Nota: esta receta apareció originalmente en el Edición del 30 de septiembre de 2012 de Wine Spectator , 'Todo sobre la carne de res'.
Ternera en Squazet (Ragú de Res sobre Pasta)
Receta cortesía de la chef Lidia Bastianich
• 1/2 onza de hongos porcini secos
• 1/3 taza de aceite de oliva
• 2 cebollas grandes, picadas
• 3 libras de carne para guisar, cortada en cubos de 1 pulgada
• 2 huesos de tuétano de res
• 1 ramita de romero fresco
• 4 hojas de laurel frescas
• 4 dientes enteros
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 tazas de Refosco u otro vino tinto seco
• 4 cucharaditas de pasta de tomate
• 4 tazas de caldo de pollo
• 1 1/2 libras de pasta penne
• 1/2 taza de Parmigiano-Reggiano o Grana Padano rallado, más adicional si lo desea
1. Coloque los porcini en una taza de agua caliente para que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Colar el líquido a través de un filtro o gasa y reservar. Pica los porcini en trozos grandes.
2. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén transparentes, de 5 a 10 minutos. Agregue la carne y los huesos, y saltee 10 minutos más.
3. Envuelva de forma segura el romero, las hojas de laurel y los clavos en una gasa. Agregue las hierbas, la sal y el vino a la olla, suba el fuego a alto y cocine hasta que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente 10 minutos. Reduzca el fuego, agregue los porcini y el líquido de hongos reservado y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
4. En un tazón mediano, combine la pasta de tomate y 2 tazas de caldo de pollo. Agregue la mezcla a la olla y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, hasta que la salsa espese, aproximadamente 2 horas. A medida que la mezcla se cocina, agregue gradualmente el caldo restante para obtener una textura espesa y grumosa. Retire las hierbas y los huesos. Esto debería producir alrededor de 6 tazas de salsa.
5. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal y agregue la pasta. Revuelva con frecuencia y cocine hasta que esté al dente. Escurrir bien.
6. En un tazón grande y tibio, combine la pasta con 1 1/2 tazas de salsa. Agregue 1/2 taza de queso y mezcle bien. Divida la pasta en 8 platos y cubra con la carne y más salsa. Espolvoree queso sobre la pasta si lo desea y sirva inmediatamente. Para 8 porciones.