Nota: esta receta apareció originalmente en el 31 de mayo de 2019 Wine Spectator , 'Pasado rico, futuro brillante'.
A Alice Waters le gusta la sencillez de este plato, una oferta habitual en el Café de Chez Panisse. Refleja su preferencia por recetas que no requieren medidas. El pollo se cocina debajo del mattone homónimo del plato, que en italiano significa 'ladrillo'. `` Cocinar pollo con mucho peso da como resultado una piel excepcionalmente crujiente '', escribe sobre esta receta en su clásico libro de cocina. El arte de la comida sencilla . La receta es lo suficientemente simple como para no requerir medidas. Para beber junto, Waters serviría un rojo claro, como Beaujolais.
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Pollo Ladrillo
• 1 pechuga de pollo deshuesada y con piel por porción
• Sal
• Pimienta
• Unas ramitas de tomillo
• Aceite de oliva
1. Sazone bien las pechugas de pollo con sal, pimienta y tomillo. Rocíelos con aceite de oliva y déjelos marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos a 1 hora.
2. Seleccione una sartén de hierro fundido lo suficientemente grande para contener todo el pollo. Ponlo a fuego medio. Cuando la sartén esté caliente, agregue una cucharada de aceite de oliva, luego coloque rápida y cuidadosamente las pechugas de pollo en la sartén, con la piel hacia abajo. Coloca el pollo de modo que toda la piel esté en contacto con la sartén. Opcional: agregue las ramitas de tomillo encima del pollo.
3. Envuelva otra sartén del mismo tamaño con papel de aluminio para usar como peso. Coloque la sartén envuelta en papel de aluminio encima del pollo. Esto presionará toda la piel para que entre en contacto con la superficie de la sartén caliente que se encuentra debajo y le dará más textura crujiente. Ajusta el fuego para que el pollo esté chisporroteando a fuego medio. El objetivo es dorar completamente y dorar la piel y dejar algo de grasa sin quemar la piel ni cocinar demasiado la carne.
4. Levante el peso y revise la piel después de unos minutos para ver cómo está. Si se oscurece muy rápidamente, baje un poco el fuego. Si la piel aún está pálida, suba un poco el fuego. Para cuando la piel esté bien dorada y crujiente, entre 10 y 12 minutos, la carne debe estar casi cocida.
5. En este punto, retire el peso y dé la vuelta al pollo con cuidado con unas pinzas. Desecha las ramitas de tomillo y quita un poco de la grasa extraída. Cocine por unos minutos más para terminar. (No coloque el peso sobre el lado de la piel o perderá su textura crujiente). Deje que el pollo se escurra brevemente sobre toallas de papel antes de servir.
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