Estimado Dr. Vinny,
Después de abrir una botella de vino, ¿el alcohol que contiene comienza a evaporarse? Si deja una botella abierta abierta durante tres horas, ¿el alcohol pasaría del 14 por ciento al 12 o menos?
—Daniel A., Panamá
Querido Daniel,
Comencemos con cómo se determina el contenido de alcohol. Durante la fermentación, el azúcar de las uvas se convierte en alcohol. Una vez que se embotella el vino, el contenido de alcohol no cambia más.
Pero una vez que abres una botella de vino y la expones al aire, las cosas comienzan a cambiar y tienes razón en que la evaporación entra en juego. Tanto el agua como el alcohol del vino están sujetos a evaporación y, por lo general, el alcohol se evaporará algo más rápido que el agua. Pero realmente depende de muchas variables diferentes, incluida la temperatura, el flujo de aire y la cantidad de la superficie del líquido que está expuesta al aire. Además, el agua se evaporaría más rápido en aire seco que en aire húmedo.
En la mayoría de los casos, aunque se produciría algo de evaporación, su efecto sería insignificante. Se necesitarían días, semanas o incluso más para obtener una diferencia apreciable en el contenido de alcohol. Debido a que el vino no contiene mucho alcohol por volumen, por lo general entre el 12 y el 16 por ciento, no se evaporará tan rápido como lo haría la misma cantidad de alcohol isopropílico. De hecho, el vino que simplemente se está evaporando probablemente se convierta en vinagre antes de que se vuelva libre de alcohol.
Si desea acelerar la evaporación del alcohol, puede aumentar la superficie, el flujo de aire y la temperatura del vino. Incluso podrías ponerlo en una sartén y empezar a calentarlo. Y si toma tres botellas de vino tinto y lo calienta, lo prende fuego y lo evapora a la mitad, tendrá una excelente salsa de reducción de vino tinto para estofar las costillas.
-Dr. Vinny