P: Trabajo en la industria hotelera y en estos días, más de nuestros huéspedes afirman ser alérgicos a los sulfitos utilizados en la elaboración del vino. ¿Qué debo recomendar? ¿Vinos más viejos? ¿Vinos orgánicos? —Neil
A: Los sulfitos reciben la mayor parte de la culpa cuando las personas tienen una reacción alérgica al vino (o tienen una reacción al día siguiente por comer en exceso), pero según el alergólogo Neil Kao, portavoz de la Academia Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología, solo el 1 por ciento de la población general tiene una verdadera alergia a los sulfitos. Eso sube a alrededor del 4 al 5 por ciento entre las personas que tienen asma. Kao dice que una reacción alérgica a los sulfitos comenzaría con hormigueo, enrojecimiento, picazón e inflamación de la lengua, y luego, dependiendo de la gravedad, progresaría a urticaria o un ataque de asma. Para obtener más información sobre otros alérgenos potenciales, lea nuestras preguntas y respuestas anteriores en dolores de cabeza por vino tinto y el últimas investigaciones sobre alérgenos en el vino .
Pero nada de esto es particularmente útil para saber si sus invitados quieren evitar los sulfitos en el vino y usted necesita servirles algo que se ajuste a sus necesidades. Aquí está el trato: el proceso de fermentación del vino produce niveles muy bajos de sulfitos de forma natural, por lo que hay pocos vinos sin sulfitos detectables. Muchos enólogos también agregan sulfitos al vino después de la fermentación para aumentar la estabilidad del vino y evitar el crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, pero algunos no lo hacen y ellos (o su importador) ocasionalmente se anuncian como tales. Un atajo si no desea hacer su propia investigación: en los EE. UU., La etiqueta orgánica certificada indica que los vinos se elaboraron sin sulfitos agregados (pero tenga en cuenta que eso es diferente a los vinos con la etiqueta 'elaborado con uvas orgánicas', que puede contener sulfitos añadidos). La ley de los EE. UU. Requiere que todos los vinos con sulfitos en exceso de 10 partes por millón se etiqueten con la exención de responsabilidad 'contiene sulfitos', pero algunas personas con alergias a los sulfitos pueden ser sensibles a los vinos con menos de esa cantidad.
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