¡Todos despedidos!
Puede haber tantos estilos de barbacoa como devotos, pero todos pueden estar de acuerdo en que es un sabor esencial.
Por Sam Gugino
Para conocer la barbacoa, la auténtica barbacoa, primero tienes que darte cuenta de que cocinar perritos calientes, hamburguesas o halibut sobre briquetas de carbón en el patio trasero no es hacer una barbacoa. Es asar a la parrilla. Barbecue, que en realidad es un sustantivo, no un verbo, es carne como paleta de cerdo, pechuga de res y costillas cocidas larga y lentamente sobre madera dura hasta que se vuelve deliciosamente ahumada y suave como la mantequilla.
Unir la barbacoa real con el asado a la parrilla es como mencionar al mismo tiempo el fútbol de la Southeastern Conference y de la Ivy League, una buena analogía porque en lugares donde la barbacoa es el rey, como Texas, Tennessee y las Carolinas, se la ve con la misma reverencia que el fútbol. .
Pero aunque la barbacoa se centra principalmente en los estados fronterizos y del sur, su popularidad está creciendo en todo el país. 'La barbacoa es un fenómeno explosivo', dice Carolyn Wells, directora ejecutiva de Kansas City Barbecue Society. 'Hemos pasado por todas las comidas étnicas y ahora estamos volviendo a nuestras raíces. La barbacoa es la única cocina americana verdaderamente autóctona '.
Al igual que el jazz y el blues, la barbacoa tuvo sus orígenes en la cultura esclavista del sur con cortes de carne desechables como costillas de cerdo y papada. En las Carolinas, el asado de cerdo entero, llamado 'pickin de cerdo' porque el cerdo cocido se coloca en una mesa y los comensales lo pican, es una tradición de larga data. Cada región de barbacoa es un apasionado del tipo o corte de carne que se utiliza, el combustible para cocinarlo y la salsa (si la hay) para poner.
En Carolina del Norte y del Sur, la barbacoa es la paleta de cerdo, y a menudo se le llama 'cerdo desmenuzado' porque se cocina hasta que se vuelve tan tierno que se puede quitar del hueso con la mano. 'Jamón picado' es el término que se usa en lugares como Maurice's Gourmet Barbecue en West Columbia, Carolina del Sur, porque también se usa la pata trasera o el jamón fresco. Pero según Jim Tabb, un juez de barbacoa de Tryon, Carolina del Norte, el trasero de Boston es el mejor corte porque 'es el músculo más gordo del cerdo'.
Maurice's usa una salsa barbacoa tradicional a base de mostaza de Carolina del Sur untada sobre la carne mientras se cocina sobre madera de nogal, el combustible preferido en las Carolinas, durante 24 horas, mucho tiempo incluso para los estándares de barbacoa. Si la salsa se debe aplicar durante o después de la cocción, o en absoluto, es un importante punto de discusión entre los aficionados a la barbacoa. 'La gente piensa erróneamente que la barbacoa es la salsa, pero si tienes una buena mezcla de especias, no necesitas salsa', dice Tabb.
Las salsas en Carolina del Norte son a base de vinagre, con tomate agregado en el oeste de Carolina del Norte y sin tomate en la parte este del estado. Cuando se usa salsa, se agregan cantidades razonables a la carne desmenuzada y picada antes de servirla en un pan de hamburguesa, a menudo cubierto con ensalada de repollo. Una muestra de pedido por correo de jamón picado de Maurice reveló una carne rica y ligeramente dulce que me recordó a los rillettes de cerdo. El sabor también se notó muy bien cuando la carne se combinó con ensalada de repollo en un bollo.
Memphis, Tennessee, afirma ser la capital mundial de la barbacoa de cerdo. Si bien quizás 100 lugares en la ciudad y sus alrededores sirven paleta de cerdo desmenuzada, Memphis es mejor conocida por las costillas de cerdo. En Charlie Vergos 'Rendezvous, las costillas de cerdo son' 2 1/4 y menos '. Eso significa una losa que pesa 2 1/4 libras, más grande que las costillitas (que los puristas de la barbacoa no tocarían porque no son verdaderas costillas) pero más pequeña que las costillas '3 y hacia abajo' en muchos lugares anticuados. (Maurice usa '5 y abajo').
Si bien la mayoría de las costillas de Memphis cocinan sus costillas 'húmedas', lo que significa que aplican una salsa, generalmente a base de tomate, durante la cocción, el Rendezvous de Charlie Vergos usa una mezcla de especias para frotar en seco de chile en polvo, comino, pimentón y orégano. Después de cocinar sobre carbón de leña, las costillas se cepillan con una solución ligera de vinagre y más especias. Se sirve una salsa barbacoa a base de tomate a un lado. Las costillas de Vergo que recibí por correo tenían un buen sabor a especias y humo, pero no eran lo suficientemente carnosas.
El condado de Daviess en Kentucky puede tener la tradición de barbacoa más inusual del país: el cordero. Según Ken Bosely, cuya familia es propietaria del Moonlite Diner en Owensboro, la tradición se remonta a las reuniones sociales de la iglesia católica que presentaban ovejas de entre uno y tres años de edad cocinadas en pozos al aire libre.
