Adeena Sussman ha desempeñado muchos papeles a lo largo de su carrera culinaria, desde Gastrónomo redactor de revistas para catering y estilista de alimentos. “Pero en realidad, creo que nací para escribir libros de cocina”, dice. Incluso después de que Sussman perfeccionó su vocación, sus proyectos fueron diversos, agregando un collage de cocinas a su repertorio. Entre los 11 créditos de coautoría de Sussman, se ha centrado en los postres en la pastelería Candace Nelson's El libro para hornear Sprinkles y ayudó a presentar las recetas personales de la modelo Chrissy Teigen con Antojos , ambos de los cuales son New York Times superventas.
Pero siempre sintió un retroceso hacia su pasión personal: la cocina israelí. 'Estoy realmente atraído por los sabores frescos y brillantes de la comida israelí, la naturaleza de la cocina con productos avanzados', dice Sussman, quien nació y se crió en el Área de la Bahía de California. “Me encanta el enfoque en ingredientes frescos de temporada y muchas especias, muchos cítricos y ácidos. Y, obviamente, la mezcla de diferentes etnias y tradiciones religiosas que influyen en el léxico de la cocina '.
Con su cocina tan dependiente de los mercados locales, Sussman postergó la producción de un libro de cocina israelí hasta que se mudó de su casa en la ciudad de Nueva York a Tel Aviv hace unos cuatro años. Fue entonces cuando 'todas las estrellas se alinearon' y Razón —La jerga hebrea que se traduce aproximadamente como 'todo está bien', se publicó en septiembre de 2019.
Las recetas reflejan el ritual de Sussman de deambular por el cercano Carmel Market, y luego recrear la amada comida israelí en su casa, a menudo con toques de influencias internacionales. Sus costillas estofadas en hawai con un puré de colinabo asado, un pariente del repollo y el brócoli que sabe a una versión más suave y dulce de ellos, pero que parece un nabo, es emblemático de su estilo. 'Tiene los huesos de una receta estadounidense, como una costilla estofada o carne, pero tiene un perfil de sabor que es muy sugerente de la cocina local aquí', dice Sussman. Eso es gracias a la estrella del plato, hawaiij, una mezcla de especias tipo curry de pimienta negra, comino, cardamomo, cilantro y cúrcuma estrechamente asociada con la comunidad judía yemenita de Israel. Puede encontrarlo en línea de proveedores como Kalustyan's y Pereg, pero el favorito de Sussman es New York Shuk, una empresa fundada por una pareja de Brooklyn que vende productos básicos israelíes de alta calidad en tiendas selectas de todo el mundo. También puede hacerlo usted mismo en cuestión de minutos con la receta de Sussman, a continuación.
El plato es perfecto para una fiesta del Séder de Pascua, donde la cena sigue a un recuento (a veces largo) del Éxodo judío, por lo que las comidas preparadas con anticipación y cocinadas durante mucho tiempo son ideales. Sussman sugiere preparar todo con un día de anticipación no solo por conveniencia, sino también por sabor y ablandamiento: 'La mayoría de las carnes estofadas son mejores al día siguiente'. Para ahorrar tiempo, asa el colinabo y cocina la carne al mismo tiempo.
Dado que la carne se reducirá de tamaño durante el estofado, comenzará con costillas cortas al estilo inglés, que se cortan paralelas al hueso en costillas largas antes de cortarlas en trozos más pequeños, lo que les permite 'seguir sintiéndose carnosos y sustanciales' después de horas. en la olla. Se chamuscan y se rocían con el hawaiij antes de agregarlos al líquido para estofar, que incluye vino tinto. Sussman dice que cualquier rojo seco servirá, eso significa que no hay Manischewitz. Tenga cuidado aquí: asegúrese de no agregar demasiado líquido y de que el líquido no burbujee demasiado. 'Puedes terminar en una situación en la que estás hirviendo la carne en lugar de estofarla, y eso realmente afecta la textura', advierte. 'Solo quiere asegurarse de que tiene una burbuja baja y uniforme, y que el líquido solo sube hasta la mitad de la carne'.
Aunque esta versión de la receta usa una pequeña cantidad de harina, que tradicionalmente está prohibida durante las vacaciones, Sussman dice que puede cambiarla fácilmente por un reemplazo compatible con Pesaj, como almidón de papa o harina de matzá. Y si está usando carne kosher, que está previamente salada, reprima un poco la sal.
