 En las últimas dos décadas, Wolfgang Puck, hijo de un minero de carbón austríaco, se ha convertido en una estrella culinaria y un nombre familiar en los EE. UU. | ||||||||
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En una ajetreada noche de sábado en su restaurante Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck está en la cocina, haciendo lo que ama. Él mete un dedo en una olla para probar una salsa, luego se materializa a 30 pies de distancia para mostrarle a un cocinero cómo colocar un plato. Parece tan involucrado visceralmente, tan parte del proceso de cocción, que no está claro cómo se las arreglaría la fila si se fuera a tomar un descanso.
Pero luego suena una alarma interna, algún mecanismo en su cabeza que le recuerda que ha estado fuera de la vista demasiado tiempo. Camina hacia un comedor lleno de lo conocido y lo desconocido. Entre los cientos de comensales de esta noche se encuentran Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., el financiero Marvin Davis, el piloto de carreras retirado Phil Hill y Bob Shaye de New Line Cinema. Un animado grupo de 50 ejecutivos de General Motors Corp. ocupa gran parte del comedor principal, pero también hay espacio, sin duda, para algunas parejas que tienen su primera comida Spago.
Puck intenta llamar la atención de todos, reconocer tanto a los viejos amigos como a los amigos que aún no ha hecho. 'Las paredes son hermosas, pero siguen siendo paredes', explica. 'Lo que importa es la gente, el saludo personal. Mi trabajo es capacitar a mi gente y luego salir a saludar ''.
Debido a su éxito, Puck no puede cocinar con tanta frecuencia como solía hacerlo. Corre de uno a otro de sus 13 restaurantes de alta cocina desde Tokio a Chicago, con excursiones a los 18 ultracasuales Wolfgang Puck Cafes y los 25 (y contando) locales de comida rápida Wolfgang Puck Express. Luego está grabando los anuncios de Good Morning America de ABC y los episodios de Food Network, y promocionando sus productos en Home Shopping Network.
Pero incluso cuando está en un restaurante, es casi demasiado famoso para cocinar. Se corre la voz de que Puck está en la casa y comienza un zumbido. Antes de que te des cuenta, está en una mesa al otro lado de la habitación saludando a un rostro famoso. Entonces él está en tu mesa y tu noche está hecha.
'Tal vez sea de la televisión', dice Puck. 'Pero si le preguntaras a un cliente,' ¿Qué te gustaría, que Wolf venga y se siente contigo o que Wolf cocine para ti? ' todos dirán: 'Siéntate conmigo' ''.
Afortunadamente, Puck ha dominado el arte de parecer estar en más de un lugar a la vez. 'Dices:' Maldita sea, Wolf, sé que anoche estuviste en Hawai y ahora estás aquí ', dice Piero Selvaggio, propietario de Valentino, uno de los pocos rivales de Spago como el principal restaurante de Los Ángeles, y también el padrino de los hijos de Puck. 'Tiene el don de la ubicuidad. Sabe exactamente quién va a entrar y a qué hora. Muchas veces, lo hice llamar y decir: 'Terminaré en 20 minutos. Tengo a alguien que llegará en cinco minutos y solo tengo que darle la mano ''.
Selvaggio una vez dejó Puck en Los Ángeles y voló a Las Vegas, donde ambos tienen restaurantes. Pasó por el Spago en las tiendas Forum de Caesars y vio a Puck saludando a los clientes. Era una figura de cera de Madame Tussaud, sacada del museo como un truco, pero incluso antes de darse cuenta de eso, Selvaggio no estaba realmente sorprendido. 'Si alguien pudo haber logrado eso', se encoge de hombros, 'es Wolf'.
A las 10:30 de la mañana de un sábado, Puck da un paseo. Desde fines del año pasado, está separado de Barbara Lazaroff, con quien se casó en 1983. Un acicate para su ambición y una diseñadora con un toque singular, ella sigue siendo su socia comercial, pero se han presentado los papeles de divorcio. Mientras se diseña y construye una nueva casa no lejos de Spago Beverly Hills, él vive en el hotel The Peninsula, a pocas cuadras de distancia. Es hermoso allí, pero la vida en un hotel no puede evitar provocar claustrofobia.