El Moonlite Diner cocina cuartos de cordero de 90 libras sobre madera de nogal cultivada localmente durante aproximadamente 12 horas a 275 ° F; las bajas temperaturas son de rigor para la barbacoa. (La primera barbacoa se hacía en pozos abiertos, de ahí el nombre 'barbacoa de pozo', pero la mayoría de los hoyos están cerrados, como artilugios en forma de horno). Mientras la carne se cocina, se rocía con una solución de salsa Worcestershire, vinagre, limón, sal. , pimienta y agua. Luego, la carne se quita del hueso a mano, se pica y se sirve en un pan de hamburguesa con una versión más suave de la salsa para rociar. Las rebanadas de la pata trasera se llaman jamón de cordero.
Me encantó el fuerte sabor a cordero y el sabor ligeramente picado del cordero picado que recibí por correo, pero puede que no sea adecuado para todos. El jamón de cordero, sin embargo, tenía un sabor, textura y apariencia bastante lúgubres. (Por lo general, no me gustan mis carnes de color topo).
En Texas, al sur de Austin se encuentra la meca de la barbacoa. Aquí reina la carne de res, especialmente la pechuga. En Louie Mueller's Barbecue en Taylor, les gusta mantener las cosas simples. La pechuga se sazona solo con sal y pimienta, luego se cuece durante 4 a 6 horas sobre roble de poste, una abundante madera dura local. Luego, la carne se corta en rodajas y se sirve con una salsa de cebollas y salsa de tomate aguada como acompañamiento. La carne de pechuga de Mueller es sensacional: húmeda, carnosa y ligeramente ahumada. Pide un poco de salsa si pides por correo, no es vital, pero agrega un agradable acento picante.
En el mercado de Kreuz (rima con Heitz) en Lockhart, Texas, el 95 por ciento de la carne de res vendida es terrón de paleta. 'Es más magra que la pechuga y se cocina más rápido', dice Keith Schmidt, cuya familia es propietaria del restaurante desde 1948. Debido a que tiene menos grasa que la pechuga, la carne, que se sazona con sal, pimienta y cayena, debe cocinarse con cuidado para no se seca.
Kreuz 'no usa salsa y nunca lo hará', dice Schmidt. En cambio, la carne se corta en rodajas y se sirve con pan blanco algodonoso (un acompañamiento común de barbacoa) o galletas saladas, encurtidos, cebollas, queso cheddar, chiles jalapeños, tomates y aguacates. No hay platos ni tenedores para comer con cuchillos de plástico sobre papel de estraza.
Kansas City se considera ecuménica en el tema de la barbacoa. 'Kansas City es un crisol de barbacoas porque era un punto de partida y un punto para la migración occidental', dice Wells de la Barbecue Society. En Kansas City, puede encontrar prácticamente cualquier tipo de barbacoa, pero los extremos quemados (los bordes de la pechuga que se queman después de una larga cocción) son la especialidad local. Los devotos de las puntas quemadas tomarán otras partes de la pechuga cocida, las cortarán y las ennegrecerán para obtener aún más puntas quemadas.
El té helado endulzado es la bebida preferida con la barbacoa, aunque muchas personas beben cerveza. Sin embargo, el vino no está descartado, especialmente una versión totalmente estadounidense como Zinfandel. Ya puedo escuchar 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Wine Spectator columnista de Tastes, es coautora de Cocina mediterránea de Matthew Kenney .
Cómo conseguirlo
La verdadera barbacoa se come mejor en el lugar, pero si no puede ir a, digamos, Owensboro, Ky., Varios de los siguientes lugares para hacer barbacoas hacen pedidos por correo.
Cita de Charlie Vergos Memphis, Tennessee (888) 464-7359. Pedidos por correo disponibles (dos rebanadas de costillas con salsa, condimentos, ensalada de repollo y palomitas de maíz, $ 66).
Corky Memphis, Tennessee (800) 926-7597. Pedido por correo disponible.
Bar-B-Q de puertas Kansas City, Missouri cinco ubicaciones (800) 662-7427. Salsa y condimento solo por correo.
Restaurante familiar King's Kinston, Carolina del Norte (800) 332-6465. Pedido por correo disponible.
Mercado cruzado Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Barbacoa de Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Pedidos por correo disponibles (pechuga entera, $ 43).
Barbacoa gourmet de Maurice West Columbia, Carolina del Sur siete restaurantes (800) 628-7423. Pedidos por correo disponibles (3 libras de jamón asado picado más salsa, $ 52.25).
Barra Moonlite-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Pedidos por correo disponibles (cordero en rodajas, $ 6.75 / libra de cordero picado, $ 3.89 / libra).
Barbacoa y catering de Oklahoma Joe Kansas City, Missouri (913) 722-3366.
Sonny Bryan's Dallas ocho ubicaciones (800) 576-6697. Pedido por correo disponible.
De regreso Caliente de la parrilla