Nota: Este es un extracto de un artículo, '> que apareció originalmente en el probado a ciegas en copas de vino al estilo de Burdeos y analizadas en tres grupos: Excepcional, Muy Bueno y Bueno. (Un puñado de los sakes degustados no tenían la calidad suficiente para justificar su inclusión en este informe).
En general, encontramos una calidad impresionante. Estos sakes premium están muy lejos de los sakes simples y de sabor almizclado (y generalmente baratos), servidos calientes en pequeñas garrafas, que han sido el alimento básico de la mayoría de los restaurantes japoneses en los Estados Unidos hasta hace poco. Muchos de los mejores sakes provienen de pequeños productores japoneses artesanales que buscan nuevos mercados en los EE. UU. Y Europa. Dado que cada año se importan cientos de sakes de Japón, nuestra lista de sakes recomendados no es de ninguna manera exhaustiva, pero todos los sakes mencionados en esta historia ofrecen una deliciosa introducción a esta sabrosa bebida.
Hoy en día, los mejores sakes están bien para beberlos solos, ya sea ligeramente fríos oa temperatura ambiente. También combinan naturalmente con los elegantes sabores de la cocina japonesa, especialmente el sushi, pero también pueden combinar muy bien con la cocina occidental, incluidos platos de pescado, aves y cerdo.
Descifrar el código del sake puede resultar intimidante al principio, incluso para los amantes del vino más conocedores. Las designaciones de calidad, así como la caligrafía japonesa en las botellas, pueden dejar a los no iniciados en la estacada. Es mejor familiarizarse con algunos términos clave, probar sakes en diferentes estilos y aprovechar su conocimiento para identificar a los productores que le gustan. Afortunadamente, existe una jerarquía de calidad de fácil acceso que puede abrir rápidamente los fascinantes y seductores sabores del sake.
En nuestras degustaciones, seis tipos de sake se encuentran en la parte superior de la pirámide de calidad, lo que representa aproximadamente el 20 por ciento de todos los sakes elaborados. Abarcan tres tipos que dependen solo del agua, el arroz, la levadura y el moho crítico conocido como koji en su producción — junmai daiginjo, junmai ginjo y junmai — y tres a los que se les ha agregado una pequeña cantidad de alcohol destilado — daiginjo, ginjo y honjozo. (El alcohol se agrega no para aumentar la potencia sino para aumentar los aromas y sabores en estos sakes).
El sakes más refinado y más parecido al vino es el junmai daiginjo. En nuestras catas, cinco calificaron como Sobresaliente. Por lo general, tienen un precio de más de $ 50 por botella, y algunas botellas cuestan más de $ 100. Dado el proceso intensivo en mano de obra para hacer los mejores sakes, el precio agregado de las versiones de la más alta calidad es dinero bien gastado. Los diferentes sabores y estilos del junmai daiginjo reflejan la complejidad del sake. En un poderoso estilo salado, con sabores tostados y nueces, es el Akita Seishu Dewatsuru Hihaku ($ 86) del norte de la isla de Honshu en un estilo más afrutado es el Kirinzan Niigata ($ 70), también de Honshu, con sabores de frutas blancas y notas especiadas y un La versión exuberante y cremosa, con ricos sabores de pera y lichi, es Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven ($ 57).
También hay mucho placer para beber en otras categorías, como el ginjo y el junmai ginjo. Estos sakes proporcionan sabores suaves y sabrosos que, aunque no son tan refinados como los del junmai daiginjo, son atractivos por derecho propio. Y tienen precios más bajos. Un ginjo excepcional es el Hinomaru Jozo Akita Manabito ($ 36), con sutiles sabores a salvia, cedro y enebro. El Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence ($ 43), también excepcional, exhibe sabores de manzana y cítricos con ricas notas de hongos.
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El sake, tan simple como suenan los ingredientes, es una de las bebidas más complejas de preparar. El sake se ha llamado 'vino de arroz', pero es un nombre inapropiado. Producir sake es más parecido a hacer cerveza, pero implica un proceso mucho más complicado que tiene lugar en las cervecerías de sake, llamado kura en japonés.
El grado en que se muele y pule el grano de arroz es clave para la calidad. El pulido se utiliza para llegar al almidón en el centro del grano. El pulido también elimina el grano de proteínas y grasas que pueden provocar sabores desagradables. Cuanto más pulido, más refinado y delicado es el sabor del sake. Por ejemplo, el junmai daiginjo retiene no más del 50 por ciento del grano original y, a veces, tan solo el 35 por ciento, mientras que el junmai ginjo contiene el 60 por ciento del grano y el junmai el 70 por ciento. El tiempo dedicado a pulir el arroz, y la disminución de la materia prima, resulta en un precio más alto.
“Existe una correlación muy fuerte entre precio y calidad debido a la molienda del arroz. Si quieres probar algo mejor, desafortunadamente tienes que pagar un poco más, pero eres recompensado universalmente ', dice el experto en sake con sede en EE. UU. Timothy Sullivan, que dirige el sitio web UrbanSake.com.
En cuanto a la degustación de sake, el método es muy parecido al del vino, aunque debido a que la mayoría de los sakes tienen muy poco color, una evaluación visual es menos útil. La asimilación de los aromas puede ayudar a evaluar las sutilezas de un sake. Luego, se lleva un poco a la boca, se hace buches y se escupe o se traga, según sus preferencias. Cuando exhale, notará los sabores particularmente delicados que ofrece el sake.
¿Otra diferencia entre el vino y el sake? No envejeces. Sus sabores se disfrutan mejor dentro de los 18 meses posteriores al embotellado. El objetivo es probar, lo más cerca posible de la visión del toji en el kura, los sabores más puros y frescos de cuatro ingredientes simples que abren un nuevo mundo de sabor.
CÓMO SE HACE EL SAKE
• El arroz con sake se muele en granos pulidos.
• El arroz lavado se remoja en agua antes de cocinarlo al vapor.
• Koji (moho) se utiliza para convertir el almidón de arroz en azúcares.
• Se agrega levadura al puré para iniciar la fermentación.
• La fermentación tarda de 20 a 40 días en completarse.
• La mayoría de los sakes se filtran y pasteurizan antes de la venta.