Así que sale por la puerta, moviéndose con rapidez. Viaja por Wilshire Boulevard, luego gira hacia el norte pasando las minimansiones de Beverly Flats. Estamos tan acostumbrados a verlo con ropa blanca de chef que unos pantalones negros de nailon y una gorra de béisbol parecen inapropiados, como si hubiera tomado prestada la ropa de otra persona. Aún así, pasará a un hombre que camina con fuerza con pesas en la mano, o una mujer que lleva un perro mullido, y obtendrá ese gesto de reconocimiento. Su rostro está en vallas publicitarias, en camiones de 10 pies de altura. No puede pasar desapercibido.
Ahora está subiendo la colina a grandes zancadas, con el sudor en la frente. Pasa por la calle donde se encuentra su casa, es decir, la casa de Lazaroff y sus hijos, y es extraño que no se dé vuelta. En cambio, acelera el paso por Loma Vista, en lo alto de las colinas. Es un verdadero ejercicio y ni siquiera está jadeando. Está en mejor forma a los 53 que a los 40. 'Los amigos se estaban muriendo', dice. 'Tuve que hacer algo.'
Está en un territorio enrarecido, pasando por las grandes mansiones donde el aire es claro, y marca los puntos de referencia mientras camina. Aquí es donde solía vivir Lew Wasserman. Aquí está la mansión en la cima de una colina de su amigo Marvin Davis, 13 acres. Es el que solía pertenecer a Dino De Laurentiis, y antes de eso, a Kenny Rogers. Ahí está la casa de Jerry Weintraub y su cancha de tenis, que Puck usa cuando quiere, y allí estaba Moshe Dayan, y ahí es donde vivía Sinatra. Él los conoce, o los conocía, a todos, desde el Spago original en Sunset Strip. 'Es asombroso cuántos han muerto', dice. 'Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Tantos de los viejos habituales.
Aquellos que todavía están aquí comen de manera diferente a como lo hacían hace 20 años, en gran parte debido a Puck. 'Cuando empecé, todos querían comida de club de campo', dice. 'Cóctel de camarón. Lechuga iceberg. Un martini en lugar de vino. Es asombroso cómo ha cambiado la ciudad en 20 años '.
Y cómo Puck ha cambiado, de un chef local a un fenómeno mundial. En las dos décadas desde que él y Lazaroff abrieron Spago en Sunset Boulevard en 1982, este hijo de un minero de carbón austriaco ha creado una variedad de negocios y marcas, desde restaurantes gourmet hasta sopas enlatadas. Lo hizo ignorando las trampas de su formación clásica, aunque no la sustancia. Como un pintor cubista, tuvo que entender las reglas para romperlas. Spago fue el resultado. Su cocina abierta, muebles de jardín, comida poco atractiva como pizzas y pastas, y meseros sociables cambiaron la forma en que comen los estadounidenses.
Puck les quitó las chaquetas almidonadas a los camareros. Hizo pizzas y comida china en formatos aptos para la alta cocina. (Hizo lo mismo con los perros calientes y la cerveza en Eureka, un restaurante y cervecería que abrió en el oeste de Los Ángeles a fines de la década de 1980, aunque no duró mucho). Desmitificó la buena comida, la hizo democrática, de una manera que solo Los Ángeles estaba lista para apreciar. Como resultado, este antiguo remanso culinario se transformó en una de las mejores ciudades gastronómicas del mundo. Puck puede no haber inventado la cocina de California, pero a lo largo de los años, Spago ha llegado a definirla. 'Es el restaurante perfecto de California', dice Selvaggio.
Sin embargo, Puck no sabía casi nada sobre California cuando llegó a Los Ángeles en 1974. Lo que sabía era comida, preparada y presentada de forma clásica. Había crecido en una pequeña ciudad austriaca, viendo a su madre cocinar para el comedor de un hotel frente al lago. Cuando tenía 14 años, la cocina se había convertido tanto en una afición como en una carrera. 'Después de horas, me quedé con el pastelero y hablé con él y aprendí', dice Puck. 'Fue más interesante que jugar al fútbol o caminar por la ciudad'.
