Wine Spectator Menús Más de 150 recetas amigables con el vino, incluidas las combinaciones de vinos recomendadas
Asimismo, en lugar de saquear la extensa colección de grandes vinos añejos del restaurante para este proyecto, eligió sacar botellas de la bodega de su casa. La línea se basa en blancos ligeros y vivos hasta un Cabernet Sauvignon rico y lleno de figuras. Esa progresión se presta a un menú que va desde el delicado halibut con aderezo de vegetales frescos hasta un bistec abundante con un toque de la salsa Worcestershire casera de Lagasse.
Lagasse eligió todos los vinos de California por una razón. “No es que no ame a Portugal”, agrega, aludiendo al hogar ancestral de su familia. No es que no me guste el Borgoña. He tenido grandes degustaciones con Madame [Lalou] Bize-Leroy y muchos de los grandes productores allí. Durante un par de años, parece que no bebimos nada más que Borgoña en casa. Pero quiero apoyar los vinos de mi país por encima de todos los demás ”.
El menú comienza con Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), el objetivo del plato de fletán. El vino juega con la chispa de sus sabores cítricos y herbales con una textura redonda y un toque picante del roble. Lagasse piensa en el Sauvignon Blanc como un vino para el almuerzo o algo para beber antes de sumergirse en las texturas más ricas de un Chardonnay.
'Algunas personas piensan que es solo un vino de mariscos', dice. 'Creo que es genial con verduras. Confío en la delgadez del fletán y los sabores limpios de los componentes del condimento para combinar bien con el Duckhorn.
El vino funciona como espera. Los sabores de melón maduro del Sauvignon Blanc y el equilibrio cítrico ácido encajan perfectamente con la dulzura ligera del maíz y el tomate en el pescado. Revelando un destello de su habilidad para combinar vinos, Lagasse agrega: 'Si agregara un poco de vainilla al condimento, que tendría un buen sabor, me indicaría un Chardonnay o algo más rico para lograr un mejor equilibrio'.
Chardonnay, de hecho, es la próxima opción de Lagasse. La botella, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), un regalo del director de cine y viticultor, es un vino excepcional. Logra el brío y el equilibrio que más enólogos de California están obteniendo de esta uva blanca de Borgoña, en contraposición a la riqueza en grasa que caracteriza a tantos Chardonnay de California. Este es sedoso y elegante, cubriendo el paladar con cremosos sabores de pera y melocotón, terminando con un toque de piña y lima.
Para combinarlo, Lagasse opta por una variación simple de camarones cocidos al estilo scampi en aceite de oliva con ajo. Le da un toque sutil de Nueva Orleans con una pizca de cebollas verdes, servido sobre un pilaf de arroz casero. 'Diez meses al año obtenemos excelentes camarones aquí', señala. 'Los chicos están vendiendo camarones frescos en refrigeradores de poliestireno en la calle, y es lo mejor. Los camarones tienen la riqueza para hacer frente a este Chardonnay.
Como muchos otros expertos en emparejar comida y vino, Lagasse cubre su apuesta salpicando un poco de Coppola Chardonnay en la sartén con los camarones, creando un puente ya preparado entre el plato y el vino. También exprime unas gotas de limón, señalando que tiene cuidado de no agregar demasiado porque puede dominar el vino. No es así, pero el puñado de ajo picado pone un rizo en el perfil de sabor del vino, haciéndolo parecer más simple de lo que es por sí solo. La próxima vez, acepta, menos ajo.
El siguiente es Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), con su hábil equilibrio y textura suave que respaldan sabores ricos y refinados de cereza madura, frambuesa y el toque justo de roble tostado.
'Ahora va a empezar a ponerse interesante', dice, quitando la envoltura de plástico de un plato de filetes de salmón de vivos colores coral. Esto es salmón salvaje. Mira eso, es como una joya. El salmón tiene el peso justo para Pinot Noir, mejor que la carne, en mi opinión. Vamos a cocinar el salmón de manera muy simple, dejándolo a fuego medio, y lo colocaremos sobre un guiso de lentejas con muchas verduras. Es un plato que comemos al menos una vez a la semana.
