'Cuando cocinas, te atraen las cosas que tienen un lugar en tu corazón', observa Haidar Karoum. Y, sin embargo, cree que una búsqueda reflexiva de la comodidad solo te llevará hasta cierto punto: 'La mitad de la diversión es poder explorar diferentes cocinas'.
El lugar feliz de Karoum está en el puente entre los dos modos. Su restaurante de Washington, D.C., Chloe, ofrece un menú global que une diversas tradiciones. Hay pistacho en el paté, labneh en las coles de Bruselas, salsa de chile y limón con el pollo asado y pappadam, fenogreco y coco junto con el bacalao. El hummus se puede servir tradicionalmente con pita, pero también resulta excelente con naan.
Al crecer en DC como estadounidense de primera generación, Karoum conocía y amaba la comida de su padre libanés, un ávido cocinero, así como la de su madre irlandesa, y vio la oportunidad de probar platos más allá de su comida casera como una invitación a aventuras. 'Estaría emocionado de ir a la casa de un amigo para una fiesta de pijamas porque podría comer comida estadounidense', recuerda. También viajó mucho fuera de los Estados Unidos con su familia.
La cocina libanesa en la que Karoum creció comparte puntos en común con las formas de comer de Grecia y gran parte del Creciente Fértil, pero aún más lejos, 'la comida libanesa es muy similar a muchas de las cocinas de la cuenca mediterránea', dice.
Hace años, mientras comía durante un viaje a Italia con sus padres, Karoum sintió la llamada del hogar mezclada con la chispa del descubrimiento. “Estaba acostumbrado a los aceites de oliva afrutados, el ajo, las hierbas frescas y los tomates”, dice. En el plato que se muestra aquí, usa todos esos para hacer un gnudi de finales de verano: albóndigas rústicas de ricotta italianas con un confitado de tomate cherry rápido, maíz fresco, albahaca dulce y aceite de oliva con hierbas.
Para beber junto a él, prefiere un blanco poco convencional que es a la vez nativo y extranjero: Petit Manseng del cercano enólogo de Virginia Michael Shaps. Una uva blanca aromática autóctona del suroeste de Francia, la Petit Manseng se utiliza principalmente en los vinos dulces de Jurançon, pero también se puede vinificar en seco. En Virginia, la alta acidez de la uva, el cuerpo medio a pleno y las notas de frutas exóticas dan lugar a unos blancos secos distintivos.
La selección de Karoum combina fruta tropical madura con una calidad de cera de abeja que se funde con el almidón del gnudi. “Su riqueza combina muy bien con la dulzura del maíz y la riqueza de la ricota”, dice. Es un partido que ilumina una clave de su eclecticismo: 'Siempre trato de encontrar algún tipo de equilibrio'.
Scott Suchman Haidar Karoum creció con una mezcla de tradiciones culinarias de su padre libanés, un ávido cocinero, y su madre irlandesa.Notas del chef
Si no está seguro de qué gnudi es , piense en ello como el primo más rústico y de bajo mantenimiento de los ñoquis. 'Si la gente puede superar la intimidación de hacer [gnudi], en realidad es increíblemente fácil de ejecutar', dice Karoum. Los ñoquis se hacen a partir de una mezcla de harina y papas peladas y cocidas que se forman en una masa, se amasan, se enrollan en cuerdas y se cortan en trozos. Gnudi, por el contrario, cambia la papa por ricotta (¡sin pelar ni cocinar!) Para crear una masa suelta que simplemente se saca de un tazón y luego se sumerge directamente en agua hirviendo a fuego lento durante unos minutos, y eso es todo. En el plato, tiene un encanto acolchado y delicado que puede resultar adictivo. Siga leyendo para conocer los consejos de Karoum sobre cómo llevar esta sencilla pasta casera a su mundo durante todo el año.
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Resista la tentación de mezclar demasiado la masa. 'Cuando agrega la harina, realmente solo desea mezclarla hasta que esté completamente incorporada, pero eso es todo', aconseja Karoum. “Es como hacer galletas: si amasas la masa de las galletas, activas el gluten y se vuelven duras y pesadas. Solo desea manejarlo lo menos posible hasta que todo esté incorporado. Eso le dará un producto ligero y aireado en lugar de algo denso y plomizo '.
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Debes hervir a fuego lento, no a hervir, al cocinar el gnudi. 'Son, no quiero decir temperamentales, pero tienes que ser amable con ellos', explica Karoum. 'El enemigo de los gnudi es el agua hirviendo rápidamente, porque son una bola de masa delicada'. Una vez que el agua haya hervido, reduzca a fuego lento. Si lo dejas a hervir, las albóndigas sueltas pueden deshacerse.
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Su recogida puede ser elegante o básica o en algún punto intermedio. 'Puede quenelle, [o] puede simplemente ser aleatorio con ellos', dice Karoum. Él personalmente opta por un camino intermedio utilitario: usa una pequeña bola de helado para crear fácilmente un batallón de bolas de tamaño uniforme que se cocinan en la misma cantidad de tiempo. Pero una cuchara vieja y simple también funciona, y los gnudi de formas y tamaños ligeramente diferentes tienen una calidad agradablemente casera.