Pasó tres años aprendiendo el negocio en una escuela en Villath, Austria. A los 17 se graduó y se embarcó en su carrera. Trabajó en Dijon, luego en L'Oustau de Baumanière en Provenza. Se mudó al Hotel de Paris en Mónaco, luego a Maxim's en París, quizás el restaurante más exaltado del mundo en ese momento.
En Provenza, aprendió a apreciar los ingredientes locales. 'Teníamos un huerto enorme', dice. Servimos los frijoles más pequeños. Incluso años después, nunca olvidé el sabor '. En Maxim's, llegó a comprender el valor de una clientela famosa. 'Siempre es emocionante cuando tienes a alguien rico y famoso, o un político o una figura deportiva, entrar en el restaurante', dice. 'Es una gran parte de hacer que la gente se emocione. Maxim lo ha tenido todos los días.
En 1973, Puck, de 24 años, estaba listo para un cambio. Había estado estableciendo contactos con amigos sobre un posible trabajo en Nueva York. Vino de visita, siguiendo una pista a la siguiente. Terminó cenando en La Grenouille, hablando con el propietario Charles Masson.
Masson no tenía vacantes, pero llamó a Pierre Orsi, quien administraba un establo de restaurantes en Chicago. Orsi no necesitaba ayuda en su propiedad insignia en el piso 96 del edificio John Hancock, pero tenía algo en la autopista en La Tour en Indianápolis. Puck se enteró de que tenían un carrito de postres y que servían a una clientela de traje y corbata. Eso sonaba bien. Sabía que la ciudad tenía las 500 Millas de Indianápolis, por lo que pensó que debía ser el equivalente estadounidense de Montecarlo, donde se lleva a cabo la carrera de autos más famosa de Europa, el Gran Premio de Mónaco.
No lo fue. 'Me asombró la cantidad de bistecs bien cocidos que cociné allí', dice ahora. Aprendió inglés y pasó un año productivo allí, pero no dejó absolutamente ninguna huella en los hábitos gastronómicos de la ciudad. ¿Cómo pudo? A mediados de la década de 1970, Indianápolis no estaba lista y Puck tampoco.
Después de un año, echó un vistazo a las propiedades de la empresa gestora en California. Quería probar San Francisco, pero el restaurante François en el centro de Los Ángeles necesitaba un segundo chef. Tener éxito allí, le dijo Orsi, y ¿quién sabía lo que podría suceder?
Una vez en Los Ángeles, Puck se encontró con un amigo de Maxim's que trabajaba para Patrick Terrail (el sobrino de Claude Terrail de La Tour d'Argent), en un restaurante llamado Ma Maison. Al poco tiempo, Puck estaba haciendo turnos dobles: almuerzo en François y cena en Ma Maison. Su trabajo fue impresionante. Cuando el chef ejecutivo de Ma Maison se fue, Terrail le ofreció el puesto a Puck.
Ma Maison tenía AstroTurf en el suelo y un cierto toque funk embelleciendo la tradición, pero servía comida tradicional francesa. 'Era un lugar extraño', dice Puck. Consideró brevemente cambiar su eufónico nombre por algo más adecuado para la alta cocina. Luego pensó mucho y se dio cuenta de que tal vez no estaría cocinando comida francesa en toda su vida.
En Ma Maison, empezó a producir comida sacada directamente de las cocinas de Maxim's y del Hotel de Paris, con un toque del estilo provenzal que había aprendido en el camino. Era comida francesa de expatriados que podría haberse servido en cualquier lugar. Varios años después, comenzó a cambiar. Recordó esos frijoles provenzales y se preguntó qué productos locales podría encontrar en los mercados de Los Ángeles.
'La cocina era pequeña, así que no podía jugar como quería', dice. Pero miré alrededor de Los Ángeles y pensé, guau, tenemos tantas culturas aquí. ¿Cómo podemos servir atún enlatado en la ensalada si tenemos atún fresco aquí? Así que reemplazó el atún en la ensalada Niçoise y comenzó a asar salmón para servirlo sobre una vinagreta de tomate y albahaca. Usó productos frescos locales siempre que pudo y comenzó a cambiar en la dirección que finalmente tomaría.
