Como director de vinos de Neighborhood Restaurant Group (NRG), que opera 16 lugares en Washington, D.C., incluida una tienda de vinos, una panadería y un conjunto diverso de restaurantes, Brent Kroll puede usar muchos sombreros de sommelier diferentes. Mantiene, entre otros, una lista ecléctica y asequible en el especialista de la granja a la mesa Vermilion, un ganador del premio Wine Spectator Award of Excellence, un programa centrado en el vino tinto en Partisan, amigable con los carnívoros, y una selección exclusivamente griega y del sur de Italia en el lugar mediterráneo Iron Gate, que también ha obtenido un premio a la excelencia.
Kroll, de 29 años, se interesó por el vino durante la universidad mientras servía de mesa en Coach Insignia en Detroit (que actualmente tiene un premio Best of Excellence). “Siempre me dieron las peores secciones porque tenía el menor conocimiento sobre bebidas de todos los miembros del personal”, recuerda. 'Así que me frustré y me desafié a mí mismo para aprender más'. La directora de bebidas en ese momento era la Maestra Sommelier Madeline Triffon, cuya capacidad para mantener varias listas de vinos en un grupo de restaurantes inspira el trabajo de Kroll en la actualidad.
Se unió a NRG en 2013, luego de sus publicaciones en Casa Tua en Miami, y en el Oval Room y Adour (ahora restaurante Decanter, en el Hotel St. Regis) en DC Kroll habló con la editora asistente Esther Mobley sobre la cambiante escena gastronómica de la capital y cómo él mantiene creativas sus listas de vinos.
Wine Spectator: ¿Es Washington, D.C., una ciudad vinícola muy aventurera?
Brent Kroll: Está cambiando ahora, ridículamente. Cuando me mudé aquí [en 2008] no estaba seguro de que me fuera a gustar. Tenías que tener un Pinot Grigio en tu lista, un Chardonnay mantecoso y roble, un Cabernet, un Malbec. Podías decidir qué productores querías, pero tu lista ya estaba decidida por el público. ¡Escribiste tu BTG [lista por vaso] con miedo!
Ahora, no me siento intimidado por el mercado. Washington está abriendo alrededor de 200 establecimientos de comida al año. Está explotando. Tengo mucha suerte, porque con este grupo abrimos cuatro o cinco ubicaciones al año, y puedo crear un tipo diferente de programa de vinos para cada uno, no es como si [yo] copiara y pegara la misma lista.
WS: ¿Cuál es un ejemplo de algo que puede hacer ahora y que no podría haberse salido con la suya hace cinco años en Washington?
BK: Cuando abrimos Iron Gate, acababa de estar en Grecia. El país tiene tantas variedades de uva autóctonas. Y yo estaba como: no necesito hacer Merlots Griegos y Chardonnays Griegos. Me estoy volviendo completamente indígena. La gente me pregunta: '¿Recibes quejas y funciona?' Bueno, por supuesto que funciona, porque la gente tiene que participar en la conversación, aceptar las sugerencias de los servidores. Los camareros tienen que servir un poco. Estás marcando la pauta para la hospitalidad.
WS: ¿Y qué tiene de distintivo el programa de vinos en Partisan?
BK: Es un concepto de carne a base de embutidos, por lo que tengo una tonelada de vinos tintos del Viejo y del Nuevo Mundo que están diseñados para proporcionar diferentes niveles de taninos para diferentes niveles de grasa. Durante aproximadamente un año antes de que abriera, estuve llegando a importadores, distribuidores, tratando de encontrar añadas más antiguas de grandes vinos. No se trataba de encontrar viejas cosechas de gran vino Lafite se trataba de encontrar una Ribera del Duero de 8 años realmente buena que pueda poner en la lista por 60 dólares. También tengo una página dedicada al Lambrusco seco, los mejores Lambruscos secos del mundo estarán en una lista de vinos por $ 30, $ 40.
WS: Así que tienes toda la página de Lambrusco, y luego en Iron Gate, tienes una amplia selección de Marsala. ¿Vendes mucho de eso?
BK: Pasamos por Marsala cuando lo hacemos en pareja. Nos gusta rendir homenaje a lo que creo que es el mayor valor del vino generoso en el sur de Italia. La gente se vuelve loca por Madeira y, en mi opinión, Marsala es como si Madeira se encontrara con Sherry. Quería dedicar una página a [Marco de] Bartoli, porque él es para Marsala lo que Yquem es para Sauternes. Puede combinarlo con muchas cosas, especialmente carne estofada, como un animal entero. Eso sí, puedes hacerlo con determinadas preparaciones de foie gras. Si lo haces con postres, me gusta con cosas como Loukoumades [Rosquillas fritas griegas]. Cualquier cosa con especias para hornear. Pero con ciertos platos, puedo hacer Marsala de principio a fin, para un menú de cena.
WS: ¿Qué pasa con su programa de vino de barril? ¿Ha tenido éxito vender vino en barriles?
BK: Hacemos 25 vinos de barril en Partisan y luego cuatro de barril en otras dos ubicaciones. Me encanta. Siempre que me reúno con un importador o una bodega, incluso si creo que las probabilidades son del 5 al 10 por ciento [de que me vendan su vino en barriles], siempre pongo los palpadores ahí fuera. A algunos productores, como Qupé, les gustó mucho antes de que yo les preguntara.
Las bodegas dicen: '¿Qué va a hacer esto para nuestra imagen de marca?' Y yo digo: 'Solo ayudará a su imagen de marca, porque lo voy a servir en un enfriador de temperatura controlada, el vino va a venir más fresca de lo que sería si fuera una botella que acabaran de tapar en un bar y voy a poder venderla por menos y dar a la gente un mejor valor. 'La servimos en un tallo adecuado y en un temperatura adecuada. Es mejor para el medio ambiente y más económico para nosotros.
WS: ¿Qué estás bebiendo estos días?
BK: He estado bebiendo mucho Mencía y mucho Grignolino, en cuanto a tintos. En cuanto a los blancos, me encuentro bebiendo mucho Assyrtiko. Txakoli rosado. He estado triturando mucho. Está delicioso. Ameztoi hace uno de magnums en el método Champagne. Puede llevarlo a una cena o puede llevarlo a la playa.