Las lentejas también lucen los sabores carnosos y ahumados del tocino, que se utilizan para agregar profundidad adicional al plato. 'Normalmente no añado tocino en casa, pero quería un poco más de componente graso con este vino', señala. `` Quería desafiar un poco a algunas de esas frutas. Esto debería ser una obviedad con Pinot Noir. Si hiciera esto con habas en lugar de lentejas, o si trajera otro componente, como alcachofas, eso lo cambiaría de dirección. Vamos por la idea Pinot Noir del centro de la ciudad.
Con una cuchara, coloca un pequeño montículo de lentejas en cada plato, lo remata con un trozo de salmón y luego apoya una sola hebra de cebolla verde contra el filete. Sin salsa. 'Estoy tratando de ir directo como son los vinos, sin coulis, sin salsas elegantes, nada demasiado complicado. No quiero quitarles nada '.
El partido es un jonrón. Los sabores y texturas del plato realzan los elementos esenciales del vino, haciéndolo saber un poco más de fruta negra como grosellas y ciruelas, incluso puliendo la textura, actualizándola de terciopelo a seda.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) es la última cosecha que la bodega hizo de este varietal antes de sacar las vides y replantar con Cabernet Sauvignon. Lagasse dice que el vino le recuerda a un tinto toscano y, de hecho, tiene el sabor de las cerezas y los pétalos de rosa, que termina con una nota picante y un toque de taninos atrevidos, como un buen Chianti. Fettuccine fresco con una mezcla hogareña de tomates y salchichas doma los taninos y deja que los sabores naturales del vino salgan intactos.
'Este es otro plato que comemos una vez a la semana, porque a todos nos gusta la pasta', dice. “A veces lo hacemos con penne, a veces con espaguetis o linguini. Esta es una salsa boloñesa para cocinar realmente simple. Normalmente lo hago con carne de pavo molida. La salchicha agrega un poco más de sabor.
El vino final es un clásico de California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Tienes que derrochar en alguna parte', se encoge de hombros el chef, 'así que voy a apostar por la comida para acompañarla'. Conseguí solomillo añejo [aproximadamente un filete de 1 libra de casi una pulgada y media de grosor]. Podría haberlo tomado de Delmonico's, pero lo obtuve del carnicero. Dijo que fue envejecido en seco durante 30 a 35 días. Carne así de buena, todo lo que necesitas es sazonarla con sal y pimienta y ponerla en una parrilla caliente para que se queme por todos lados. Y quería que probaras mi Worcestershire casero con él.
Para acompañar el bistec, Lagasse había preparado anteriormente versiones caseras de un par de platos clásicos del asador, crema de espinacas y patatas gratinadas, que calienta horneando en platos gratinados. En cada plato, coloca una pequeña porción de las papas, luego corta dos rebanadas de media pulgada de grosor del filete de 1 libra para superponerlas en la parte superior. Un cucharón de crema de espinacas se coloca a un lado y una cucharadita de Worcestershire casero humedece la carne.
Es un plato rico, pero este plato está destinado a una ocasión especial. El vino ofrece la profundidad, la potencia y el refinamiento que exige el plato. Los sabores clásicos de Cabernet de grosellas y bayas tienen una textura rica y matices de hierbas, un paradigma de un Cabernet de California, y este podría ser el plato perfecto para él: abundante, pero con suficiente variación de elementos de sabor y textura para hacer que el vino muestre un faceta ligeramente diferente con cada bocado.
Fletán braseado con salsa de maíz dulce, tomate y pepino
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Asimismo, en lugar de saquear la extensa colección de grandes vinos añejos del restaurante para este proyecto, eligió sacar botellas de la bodega de su casa. La línea se basa en blancos ligeros y vivos hasta un Cabernet Sauvignon rico y lleno de figuras. Esa progresión se presta a un menú que va desde el delicado halibut con aderezo de vegetales frescos hasta un bistec abundante con un toque de la salsa Worcestershire casera de Lagasse.