Entonces sintió que esa dirección era su propia pizzería, con manteles a cuadros y serrín en el suelo. 'Siempre admiré a personas como Andre Soltner [de Lutèce], que podía quedarse en su pequeño restaurante, uno muy, muy bueno, y hacer el mismo filete en croata todas las noches y estar satisfecho', dice. 'Ese nunca fue mi personaje'.
El plan era abrir un nuevo restaurante, llamado Mt. Vesuvio - en asociación con Terrail. Pero Puck quería el 50 por ciento y Terrail insistió en al menos el 51 por ciento para él. 'Supongo que tendré que renunciar', dijo Puck sobre ese 1 por ciento, y lo hizo. Durante 10 años, no permitió que Terrail entrara en su restaurante. 'Fue un mal divorcio', dice ahora.
Sin su puesto en Ma Maison, Puck podría concentrarse en su nuevo restaurante, donde esperaba ofrecer más que pizzas y pastas. El concepto de pizzería se había convertido en algo mucho más complicado, un tipo de restaurante que en realidad no existía en ese momento. Como nombre, su amigo Giorgio Moroder, el músico, escritor y arquitecto erudito, sugirió la palabra 'Spago', que significa una cuerda sin principio ni fin. 'Eso suena bastante bien', dijo Puck. Su mente estaba llena de otros detalles, como de dónde vendría el dinero.
Cuando este chef francés de formación clásica anunció su intención de abrir un restaurante italiano informal, la reacción fue un alboroto. Incluso sus amigos le dijeron que lo reconsiderara. Llevarían a Lazaroff a un lado en las funciones sociales y le dirían que detuviera a Puck antes de que arruinara su reputación. La fiesta de inauguración de Spago en 1982 es legendaria. La gente caminaba por la habitación, que parecía que ningún restaurante de alta cocina había visto antes, y susurraba: '¡Qué desperdicio de talento!'
'Era una atmósfera surrealista', dice Manfred Krankl, socio del restaurante Campanile de Los Ángeles y enólogo con su propia etiqueta, Sine Qua Non. Todo el mundo conocía a Wolfgang, el restaurante ya estaba muy promocionado, la apertura fue como un quién es quién, y aquí estaba este restaurante con sillas de picnic y muebles de jardín que sirve comida informal. Me quedé estupefacto. Todas las formas y estructuras reglamentadas con las que me crié estaban por la ventana ''.
La cocina abierta era quizás el aspecto más escandaloso del viejo Spago. No solo desmitificó el acto de cocinar, puso la cocina, con sus visiones, sonidos y olores, en la cara del comensal. 'Me costó mucho tragar eso', dice Selvaggio. “Venía desde el punto de vista tradicional, al igual que todos los demás. Estaba descartando las reglas de lo que debería ser un restaurante.
Pero Puck conocía a su clientela. Sabía que Los Ángeles no estaba tan arraigada en la gran tradición gastronómica europea como lo estaban las ciudades de la costa este. La comida de Spago era más ligera, más divertida. 'Lo llamamos cocina de California porque no sabía qué escribir en el menú', dice. Pero lo que eso significaba es que vamos a expresar lo que tenemos aquí. Y eso significaba dos cosas. Los ingredientes, pero también la cultura '.
El impacto fue inmediato. En poco tiempo, los chefs de todas partes salían de la cocina para interactuar con los clientes. Los restaurantes se diseñaron con cocinas abiertas y asientos de bar. Cuanto menos formales, mejor. Y los platos característicos de Puck se convirtieron rápidamente en inspiraciones. 'En un momento, todos los restaurantes que abrieron pensaron que debían tener pizza en el menú', dice.
Ahora Puck posee cuatro restaurantes de lujo en Los Ángeles, incluido el Brasserie Vert de Hollywood, que tiene un año, pero son solo una pequeña parte del territorio que ha marcado en todo el continente y más allá. En la costa está el American Postrio contemporáneo, uno de los restaurantes más destacados de San Francisco, y hay otro Spago en Palo Alto, California. Las Vegas también tiene cuatro de las propiedades de alta cocina de Puck: un Spago, el híbrido chino-francés Chinois, un Postrio y la singular Trattoria del Lupo, junto con varios otros cafés y concesiones. Hay un Spago en Maui, Hawaii, y uno en Chicago, cafés repartidos de oeste a este, Wolfgang Puck Expresses en los aeropuertos y más allá. La propiedad de alta cocina más nueva, Wolfgang Puck Bar & Grill, abrió en Tokio en abril. Tal expansión es producto de la propia ambición de Puck, pero también es una decisión comercial. 'Si no seguimos creciendo, algunas de nuestras buenas personas se irán', dice.