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'El gnudi te dice cuando está listo'. Como los ñoquis, los gnudis individuales se hunden hasta el fondo de la olla cuando los dejas caer por primera vez, y cada uno sale a la superficie una vez que está listo. 'Una vez que llegan a la cima, los dejo ir durante unos 10 segundos, 15 segundos después de ese punto', aconseja Karoum. A continuación, agréguelos a la salsa, una mezcla de tomate y maíz, con una espumadera. 'Está bien si un poco del agua de la pasta entra en la base', señala que solo agregará un poco de cuerpo almidonado a la salsa.
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Esta receta es un regalo de despedida para sus futuros proyectos culinarios: aceite de oliva aromático con hierbas. Al preparar este plato, creará un aceite de oliva con aroma a tomillo y romero para hervir a fuego lento los tomates y el maíz y luego saltear algunas cebolletas, y le sobrará en abundancia. ¡Es delicioso, así que no lo tires! 'Puedes hacer mayonesa o alioli con ese aceite', sugiere Karoum. La vinagreta sería otro buen uso. 'Es tan sabroso. Es como el brillo del verano '. Puede notar una nube de semisólidos de aspecto borroso en el aceite, que son restos de los tomates. No debería ser un problema, ya que el aceite mismo los preservará. “[El aceite] tiene una vida útil casi indefinida si se guarda en el refrigerador”, dice Karoum.
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Esta receta es tu amiga en cualquier época del año. La versión que sigue muestra los sabores vivos y frescos de finales del verano. Pero, señala Karoum, “una vez que tienes la base, puedes ir en cualquier dirección con ella en términos de estacionalidad. Si es en otoño, podría ser calabaza o calabaza y champiñones. Es realmente bastante simple: simplemente compre los mejores y más bonitos productos y conviértalo en una cena rápida de 10 minutos '.
Consejo para maridar: por qué un blanco jugoso funciona con este plato
Un blanco maduro y afrutado con un corte fino resistirá las albóndigas de ricotta suaves y almidonadas y el estallido de acidez de una versión rápida de tomate confitado. Pruebe una jugosa mezcla blanca o, si puede encontrar una, un embotellado varietal poco convencional de Petit Manseng.
Elección del chef Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Selecciones Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Ciudad de Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 puntos, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône Blanco 2017 (88, $18)
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Ricotta Gnudi con Confit Rápido de Tomate y Maíz Fresco
Receta cortesía del chef Haidar Karoum y probada por Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingredientes
- 2 tazas de aceite de oliva extra virgen
- 1 taza de maíz dulce
- 4 ramas de tomillo fresco
- 1 rama de romero fresco
- 2 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 1 pinta de tomates cherry mezclados, lavados, sin tallos
- Sal
- 7 onzas de ricotta (3/4 taza redondeada)
- 1 huevo
- 3 cucharadas de Pecorino Romano rallado
- 6 cucharadas de harina para todo uso
- 4 cebolletas, en rodajas
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 4 cucharadas de albahaca picada
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación
1. Combine el aceite de oliva, el maíz, el tomillo, el romero y el ajo en una olla mediana y caliente a fuego medio. Después de 4 a 5 minutos, las hierbas y el ajo comenzarán a hervir a fuego lento. Agregue los tomates y vuelva a hervir a fuego lento, bajando el fuego según sea necesario. Cuando los tomates hayan comenzado a reventar y marchitarse, unos 8 minutos, retire del fuego, sazone con 1/2 cucharadita de sal y deje enfriar. Con una espumadera, retire suavemente los tomates y el maíz del aceite, reservando la mezcla de tomate y maíz y el aceite por separado.
2. Combine la ricota, el huevo, el Pecorino Romano, 1/2 cucharadita de sal y la harina en un tazón mediano. Revuelva solo para combinar.
3. Retire las hierbas del aceite de oliva reservado y deséchelas. En una sartén mediana, caliente alrededor de 4 cucharadas del aceite reservado a fuego medio, guardando el resto para otro uso. Agregue las cebolletas en rodajas y saltee suavemente durante 1 minuto. Agregue los tomates y el maíz reservados y retire del fuego.
4. Ponga a hervir 1/2 galón de agua, luego reduzca a fuego lento. Sazone con 2 cucharadas de sal. Agregue la mezcla de ricotta en cucharadas de 1 cucharada, una a la vez. Cocine hasta que las albóndigas suban a la superficie del agua, aproximadamente 3 minutos, luego deje cocinar durante aproximadamente 20 segundos más. Retirar con una espumadera y agregar a la mezcla de cebolleta, tomate y maíz. Agregue la mantequilla, agitando suavemente la sartén para combinar. Caliente a fuego lento y cubra con la albahaca y el parmesano. Para 4 personas.