GETARIA, España .— “Sigue siendo poco comercial”, aconsejó a un colega el gran compositor estadounidense Jerome Kern. 'Hay mucho dinero en ello'. Es dudoso que el puñado de productores de vino a lo largo de la escarpada costa del País Vasco español, escondido en el extremo noreste de España cerca de la frontera francesa, estén familiarizados con el consejo de Kern. Pero de todos modos se han beneficiado de ello.
Habla de no comercial. Primero, tienes el idioma. En la pequeña ciudad pesquera (y gastronómica de alto nivel) de Getaria, a unas 15 millas al oeste de San Sebastián, es más probable que escuche el idioma vasco nativo que el español, al menos si tiene el privilegio de pasar el rato con los lugareños.
“Hablé solo euskera hasta los nueve años”, dice Mikel Txueka, de 30 y tantos años, cuya familia es propietaria de una de las mejores y más grandes bodegas de la zona, llamada Txomin Etxaniz. El euskera, famoso, no está relacionado con ningún otro idioma europeo. Para los forasteros, lo que significa todo el mundo excepto los propios vascos, bien podría ser klingon, tan impenetrable es.
Sin embargo, cada etiqueta de cada vino que se produce en esta zona es orgullosamente vasca. Lo que significa que el resto de nosotros, y eso, curiosamente, significa los estadounidenses en particular, ya que Estados Unidos es el principal mercado de exportación de estos vinos, debemos elegir un poco de euskera para, bueno, incluso pedir el vino.
Entonces, aquí va: no hay 'ch' en euskera. En su lugar, se escribe 'tx'. Txomin sale sonando como 'cho-meen'. Si David Bowie hubiera sido, digamos, medio vasco, la canción habría dicho 'Tx-tx-tx-txanges'.
cuántas onzas líquidas en una botella de vino
¿Eso es lo suficientemente poco comercial para ti? Hay más. El vino blanco seco de la zona se llama Txakoli. Excepto cuando también se llama Txakolina. ¿Cual es la diferencia? Ninguno. Un Txakoli es también un Txakolina. Elige tu opción.
Y luego están las variedades de uva. No hay chardonnay espontáneo para estos productores. La variedad de uva más plantada, con diferencia, es la Hondarrabi Zuri ('zuri' que significa blanca), completamente local, con una cantidad muy pequeña de la variedad roja llamada Hondarrabi Beltza.
Finalmente, una vez que tienes todo eso en tu lengua, tienes los nombres de los distritos individuales, todos rotundamente vascos: el distrito alrededor de la ciudad de Getaria se llama Getariako Txakolina, que fue el primero en obtener una denominación legal, en 1989. , y cuya denominación la encabezó la familia Txueka de la bodega Txomin Etxaniz, la denominación de Bizkaia más grande y acogedora se llama Biskaiko Txakolina, creada en 1994 y, finalmente, la zona más nueva y más pequeña, formada en 2001, se denomina Álava o Arabako. Txakolina. Sus relativamente pocos viñedos no se encuentran en la costa, como ocurre con los vinos de Getaria, sino en el interior.
de que esta hecho el vino tinto
Se terminó la clase de idioma. Ahora para los vinos. Son originales. Ligero. Elegante. Limpieza del paladar. Ligeramente efervescente. Refrescantemente ácido. Bajo en alcohol alrededor del 11 por ciento. Y claramente destinado al pescado exquisitamente fresco de la cocina vasca, salvo que los lugareños también beben Txakoli con carnes rojas. ¿Por qué? Porque históricamente era todo lo que tenían. (Hoy en día el Rioja tinto es cada vez más el acompañamiento preferido de sus sabrosos filetes de crianza local ”, o labios , 'Que se sirven tan raros como jamás haya visto un bistec cocido, espolvoreado generosamente con crujientes bocados de sal).
Txakoli, como ve, significa literalmente 'vino de la granja' o 'vino casero'. El txakoli, que se cultiva principalmente en las laderas situadas de forma espectacular con vistas al mar Cantábrico, que es la parte del océano Atlántico que se extiende contra la costa norte de España, no es fácil de cultivar ni de madurar.
¿La razón? Es un lugar frío para cultivar uvas, con los vientos fríos que soplan desde el mar. (Casi todos los viñedos tienen impresionantes vistas al mar). Y está más que un poco húmedo. Llueve todo el año en la costa del País Vasco. El efecto océano de nuevo.
'Es por eso que entrenamos nuestras vides tan alto del suelo', explica Mikel Txueka mientras caminamos por uno de los viñedos de la ladera de su familia, sin ni siquiera tener que agacharnos bajo los cables que sostienen las cañas elevadas, tan altas del suelo. 'Están bien entrenados en lo que llamamos el parra sistema, lo que otros podrían llamar una pérgola. Hay mucha humedad en el suelo, por lo que el alto entrenamiento se ocupa de eso. Aun así, tenemos que fumigar mucho, debido a la constante amenaza de moho y hongos a causa de la lluvia. No pasa una semana en el verano sin que llueva al menos una vez a la semana '.