Luego tiene las sopas enlatadas y las pizzas congeladas y entra cinco libros de cocina con los utensilios de cocina que vende en Home Shopping Network. 'Eso solo genera $ 20 millones al año, y nadie se da cuenta', dice Puck, menos jactancioso que incrédulo ante el éxito que parece llover sobre él dondequiera que va.
El año pasado, sus tres empresas - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group y Catering and Events - juntas recaudaron $ 375 millones. Sus ingresos netos son mucho más bajos y hasta $ 150 millones pertenecen a socios comerciales, como Home Shopping Network, oa los propietarios individuales de las franquicias Wolfgang Puck Express en todo Estados Unidos, pero el imperio de Puck aún eclipsa al de cualquier otro chef famoso. El gran volumen de negocios que opera se encarga de eso.
Según las cifras publicadas confirmadas por los ejecutivos de Puck, los ingresos netos totales de las empresas de Puck se acercaron a 220 millones de dólares en 2002. Wolfgang Puck Worldwide, incluida la unidad de comedor informal de 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 franquicias Wolfgang Puck Express y 21 Cucina! Cucina! y Cucina! ¡Presto! ubicaciones adquiridas en junio de 2002 - representaron más de la mitad de los ingresos netos de la empresa. Bajo el mismo paraguas se encuentran las ventas de libros de cocina, los ingresos por televisión y los artículos de supermercado de marca.
Las 12 ubicaciones de alta cocina de Puck obtuvieron entre $ 80 millones y $ 85 millones más, mientras que su unidad de Catering y Eventos (que prestó servicios a los Premios de la Academia, es famosa, pero también clientes tan dispares como las oficinas de Goldman Sachs en Chicago y el Museo de Arte Contemporáneo de Chicago) agregó otros $ 24 millón.
El imperio ha crecido exponencialmente en valor desde principios de los 80, cuando Puck solo tenía Spago y Chinois de Los Ángeles en Main. La curva de crecimiento se disparó después de que Las Vegas se convirtiera en un destino de alta cocina a mediados de los noventa. Si el producto de Los Ángeles se puede exportar a Las Vegas, la idea era, ¿por qué no a otro lugar?
'En aproximadamente un período de 14 meses, abrimos en Chicago, seguidos por los nuevos Beverly Hills y Palo Alto Spagos, seguidos por Chinois en Las Vegas', dice Tom Kaplan, socio gerente senior de Fine Dining Group, quien ha trabajado con Puck desde Ma Maison. Al mismo tiempo, la unidad de comedor informal de Puck también se estaba expandiendo. 'Como lo hicimos bien, [los restaurantes] pudieron entrar en un mercado y aprovechar el nombre, la marca y la presentación', dice Kaplan.
El aumento no ha sido menos espectacular en los últimos años. Un estudio muestra que el 77 por ciento de todos los hogares urbanos en Estados Unidos conocen a Wolfgang Puck, y más de la mitad de los que obtuvieron esa conciencia a través de la televisión. 'Los principales beneficiarios del conocimiento de los medios son los productos de los supermercados y el desarrollo de la franquicia Wolfgang Puck Express', dice Rob Kautz, presidente y director ejecutivo de Wolfgang Puck Worldwide. En todo caso, Puck pasará los próximos años como un hombre de negocios más que nunca.
Sin embargo, en el fondo, Puck sigue siendo un chef, más en casa en la cocina que en cualquier otro lugar. En su solicitud de pasaporte estadounidense después de obtener la ciudadanía en 1999, enumeró su profesión como 'cocinero'.
Más que eso, el talento de Puck con ollas y sartenes es conocido entre los gourmets. El mismo hombre que ha hecho una fortuna conectándose con estadounidenses de todo tipo ha conservado su prestigio entre los comensales más volubles. 'Puede conseguir comida en Spago que sea tan buena como en cualquier parte del mundo', dice Edward Lazarus, abogado, inversor y coleccionista de vinos de Los Ángeles que ha dirigido el capítulo regional de la sociedad culinaria Chaine des Rotisseurs durante 15 años.