Mientras las costillas están en el horno, preparará el colinabo, asado hasta que esté tierno y luego hecho puré, creando una alternativa menos almidonada al puré de papas. “Es un buen contrapunto más ligero para las ricas costillas cortas”, señala Sussman. '[Colinabo] sigue siendo un elemento de especialidad en los Estados Unidos, pero si miras lo suficiente en los mercados de agricultores, a menudo puedes encontrarlos'. Los nabos son un sustituto adecuado.
Sussman sugiere acompañar el plato con schug, un condimento yemenita que combina hierbas, especias secas y chiles frescos. Puede prepararlo en casa con su receta a continuación (durará hasta un mes en un frasco en el refrigerador), pero también está disponible en ciertas tiendas Trader Joe's en la sección refrigerada. Si no puede ir a la tienda o hacerlo en casa, cualquier salsa picante verde brillante funcionaría. 'Corta la riqueza de la carne, y la especia es un elemento realmente importante en la cocina israelí ... Le agrego un poco de limón y cardamomo al mío, que, nuevamente, realmente lo moldea en Israel'.
No es de extrañar que la selección de vinos de Sussman también provenga de su nueva tierra natal: Pacto de Israel Blue C Adom, una mezcla de principalmente Syrah con algo de Cabernet Sauvignon. “Hecho con uvas cultivadas en Galilea, tiene la estructura y el sabor para hacer frente a esta receta ricamente exótica”, dice, y agrega que “cualquier vino tinto con cuerpo que sirva una nota picante se combinaría maravillosamente con este plato. ' Debajo, Wine Spectator selecciona 10 vinos tintos kosher recientemente calificados que se ajustan a los requisitos.
contenido de alcohol del vino de Oporto
Pacto también produce vinos en California, y Sussman señala una de esas etiquetas como otra combinación potencial: Covenant Red C Rosé. “Este rosado es un vino fresco, ligero y vivo que ofrece un bonito contraste con las costillas”, dice. “Y el nombre, Red C, es un juego de palabras con las palabras 'Mar Rojo', tan famoso que cruzaron los israelitas cuando huyeron de Egipto hace mucho tiempo. ¿Me atrevo a decir que es el vino de Pascua perfecto?
Costillas estofadas a la hawaiana con puré de colinabo asado
Recetas de Razón por Adeena Sussman, publicado por Avery, un sello editorial de Penguin Publishing Group, una división de Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 por Adeena Sussman.
Ingredientes
Para las costillas
- 4 libras de costillas cortas con hueso al estilo inglés, cortadas a lo largo del hueso en trozos de 3 pulgadas (pídale a su carnicero que haga esto)
- 2 cucharaditas de sal kosher, y más para condimentar
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida y más para condimentar
- 2 cucharadas de aceite vegetal, y más según sea necesario
- 6 cucharadas de hawaiij (comprado en la tienda o sigue la receta)
- 2 cebollas gigantes, cortadas en rodajas gruesas
- 5 dientes de ajo pelados
- 6 zanahorias medianas, cortadas a la mitad a lo largo
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 cucharadas de harina para todo uso o sin gluten de su elección o para mantener kosher para la Pascua, reemplácela con almidón de papa o harina de matzá
- 2 tazas de vino tinto seco
- 10 ramitas de tomillo
- 1/4 manojo pequeño de perejil
- 1/4 manojo pequeño de cilantro
- 1 hoja de laurel
- 4 tazas de caldo de res o pollo bajo en sodio, y un poco más si es necesario
Para el puré de colinabo (rinde 3 tazas)
- 8 nabos o colinabo o nabos enteros grandes (4 1/2 a 5 libras)
- 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 2 cucharaditas de sal kosher, y más al gusto
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida al gusto
- 1/2 taza de caldo de pollo o verduras bajo en sodio
- Schug, para servir (opcional comprado en la tienda, o sigue la receta)
Preparación
1. Precaliente el horno a 325 ° F. Coloque una rejilla en el horno para acomodar la olla en la que está cocinando las costillas y la otra para que quepa en la fuente para hornear para el colinabo. (Se cocinarán al mismo tiempo). Coloque las costillas en una bandeja para hornear con borde, séquelas con toallas de papel y sazone generosamente con sal y pimienta. (Necesitará menos sal si usa carne kosher previamente salada). Caliente el aceite vegetal en un horno holandés grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Trabajando en dos lotes, dore las costillas hasta que estén muy caramelizadas, de 3 a 4 minutos por superficie plana o aproximadamente 12 minutos en total por lote. Mueva las costillas a un plato y, mientras aún están calientes, espolvoree ambos lados con un total de 1/4 taza de hawaiij.
