Ella Brennan, la restauradora que puso varios íconos gastronómicos de Nueva Orleans en el mapa, incluido el Wine Spectator Ganador del gran premio Palacio del comandante , murió ayer por la mañana en su casa de Garden District. Ella tenía 92 años.
los sulfitos en el vino causan dolores de cabeza
Comenzando en restaurantes recién salidos de la escuela secundaria, Brennan era una maestra en equilibrar la excelente comida y el servicio de primera clase. Era una visionaria que reclutaba a jóvenes desconocidos prometedores como Paul Prudhomme y Emeril Lagasse para dirigir sus cocinas. Vio potencial en los sabores regionales estadounidenses y defendió los vinos de California cuando estaban en la cúspide de la grandeza. Y también creía que la buena mesa debería ser divertida.
'No quiero un restaurante donde una banda de jazz no pueda pasar', decía a menudo.
Brennan había estado deteriorando su salud durante algún tiempo. Pero no había perdido su aprecio por la buena comida y el buen vino. Su casa, ubicada al lado del Palacio del Comandante, era un paseo rápido para el chef ejecutivo Tory McPhail, que entregaba la cena directamente del restaurante, o para el director de vinos Dan Davis, que llevaba una botella de Borgoña blanco. Después de que Davis le sirviera un Corton-Charlemagne recientemente, relató: 'Ella me dijo:' Soy demasiado mayor para beber vino barato '.
Ella Brennan nació el 27 de noviembre de 1925, la cuarta de seis hijos. Comenzó a trabajar en el bar Bourbon Street de su hermano mayor Owen en 1943, recién salido de la escuela secundaria, haciendo trabajo de oficina y ayudando a equilibrar los libros. Owen, un showman nato, trajo gente a la puerta, mientras Ella mantenía las cosas en marcha. Cuando se expandió a un restaurante de al lado, toda la familia comenzó a ayudar. Y cuando Ella se quejó del servicio y la comida, él le dijo, según sus memorias, '¿Crees que eres tan inteligente? Bueno, ve a arreglarlo, sabelotodo.
Aceptó el desafío, trabajó con los chefs para mejorar el menú y capacitó al personal para que fuera profesional. Con una curiosidad insaciable, comenzó a leer todos los libros de cocina y guías de vinos que pudo encontrar. Más tarde viajaría a Nueva York y Europa en busca de ideas. Si bien nunca se convirtió en chef, aprendió qué sabía bien, qué necesitaba ser reparado y qué querían los clientes.
Cuando el contrato de arrendamiento del restaurante expiraba en 1956, la familia se preparó para mudarse dos cuadras a una nueva ubicación en Royal Street. Pero Owen murió de un ataque al corazón pocos meses antes de la mudanza. Ella y sus hermanos, John, Adelaide, Dick y Dottie, siguieron adelante, encontrando nuevos patrocinadores financieros y haciendo que la nueva Brennan fuera aún más querida que la original.
un buen champagne para comprar
Dos décadas más tarde, un conflicto con la viuda y los hijos de Owen llevó a una división familiar. Ella y sus hermanos dejaron Brennan's en 1973 y concentraron sus energías en un restaurante en ruinas de Garden District llamado Commander's Palace que habían comprado cinco años antes. (Ella no volvería a Brennan's durante 40 años, hasta que el hijo de John, Ralph, y un socio compraron el restaurante de la bancarrota y lo revitalizaron).
Ella Brennan: Al mando de la mesa Ella nunca cocinaba, pero colaboraba con sus chefs, empujándolos y alentándolos.Commander's fue uno de los primeros restaurantes de Nueva Orleans en poner al chef al frente. Brennan comenzó eso cuando contrató a un joven chef cajún llamado Paul Prudhomme. Nadie pensó que la comida cajún pudiera ser sofisticada. En un momento en que la cocina regional y la cocina de la granja a la mesa apenas comenzaban, Brennan se deleitaba en demostrar que los detractores estaban equivocados.
Cuando Prudhomme se puso en marcha por su cuenta, encontró otro talento joven, un novato de 25 años de Massachusetts llamado Emeril Lagasse. Volvió a subir el menú en Commander's, y Brennan le enseñó profesionalismo y cómo dirigir un equipo, habilidades que tomaría cuando abriera sus propios restaurantes. Le siguieron cocineros talentosos como Jamie Shannon y McPhail, y muchos de los mejores chefs de Nueva Orleans de hoy comenzaron a trabajar en la línea en Commander's.
Mientras que la cocina traspasó los límites de la buena mesa de Nueva Orleans, Brennan mantuvo el control de calidad. Y le enseñó a su personal de recepción a hacer que la buena mesa sea lujosa y divertida. En Commander's, los globos suelen decorar sillas, los comensales se ponen toques de chef y una banda de jazz recorre el lugar todos los domingos por la mañana. Brennan sabía cómo hacer que la gente se sintiera amada.
'Ella tenía la magia de hacerme sentir siempre especial mientras estaba en su presencia', dijo el restaurador Danny Meyer. 'Ya fuera su primera visita al Union Square Cafe, o mi primera visita al Commander's Palace, una palabra rápida, una sonrisa, un elogio, un abrazo ... cualquiera de esas cosas de Ella me hizo sentir como un hombre hecho'.
'Fue una gran maestra y mentora', dijo su sobrino Ralph, cuya empresa ahora posee siete restaurantes. 'Podría simplemente sentarme en su oficina y hablar con ella, incluso cuando estaba en la universidad. Ella me enseñó la mejora continua, que tienes que seguir mejorando. Ella me mostraba una curva de campana y me decía que si no mejoraras constantemente, empezarías a ir cuesta abajo. Esa es una lección que uso todo el tiempo con mi equipo. Dentro de un año, tenemos que ser mejores de lo que somos hoy '.
Siempre creyente en el buen vino, Brennan se convirtió en campeona de los vinos de California en la década de 1970 (en una ciudad vinícola francesa) e invitó a personas como Robert Mondavi a organizar cenas y un simposio. Sus sucesoras, la hija Ti Adelaide Martin y la sobrina Lally Brennan, ampliaron aún más el programa de vinos, ganando un Gran Premio Wine Spectator en 2012 .
En la última década, Brennan dejó las riendas y disfrutó de más tiempo en casa. Era una lectora voraz, devoradora de periódicos y revistas, generalmente centrada en la política y en las lecciones que los restauradores podían aprender de otras industrias. A menudo les decía a sus amigos que su idea del cielo era un salón en el cielo, donde la gente era fascinante para hablar y el vino era excelente.
Y continuó enseñando, como recuerda Ralph cuando visitó a Brennan por primera vez en 40 años. 'Más tarde en la noche, en la planta baja, la generación más joven [sus sobrinos nietos y nietas] se sentaron con ella y le hicieron preguntas', dijo. 'Ella habló con ellos durante mucho tiempo'.
A Ella le sobreviven su hermana Dottie, su hija Ti, su hijo Alex Brennan-Martin, quien administra Brennan's of Houston, y dos nietos, así como numerosas sobrinas, sobrinos y sus hijos. Las diversas ramas de la familia Brennan poseen y operan 15 restaurantes.
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