Lazarus estima que come 10 cenas con vino al año en Spago o Chinois en Main. Por lo que puede recordar, Puck no ha repetido un solo plato en más de una década. Y solo unos pocos de los varios cientos han fracasado.
Esta innovación, junto con la coherencia, es notable para la comida al más alto nivel y sirve como un microcosmos para la carrera de Puck. 'Mucha gente en mi grupo come en los mejores restaurantes del mundo todo el tiempo, y nadie está en desacuerdo con mi evaluación', dice Lazarus. 'Hay algunos chefs en el mundo que son tan buenos como él, pero no creo que haya un chef que sea mejor'.
Los restaurantes de Puck tienen la misma habilidad para elegir y servir vino, aunque la variedad de vinos que sirven ha evolucionado con los tiempos. Cuando abrió Spago, la clientela de Puck estaba acostumbrada a beber Burdeos, Borgoña y Champagne de alta gama. Incluso los vinos de California fueron una novedad. Sangiovese, Tempranillo e incluso Zinfandel eran variedades de uva de los libros de texto, no botellas de vino para pedir en la cena en una agradable velada.
'Cuando empezamos Spago, la gente solo conocía Cabernet y Chardonnay', dice Puck. Intentamos mostrarles algunas cosas nuevas. Si alguien quería un Jordan Cabernet, decíamos: 'No tenemos eso, pero tenemos algo muy similar que creemos que te gustará aún más'. La gente nunca había probado otros vinos.
En consecuencia, Puck quiere que su personal de vinos sea lo más accesible posible, en lugar de verse y actuar como docentes en un museo de arte. 'Nunca usé una chaqueta. Nunca usé una catarata ”, dice Michael Bonaccorsi, un maestro sommelier que dirigió el programa de vinos de Spago desde finales de 1994 hasta mediados de 2002 y que ahora elabora su propio vino con la fruta de Santa Bárbara con la etiqueta Bonaccorsi. Antes de Bonaccorsi, Puck ni siquiera tuvo un sumiller adecuado.
Puck siempre ha creído que el vino es simplemente un componente, una parte natural de la comida, 'como el puré de papas que acompaña al bistec', dice. 'Si sacas demasiado del vino, hazlo tan serio, es algo malo'. Bajo Bonaccorsi, el vino evolucionó hasta precisamente ese lugar funcional en la experiencia Spago. Bonaccorsi reunió a su personal para degustar vinos y leer libros de texto sobre vinos, no una vez a la semana, sino durante 15 minutos todos los días. Dejó de presentar los corchos de los vinos más jóvenes a los comensales, teorizando que todo era ceremonia y nada de sustancia. Empujó el vino por copa y las variedades y mezclas aptas para la comida.
Esa filosofía impregna todas las propiedades de Puck. Mientras mantiene una mano firme en los menús de sus diversos Spagos, Postrios y más, Puck insta a cada restaurante a establecer su propia personalidad enológica. 'Todo lo que les digo es que lo hagan para que tenga un buen precio y una buena variedad', dice. Bajo la dirección de Kevin O'Connor, quien sucedió a Bonaccorsi, Spago Beverly Hills ha compilado una de las mejores selecciones de vinos en Los Ángeles. (La lista tiene un premio Best of Excellence de Wine Spectator).
Hay muchos vinos a menos de $ 50, desde marcas conocidas como Spottswoode (el Sauvignon Blanc 2001, a $ 48) hasta los favoritos de los expertos como Melville Syrah 2001 de Santa Rita Hills ($ 48). Pero siendo la clientela de Puck lo que es, un cliente también puede recorrer una selección de algunos de los mejores vinos del mundo, una categoría tras otra.
El Krug Clos du Mesnil de 1988 ($ 495) es un punto culminante de la página uno, mientras que una vertical de seis cosechas de Château d'Yquem ($ 550 a $ 1,725 la botella, dependiendo del año) se destaca en la página 27, el otro extremo del carta de vinos. En el medio, encontrará Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, cinco Chave Hermitages de 1983, el Château Lafite Rothschild de 1945, el Château Latour de 1947 y 1961, el Château Mouton-Rothschild de 1959, un Vega Sicilia Unico y una completa selección de vinos de culto de California.
