puntuación: 86 | $ 17
Un estilo fresco y compacto, con sabores deportivos de melocotón, cuajada de limón y cáscara de pomelo. Bebe ahora. 4.200 cajas importadas. —B.S.