mejor vino dulce para principiantes
2. Escurra y deseche todo menos 2 cucharadas de grasa del horno holandés. (Si el aceite parece quemado, escúrralo todo y use 2 cucharadas de aceite nuevo). Reduzca el fuego a medio, agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que las cebollas estén transparentes, de 7 a 8 minutos. Agregue las zanahorias y cocine, revolviendo, de 3 a 4 minutos más. Agregue la pasta de tomate y la harina (o, para mantener kosher para la Pascua, almidón de papa o harina de matzá) y cocine, revolviendo, hasta que se absorban en las verduras, de 2 a 3 minutos. Agregue el vino, suba el fuego a medio-alto, hierva y cocine hasta que solo quede 1/2 taza de vino, de 12 a 13 minutos.
3. Ate el tomillo, el perejil, el cilantro y la hoja de laurel con un cordel de cocina y agregue a la olla junto con el caldo, las 2 cucharadas restantes de hawaiij, 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta. Coloque las costillas en la olla entre las verduras; el líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de los lados de la carne. Deje hervir, cubra con una tapa hermética y transfiera inmediatamente al horno. Cocine hasta que la carne esté tierna con un tenedor y la salsa se reduzca y espese, de 2 1/2 a 3 horas.
4. Mientras se cocina la carne, comience el colinabo. Use un cuchillo afilado para cortar la cáscara y la membrana exterior blanca fibrosa lejos del colinabo para exponer la pulpa blanquecina como la nieve, verde jade. Haga algunos agujeros en cada colinabo con un tenedor y colóquelos en una fuente para hornear grande de vidrio o metal. Rocíe el colinabo con 4 cucharadas de aceite de oliva, espolvoree con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta y agite la fuente para hornear para cubrir. Agregue el caldo, cubra bien el plato con papel de aluminio y hornee junto con las costillas hasta que el colinabo esté tierno y dorado en puntos, 2 1/2 horas. Para comprobar si está cocido, perfora un colinabo con un tenedor o un palillo de dientes. Si cede fácilmente, está listo, si no, tápalo y devuélvelo al horno por otros 20 minutos. Transfiera el colinabo y los jugos recolectados en la sartén a un tazón grande. Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y 1 1/2 cucharadita de sal, luego triture el colinabo con un machacador de papas (o procese hasta obtener la textura deseada en un procesador de alimentos, de 20 a 30 segundos).
5. Extienda el puré de colinabo en una fuente para servir. Retire las costillas del horno, deseche el manojo de hierbas y coloque la carne (con o sin huesos, depende de usted), las cebollas y las mitades de zanahoria encima del colinabo. Use una cuchara para quitar la grasa que pueda de la salsa y rocíe la salsa sobre la fuente. Sirva con schug, si lo desea. Para 4 a 6 porciones .
Hawaiij
Ingredientes
- 1/4 taza de granos de pimienta negra enteros o pimienta negra recién molida
- 1/4 taza de semillas de comino o comino molido
- 2 cucharadas de semillas de cardamomo o cardamomo molido
- 2 cucharadas de semillas de cilantro o cilantro molido
- 3 cucharadas de cúrcuma molida
Preparación
Si usa especias enteras: En una sartén grande y seca combine los granos de pimienta con el comino, el cardamomo y el cilantro. Tuesta a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que las semillas comiencen a reventar y las especias estén fragantes, de 3 a 4 minutos. Transfiera a un plato para enfriar. Coloque las especias tostadas en un molinillo de especias o en un mortero y maja. Agrega la cúrcuma y muele hasta que esté fina. Si usa especias secas: tueste la pimienta molida, el comino, el cardamomo, el cilantro y la cúrcuma en una sartén seca a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que estén fragantes, de 2 a 3 minutos, y transfiéralo a un plato para que se enfríe. Hawaiij se puede almacenar en un recipiente hermético hasta por seis meses. Rinde 3/4 taza .
Schug besado con cardamomo
Ingredientes
- 2 tazas de cilantro fresco bien compactado, hojas y tallos tiernos
- 2 tazas de perejil fresco bien compactado, hojas y tallos tiernos
- 20 dientes de ajo (aproximadamente 2/3 taza)
- 10 a 12 jalapeños medianos (aproximadamente 6 onzas) o 6 a 8 chiles serranos medianos, sin tallos y picados en trozos grandes pero sin semillas
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de cardamomo molido
- 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, y más para cubrir
Preparación
En el tazón de un procesador de alimentos, combine el cilantro, el perejil, el ajo, el jalapeño picado, la sal, el comino, el cardamomo, la pimienta negra, el jugo de limón y el aceite, y presione de 15 a 20 veces, luego procese hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto, deteniendo y raspando el tazón una vez si es necesario. La mezcla puede parecer un poco carnosa al principio, pero se unirá. Si es necesario, agregue agua por cucharada para que el contenido del procesador funcione. Rocíe el aceite de oliva y pulse muy brevemente. Transfiera el schug a un frasco de 2 tazas con tapa hermética (o dos frascos de 1 taza con tapas herméticas) y cúbralo con una capa muy fina de aceite de oliva. Almacenado en el refrigerador, schug dura hasta 1 mes. Rinde 2 tazas .