Ninguno de los otros restaurantes de Puck ofrece una variedad tan amplia, pero cada lista de vinos es formidable a su manera. El entorno importa. Las propiedades de Las Vegas, casi todas al alcance del oído del tintineo de las máquinas tragamonedas, atienden a una clientela más diversa que los Spagos independientes de Chicago y Palo Alto. Las listas reflejan eso. 'Las Vegas necesita ofrecer vinos de alta gama hasta vinos de gama baja, para que podamos alcanzar todas las marcas', dice Luis DeSantos, un maestro sumiller que supervisa los cuatro restaurantes de alta cocina de Las Vegas y Spagos en Palo Alto. Chicago y Maui.
El programa de vinos de Puck está semicentralizado. DeSantos tiene su bailía de siete propiedades de alta cocina. O'Connor dirige el programa en Spago Beverly Hills y ofrece orientación en Chinois on Main y Malibu's Granita, que tiene una influencia mediterránea. Klaus Puck, el hermano de Wolfgang, hace Brasserie Vert. En el Postrio de San Francisco, la dirección participa activamente en el programa de vinos, por lo que se necesita menos supervisión.
'Es una mezcla extraña', dice Klaus Puck. 'Si un gerente general es fuerte y tiene una buena experiencia en vinos y quiere hacer la lista, puede hacerlo, aunque podríamos tener a alguien en Las Vegas ayudando también. No todas las propiedades a las que vayas deberían ser iguales.
Eso lo convierte en una amplia gama de enfoques. En Spago Maui, por ejemplo, las selecciones no profundizan tanto en Italia, España y el Valle del Ródano de Francia como en Spago Beverly Hills, pero son más atrevidas. Cayuse Syrah de Walla Walla está ahí, pero Heitz Martha's Vineyard Cabernet no. La lista también está organizada de manera diferente, por variedad de uva en lugar de geografía. 'Mi filosofía es que la organización por variedad hace que sea más fácil navegar por una lista de vinos'.
Dice DeSantos. 'Spago Beverly Hills tiene una tradición diferente'.
Vert, la propiedad de alta cocina más nueva de Puck, abrió en 2002. Esa lista está más orientada a los vinos franceses e italianos que a los californianos, con algunas entradas de Austria, Australia y Nueva Zelanda. No hay verticales de primer crecimiento, y solo el Cabernet de culto ocasional. 'No está destinado a parecerse en nada a Spago', dice Klaus Puck. 'El interés para mí es encontrar pequeños productores, pero no demasiado esotérico que la gente se apague. No quieres que cada nombre sea algo de lo que nunca hayan oído hablar ''.
En sus propiedades más orientadas a la conveniencia, los establecimientos Wolfgang Puck Cafes y Wolfgang Puck Express, Puck está mirando hacia el vino por copa. 'No vamos a ver una copa de vino por 16 o 18 dólares, ese no es el lugar para eso', dice Puck. 'Pero debería poder entrar y tomar una copa de vino tinto bueno e interesante con su comida'. En consecuencia, las listas de los Cafés estarán lo más estandarizadas posible.
Las propiedades Express son más problemáticas. Si bien los cafés son propiedad total de la compañía de Puck, muchos de los Expresses son franquicias. Algunos no han podido obtener licencias de licor debido a las regulaciones locales y estatales. Pero siempre que sea posible, Puck cree que el vino debería ser un componente de cada comida en uno de sus restaurantes. 'Cada vino tiene un lugar', dice Puck ahora. 'Por supuesto, algunos son mejores que otros'.
Pronto, por primera vez en casi dos décadas, Puck tendrá un lugar propio para algunas botellas cuidadosamente elegidas. Le ha pedido al contratista que construye su nueva casa que incluya una bodega. No se considera un coleccionista, no con tantas botellas de trofeo a su disposición en los restaurantes, pero le gustaría amasar una selección de vinos para consumo personal.
