Algunos estan llamando Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocina , de Nathan Myhrvold, el libro de cocina más importante desde Escoffier. Actualizada, científicamente probada, magnífica e innovadora fotografiada, esta exploración en seis volúmenes de todo lo que sabemos sobre la preparación de alimentos, con 10 años de preparación, explica en detalle cómo funcionan realmente las técnicas de cocina, destruye mitos y cuentos de esposas. y explora a fondo el arsenal modernista de equipos, ingredientes y técnicas, con recetas en un formato único.
Incluso toma vino. En Vol. 4, dedicada a los ingredientes y preparaciones, una copa de vino tinto que salpica en dos páginas ilustra dramáticamente la extensión inicial del capítulo del vino. (La fotografía, una de las más de 3000 en el conjunto de libros, fue en realidad una toma de una sesión de fotos destinada a mostrar cómo se rompe una copa de vino).
Entonces, ¿qué tiene que decir el campeón de la cocina modernista sobre el vino? Mucho, resulta. El exjefe de tecnología de Microsoft hace un trabajo sobresaliente al exponer los fundamentos de la viticultura y el estado de la elaboración del vino en todo el mundo, explora cuestiones de degustación y sugiere algunas prácticas que asombrarán a algunos bebedores de vino y a otros les parecerán eminentemente prácticas.
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En el camino, cuestiona algunas creencias muy arraigadas. La sección sobre saborear correctamente desacredita el omnipresente 'mapa de la lengua' que implica que saboreamos el ácido en diferentes partes de la lengua de las que saboreamos dulce. En realidad, los científicos saben que tenemos papilas gustativas en toda la boca e incluso más en nuestro sistema digestivo, y que hay más sabores a considerar que los dulces, agrios, salados y amargos que se mencionan a menudo. En realidad, señala el libro, hay al menos 10 tipos diferentes de amargo, y nuestras lenguas pueden diferenciar entre ellos.
Por otro lado, tras criticar a los catadores profesionales por no ser infalibles, defiende nuestras descripciones y descriptores. 'Es casi demasiado fácil burlarse del ... lenguaje utilizado para describir los aromas del vino'. Sugiere un experimento: 'Toma cualquier comida que te guste: una fresa, un trozo de bistec, una zanahoria. Pruébelo, luego intente describir sus sabores sin usar su nombre. ¿No es tan fácil, verdad?'
Amén, Nathan. Amén.
En un análisis claro de lo que hace un gran vino, Myhrvold lanza una mirada escéptica sobre terruño . Él apoya la noción fundamental de que los aspectos naturales de la tierra, incluidos sus contornos, la composición del suelo, el drenaje y la exposición, definen lo que la geografía contribuye al carácter del vino elaborado con las uvas cultivadas en él. Pero luego deja claro que los viñedos rectangulares, que dominan todas las regiones vitivinícolas, no se ajustan a esos contornos naturales. 'Una valla hecha por el hombre', señala el libro, 'no denota terruño . Algo para reflexionar mientras evalúa Grands Crus .
Al notar la gran variación en la calidad de los años de cosecha y los productores dentro de una región determinada, Myhrvold escribe: 'Una de las cosas asombrosas del negocio del vino es que [ha] logrado convertir la imprevisibilidad en algo que el consumidor acepta, incluso acepta'.
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Ahora que lo pienso, tiene toda la razón en eso. También está muy claro acerca de las deficiencias de los tapones de corcho y apoya sin reservas su reemplazo por tapas giratorias.
El libro también describe sin parpadear enfoques científicos para el manejo del vino que la mayoría de los libros sobre vinos eluden o denuncian, como la crioconcentración, la evaporación al vacío, microoxygenation y desalcoholización. Sostiene que cada una de estas tecnologías 'elimina una barrera que una vez condujo inexorablemente a un producto que el enólogo lamentaba'. En otras palabras, puede mejorar el vino.
'Algunas personas argumentan que la tecnología moderna de alguna manera eliminará el alma del vino, de la misma manera que la gente argumenta que los métodos de cocción al vacío de alguna manera eliminan el alma de la cocina', escribe.
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El capítulo está lleno de consejos sobre cómo utilizar la ciencia para mejorar nuestras propias experiencias con el vino. Tome este pequeño detalle, por ejemplo: '¿Demasiado tanino en una copa de vino tinto? Aquí hay un pequeño truco sucio: agite un sorbo en su boca y escúpelo — bueno, déjelo escurrir — de nuevo en el vaso. Las proteínas de la saliva reaccionarán con los taninos y los solidificarán en precipitados que se depositan en el fondo del vaso '. Mmmm, tal vez esa sea una de las razones por las que los vinos tánicos parecen suavizarse y 'mejorar en la copa'.
Él relata la idea del profesor de UC Davis Andrew Waterhouse de tratar el vino corchoso con polietileno (un tema sobre el que escribí aquí y aquí ), permitiendo que lo mejor que puede hacer es hacer que el vino contaminado sea potable, no devolverlo a su máxima potencia.
Pero el consejo más controvertido sobre el vino, sin duda, debe ser su enfoque de la decantación. Para separar el vino claro del sedimento que se forma con la edad, recomienda un embudo Büchner y una configuración de filtro directamente del laboratorio de química. El embudo de cerámica en forma de cuenco, forrado con papel de filtro, se encuentra encima de un matraz de vidrio. Bombear aire fuera del matraz saca el vino, dejando atrás el sedimento. 'Hace un trabajo perfecto para eliminar los sedimentos y desperdicia muy poco vino', se lee en el texto.
De manera aún más poco convencional, en lugar de salpicar un vino joven en un decantador, como lo hemos hecho durante generaciones, prefiere algo que él llama 'hiperdecantación'. El proceso implica verter vino en una licuadora y dejarlo funcionar durante 30 a 60 segundos. 'Espere a que la espuma baje y vierta', dicen las instrucciones. En nuestras propias pruebas, nunca encontramos un vino tinto que no mejorara (al menos un poco), según lo juzgaron varias personas en catas a ciegas. Incluso los vinos legendarios, como el Château Margaux de 1982, se benefician de una pasada rápida en la licuadora '.
Aquellos que odian la idea de los tapones de rosca porque carecen de romance se pondrían apopléticos si esto se convirtiera en la norma. Pero por mi parte, no puedo esperar para probarlo. Parece que la configuración de Büchner me costaría alrededor de $ 30 en línea, mucho menos que una buena jarra. Y ya tengo licuadora. Espere un informe sobre mi experiencia con esto la próxima semana.