10 rojos kosher israelíes e internacionales
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos kosher sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos , buscando en el texto de la nota de cata 'kosher'.
SOPORTE
Reserva Petite Sirah Galilee 2016
Puntuación: 91 | $ 32
Revisión de WS: Un tinto concentrado, respaldado por una acidez fresca que une las notas de mora y grosella, combinado con grafito, especias saladas y detalles de té negro. Ofrece taninos moderados e integrados. Beba desde ahora hasta el 2024. 750 cajas fabricadas. Desde Israel.- Gillian Sciaretta
PACTO
Zinfandel Lodi Human 2017
Puntuación: 89 | $ 20
Revisión de WS: Se abre con sabores suaves y expresivos de grosella, estragón seco y pimienta blanca, construyendo taninos de briar hacia un final ligeramente rústico. Lo mejor de 2020 a 2024. 450 estuches fabricados. De California.- Tim Fish
O’DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Puntuación: 89 | $ 29
vino tinto que va con pollo
Revisión de WS: Los sabores pulidos de fresa fresca, ruibarbo y cereza son frescos y brillantes en un marco suave como la seda, con toques de vainilla, pétalo de rosa y clavo que perduran sin esfuerzo. Bebe ahora. 6.500 cajas fabricadas. De Nueva Zelanda. - MaryAnn Worobiec
LA HIJA DEL CARNICERO
Côtes du Rhône 2016
Puntuación: 88 | $ 18
Revisión de WS: Las notas de raíz de cereza oscura, ciruela, mezquite y regaliz combinan bien. Final jugoso. Bebe ahora. 1.200 cajas fabricadas. De Francia.- James Molesworth
DALTÔN
Reserva Shiraz Galilea 2016
Puntuación: 88 | $ 35
Revisión de WS: Notas de hierbas secas y pimienta alinean los sabores de grosella negra y cereza oscura de este tinto concentrado y con cuerpo, con acentos acogedores de té negro y minerales que se manifiestan en el final tánico. Beba desde ahora hasta 2023. Se fabricaron 1.500 cajas. Desde Israel.- G.S.
DALTÔN
Reserva Cabernet Sauvignon Galilee 2016
Puntuación: 87 | $ 35
Revisión de WS: Los sabores suaves y concentrados de grosella y mora están marcados con notas de moka, especias para hornear y hierbas en este tinto de gran cuerpo. Ofrece taninos integrados y moderados. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 8.000 cajas. Desde Israel.- G.S.
postres que van bien con el vino
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
vinos tintos de dulce a seco
Puntuación: 86 | $ 20
Revisión de WS: Los sabores de compota de cereza y gelatina de frambuesa son suaves y compactos en este rojo teñido de regaliz. Notas de especias horneadas, tierra fresca y aceitunas marcan el final. Beba desde ahora hasta el 2021. 8.000 cajas fabricadas. Desde Israel.- G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Crimson 2016
Puntuación: 86 | $ 25
Revisión de WS: Un rojo amplio, con sabores maduros y suaves de reducción de cereza y tarta de frambuesa, flanqueado por regaliz, cáscara de naranja y detalles de hierbas. Las notas de cedro resuenan en el final tánico. Bebe ahora. 5,000 cajas hechas. Desde Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Puntuación: 86 | $ 17
Revisión de WS: Los sabores de grosella agria y cereza se infunden con especias saladas, tierra fresca y notas de cedro en este tinto concentrado y con cuerpo, con acentos de grafito y té que marcan el final con agarre. Beba desde ahora hasta el 2021. 12,500 cajas hechas. Desde Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Puntuación: 85 | $ 12
Revisión de WS: Brillante y fresco, este tinto de cuerpo medio muestra grosellas rojas, cáscara de naranja y notas herbáceas, respaldadas por taninos moderados. Acabado mineral. Cabernet Sauvignon y Merlot. Beba desde ahora hasta 2020. 12,750 cajas hechas. Desde Israel.- G.S.