'No voy a salir a competir por Le Pin y Pétrus', dice, 'sino algunos Riesling austríacos que van tan bien con la comida asiática, algunos Châteauneuf-du-Papes, algunos Côte-Rôties y los Pinot Noirs de California , que han recorrido un largo camino. Creo que bebo más California Pinot en estos días que cualquier otra cosa. Definitivamente podría verme a mí mismo comenzando a recolectar algunos de esos, guardando algunos vinos ''.
Un sábado por la noche a principios de este año, Puck hace una extraña aventura lejos de sus propias propiedades para cenar. Llega a un nuevo restaurante de moda en Los Ángeles llamado Sona, la copropietaria, Michelle Myers, una vez se desempeñó como chef de repostería en Spago. No es inusual que los alumnos de Spago, Chinois y Postrio sean el equivalente de la industria de restaurantes de los enólogos con diplomas de la Universidad de California en Davis. Nancy Silverton y Mark Peel de Campanile trabajaron para Puck. También lo hicieron Joseph Manzare del San Francisco's Globe, Hiro Sone y Lissa Doumani de St. Helena's Terra, David Gingrass de Hawthorne Lane de San Francisco, Makoto Tanaka de L.A.'s Mako, Jennifer Jasinski de Denver's Panzano, y muchos más.
Una visita de Puck es una ocasión. La anfitriona de Sona prácticamente se dobla por la cintura cuando lo saluda. Los aperitivos comienzan a llegar cuando está sentado. El servidor está visiblemente agitado cuando Puck rechaza una oferta para servir la mayor parte del menú.
La cena que sigue puede explicarse como una historia post-Spago de la cocina de California. Incluso el menú de una sola página le recuerda a Puck que cuando se abrió Spago, los menús eran tomos que presagiaban la seriedad de la experiencia que estaba a punto de comenzar.
Llega la comida. Está cuidadosamente diseñado y lleno de atractivos y deliciosos sabores. Es comida que podría haberse servido en Spago, alguna vez. Pero Puck ha cambiado sutilmente su enfoque de la cocina a lo largo de los años. 'Mire a Mir-, todos estos pintores, a medida que crecían, querían cosas simples', dice. “Cuando era más joven, me impresionó poner todos estos ingredientes en un plato. Hoy digo: 'Nada es mejor que la verdad'. Los jóvenes de hoy intentan complicarlo mucho ”.
Sonríe cuando recuerda algunas de las comidas altamente evolucionadas que ha tenido. 'Vas a Patina, ellos decantan el agua', dice. “Recuerdo estar en Aureole en Nueva York cuando la arquitectura del plato de pastelería era más importante que la pastelería. Pero, ya sabes, después de cierto punto, no mejora el restaurante.
Junto con su comida, está tratando de simplificar su vida personal, que no es tan simple en este momento. Cuando sus hijos, Cameron, de 14 años, y Byron, de 8, vienen a visitarlo a su habitación en The Peninsula, uno tiene que dormir en la cama junto a él. Ese es el precio que se paga por un matrimonio tempestuoso que salió mal, y Puck reconoce que su devoción por sus restaurantes es en parte culpable.
'Para mí, mi vida es el restaurante'. Está callado por un momento. Quizá por eso nos divorciemos.
La epifanía va y viene, y pronto él está visitando la cocina de Sona, el personal hizo fila para recibirlo. Puck sonríe, les da la mano, es tan bueno en el uno contra uno, pero su mente está en otra parte. No puede evitar preguntarse qué está pasando en Spago, en Chinois, en otros puestos de avanzada de su imperio. Tiene planes más tarde en la noche para ver a una mujer que ha conocido, un primer paso para restablecer el equilibrio en su vida, pero ahora se pregunta si tal vez no debería hacer un último viaje de regreso a Spago, solo para ver si un cliente necesita. un apretón de manos y una sonrisa.
Es el chef más famoso de Estados Unidos y, sin duda, el más rico también, sin nada que demostrar. Ha revisado la lista y sabe que los VIP han ido y venido. Aún así, no puede mantenerse alejado. Son solo unos minutos más de su vida, piensa, y nunca se sabe. Podría marcar la diferencia en el futuro.
Bruce Schoenfeld es un colaborador frecuente de Wine Spectator.