La experiencia de Blue Hill at Stone Barns comienza cuando te desvías de la carretera y atraviesas las puertas blancas de la granja. Un camino sinuoso bordea los pastos de vacas y ovejas. Los invernaderos y los jardines cuidadosamente cultivados son exuberantes y prósperos.
El restaurante aprovecha al máximo esta recompensa. El chef Dan Barber es un líder en el movimiento de la granja a la mesa, y su cocina contemporánea inventiva se basa en productos de la granja.
De hecho, toda la empresa es una aventura al explorar el potencial de este lugar especial. La propiedad, que alguna vez fue una granja lechera, perteneció a la familia Rockefeller, que la donó en 2003 para ayudar a crear el Stone Barns Center for Food & Agriculture, una organización sin fines de lucro. Los fundadores de la organización sin fines de lucro invitaron a Barber a asociarse con ellos y dirigir Blue Hill at Stone Barns, el restaurante del centro, que abrió sus puertas en 2004. El restaurante está ubicado en un patio rodeado por los históricos graneros de piedra, creando un ambiente rústico pero elegante.
Vino blanco Moscato d Asti
No se proporciona ningún menú. La comida de precio fijo cuesta $ 238 y su contenido está determinado por lo que esté disponible ese día en la granja y los proveedores locales. Tanto los camareros como los chefs llevan a la mesa un desfile de platos coreografiados por expertos. Cada plato va acompañado de una detallada explicación de la procedencia de la comida y cómo se preparó. Todo esto se lleva a cabo en asientos de aproximadamente tres horas.
El ingenio informa muchas de las creaciones, como el sabroso filete de chirivía con espinacas cremosas, salsa de tomate de rosa mosqueta y gaufrettes de pommes. Un curso de papas de prueba cocinadas en abono con enmiendas del suelo es tierna y bien sazonada. La panceta de cerdo estofada en sidra con romesco de zanahoria satisfaría a cualquier amante de la carne más exigente.
El completo programa de bebidas es un digno complemento de la refinada cocina. El director de vinos Charles Puglia ha estado construyendo la lista de vinos de 1.925 selecciones desde que comenzó en Blue Hill en 2013. “Casi todas las mesas piden vino”, dice Puglia, “y no es raro que alrededor del 40 por ciento de las mesas hagan un maridaje de vinos . '
La lista cubre clásicos de Burdeos con verticales de primer crecimiento que incluyen Latour hasta 1961 ($ 4,950), Margaux hasta 1945 ($ 5,100) y Lafite Rothschild hasta 1945 ($ 7,250). La sección roja de Borgoña también se centra en nombres clásicos, con Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé y muchos más.
Los blancos de alta acidez como los Riesling de Alemania y Austria juegan un papel importante en la lista debido a su versatilidad con la comida. Después de los tintos de cuerpo medio a completo, estos vinos son la categoría de ventas más grande de Puglia. Productores de referencia como Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler y Prager son abundantes.
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Los vinos de Nueva York también están bien representados. Actualmente, hay al menos 60 selecciones de Finger Lakes y Long Island, y Puglia tiene la intención de agregar más. Pero mientras que el enfoque de la cocina es hiperlocal, Puglia ve la prioridad del vino de manera diferente.
“Sería una pena, considerando lo que estamos tratando de hacer aquí con la diversidad de diferentes sabores y texturas, servir simplemente vino americano o de Nueva York”, explica Puglia. “Tenemos esa representación, pero nos gusta tener la capacidad de sacar diferentes vinos que no solo cuentan un cierto tipo de historia con un cierto sentido de lugar, sino que también tienen diferentes perfiles de sabor”.
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Las ofertas de Puglia van mucho más allá del vino. Su programa también cuenta con ales, lagers, sidras y hidromiel, así como escoceses, bourbon y otros licores. También se ofrecen cócteles y brebajes sin alcohol. Estos diversos elementos son partes importantes del enfoque de maridaje de alimentos del restaurante. '[La] sidra, la cerveza y los licores son realmente herramientas en el arsenal para mejorar la experiencia general del huésped', dice Puglia. “Los invitados pueden obtener un licor por un plato, seguido de un vino premium de California. Así que hay un equilibrio '.
Es evidente que se está logrando un equilibrio en Blue Hill at Stone Barns, una feliz unión de la cocina locavore y el vino de clase mundial, respaldada por un equipo de restauradores con visión de futuro.
Lea el paquete completo de los premios Restaurant Awards 2016, incluido el artículo de portada, 'Guía para el mundo en crecimiento del vino de restaurante', en 31 de agosto de 2016 de Wine Spectator .