Y eso, a su vez, ayuda a explicar un hecho revelador: “Hace treinta y cinco años solo había 14 hectáreas [35 acres] de viñedo en toda Gipuzkoa”, dice el Sr. Txueka. (Gipuzkoa es el nombre de toda la provincia, la más pequeña de España).
El consejo de Jerome Kern no fue infalible. El vino blanco ligeramente efervescente llamado Txakoli estaba, en la década de 1980, al borde de la extinción. ¿Qué lo salvó? La mayoría de los observadores señalan la ambición y el reconocimiento mundial de los muchos restaurantes vascos ahora famosos, tan generosamente salpicados de estrellas Michelin. Eso, junto con el feroz orgullo local por todo lo vasco, revivió el Txakoli. Los grandes chefs servían con orgullo el Txakoli que los turistas pedían a gritos. Jerome Kern tenía razón después de todo.
Botella de vino de 3 litros
“Hoy tenemos 33 bodegas y alrededor de 400 hectáreas [988 acres] de viñedos que crean Txakoli”, informa el Sr. Txueka. “Nuestra bodega familiar, Txomin Etxaniz, es el nombre del tío de mi abuelo, Txomin es vasco por lo que en español sería Domingo, es la más grande de Getaria. Tenemos 18 personas trabajando aquí, 13 de las cuales son familiares ”.
Txomin Etxaniz no es una explotación rústica. La moderna bodega es de acero inoxidable reluciente, impecablemente limpio, con solo unas pocas barricas de madera de acacia para una versión pequeña, esencialmente experimental, de Txakoli envejecido en barrica llamado TX. (La primera añada, 2016, ofreció un agradable aroma metálico, con una textura más redonda que el Txakoli convencional, totalmente de acero inoxidable, gracias a seis meses en las barricas de madera de acacia).
El txakoli se sirve abundantemente en cientos de pintxos bares de tapas en las cercanías de San Sebastián, teatralmente vertidos en vasos de fondo plano desde alturas muy altas, más altas, para amplificar la efervescencia ligera y natural de este vino blanco seco y delicado.
“En realidad, a veces se vierte desde una altura demasiado alta”, dice el Sr. Txueka. “Si se vierte desde demasiado alto, en realidad se pierde la efervescencia. La altura de vertido adecuada no debe superar los 20 centímetros [unas ocho pulgadas] por encima del vaso '.
¿Hay grasa en el vino?
Pero el txakoli ya no es un producto exclusivamente local. Txomin Etxaniz exporta alrededor del 15 por ciento de su producción de 300.000 botellas a 26 países diferentes. “Mi abuelo se habría quedado asombrado”, se ríe el Sr. Txueka. “Habría dicho: '¿No tienen su propio vino?'” La mayor parte de la producción, el 65 por ciento, se queda en el País Vasco, el resto, se destina a otros lugares de España.
Estados Unidos es el mercado de exportación más grande para el txakoli, en gran parte gracias al entusiasmo de numerosos sommeliers que han abrazado el vino por su delicadeza refrescante y baja en alcohol y, probablemente, por el elemento esotérico y casi extraño del vino, la variedad de uva. y el idioma de la etiqueta. El txakoli no es más que 'auténtico', atributo percibido que es muy apreciado en ciertos círculos del vino.
Y luego está el txakoli rosado absolutamente 'falso'. “Hacemos 35.000 botellas de rosado”, informa el Sr. Txueka. “Hace diez años no existía el txakoli rosado. No existía. Era inaudito. La primera bodega en hacerlo fue nuestra vecina, Ameztoi, nosotros fuimos la segunda ”.
Una mezcla 50/50 del Hondarrabi Zuri blanco y el Hondarrabi Beltza tinto, el rosado producido por Txomin Etxaniz es un tono de rosa pálido y exquisito y ofrece un aroma y sabor a fresa distintivo. De sabor seco, en realidad tiene de cuatro a cinco gramos de azúcar residual, que es esencial para suavizar la acidez intrínsecamente alta de todos los vinos de Txakoli.
¿Cómo consiguen corchos en botellas de champán?
El Sr. Txueka es notablemente poco entusiasta con su propio rosado muy fino (y lucrativo). “Realmente, lo hacemos para el mercado estadounidense. Vendemos el 75 por ciento de todo nuestro rosado a América. Realmente les gusta '. (Este americano también lo hace, es un rosado encantador).
Por más 'falso' que sea el rosado local, no hay duda de que, y la modernidad que representa, está aquí para quedarse en este lugar casi ferozmente tribal, tan abiertamente orgulloso y protector de sus antiguas tradiciones y su idioma único.
Sin embargo, la modernidad avanza. “Los españoles odian los tapones de rosca”, comenta Txueka. 'Pero creo que en dos años los vamos a usar de todos modos'. Uno solo puede preguntarse cuál podría ser la palabra vasca para tapón de rosca. Seguramente lo averiguaremos pronto.