¿Cómo los hermanos Bartolotta, socios del grupo Bartolotta Restaurants, con sede en Milwaukee, se convirtieron en los principales restauradores del Medio Oeste? Joe Bartolotta, presidente y copropietario, señalaría que su hermano, Paul, aportó talento y experiencia al trabajar en las cocinas de lugares históricos como Rainbow Room en Nueva York y playa en Chicago había sido chef ejecutivo en este último durante nueve años. Pero Paul, chef y copropietario, acreditaría la habilidad de Joe para encontrar oportunidades comerciales y administrar conceptos diversos durante el último cuarto de siglo en la ciudad más grande de Wisconsin. La admiración que se tienen los hermanos es palpable.
Los nativos del área de Milwaukee pasaron de abrir su primer restaurante de 55 asientos, Ristorante Bartolotta, en 1993, a ahora administrar 17 restaurantes y lugares de catering, con cocinas que van desde la italiana hasta la francesa y la estadounidense contemporánea, incluso un 'puesto de natillas', mientras gestionando unos 1.000 empleados. Estas empresas incluyen Wine Spectator Ganador del premio Best of Award of Excellence Baco y ganadores del premio a la excelencia Bartolotta's Lake Park Bistro , Asadores del Sr. B y el original Restaurante Bartolotta . También está Care-a-Lotta, una organización que apoya a unas 200 organizaciones benéficas diferentes en la comunidad de Milwaukee, donde 'todos quieren dar y ayudar', dice Joe.
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El dúo de socios y hermanos de negocios conversó con la asistente editorial Brianne Garrett sobre la construcción de un imperio de alta cocina a partir de la nada, su primer argumento sobre el vino y lo que depara el futuro en Milwaukee y más allá.
Wine Spectator: ¿Cómo es la dinámica, administrar un negocio con un hermano?
Paul Bartolotta: Así que, obviamente, mi hermano lidera el negocio; lo vive todos los días y ha obtenido algunos edificios y ubicaciones realmente extraordinarios, y ha construido algunos restaurantes con un diseño interior realmente hermoso. Colaboramos en el menú, el desarrollo y el funcionamiento de [ellos].
Joe Bartolotta: Parte de ser un gran hombre de negocios consiste en identificar grandes recursos y activos, y mi hermano Paul, ganó dos premios [James] Beard, es un chef brillante. Ha trabajado largas temporadas en Chicago en Spiaggia y largas temporadas en Las Vegas. Desde mi perspectiva, no soy chef, conozco bastante bien mi camino en la cocina, pero Paul es el chef Paul es el motor culinario de la empresa.
WS: ¿Cómo han evolucionado los restaurantes Bartolotta desde su primera apertura en 1993?
JB: Nos hemos vuelto muy apasionados. Hemos mejorado mucho en la educación de los huéspedes, porque cuando educas a los invitados, eso crea una conexión emocional que sienten que han adquirido algo de conocimiento y algo de hospitalidad. Creo que ese es realmente el punto fuerte de nuestra empresa.
PB: Queremos tener un diálogo en el que, si la gente quiere hacer una pregunta o hacer un comentario sobre algo, no se asen a la parrilla, así que la próxima vez no se atrevan a levantar la mano. [También] pusimos en marcha a mucha gente buena. Hay un equipo de otros chefs que nunca me he puesto delante de nuestros chefs, porque si no estuviera viviendo en la misma ciudad todo el tiempo, ¿por qué debería tomarme el crédito cuando ellos están haciendo el trabajo pesado? Estos chicos están trabajando al máximo.
WS: ¿Cuándo y cómo el vino se convirtió en un foco de atención en sus restaurantes?
JB: Nos acercamos a nuestras listas de vinos de manera muy diferente, tal vez, a la mayoría. El primer restaurante era italiano, [Ristorante Bartolotta], y Paul y yo entramos en un pequeño debate, porque había trabajado recientemente en grandes hoteles y estaba acostumbrado a una carta de vinos que era amplia y diversa y tenía muchos opciones para los invitados. Cuando comenzamos a abrir el restaurante italiano, Paul puso su pie y fue muy inflexible sobre una lista de vinos totalmente italianos. Tenía mucho miedo, porque la gente quiere un Chardonnay del Valle de Napa, ¿sabes?
PB: Él dijo, 'Necesitamos algo donde la gente vaya de inmediato', conozco ese vino ''. No teníamos ningún historial en este mercado, no estábamos realmente seguros de qué funcionaría. E incluso muchos de los vinos italianos no eran el Chianti en el frasco. Ya estábamos trayendo el tipo de vino al que estaba acostumbrado en Chicago, los trajeron aquí porque ni siquiera había distribución de esos [vinos en Milwaukee]. Pero obviamente esto ha cambiado drásticamente desde entonces.
JB: Lake Park Bistro, ese fue nuestro segundo [restaurante], es la lista totalmente francesa, y luego el tercer restaurante fue Bacchus, y se convirtió en un restaurante más de tipo internacional. Así que tenemos muchas más selecciones de muchos productores y países diferentes.
Hemos podido educar a los invitados; esa es probablemente la parte más importante. Capacitamos a nuestros meseros muy a fondo, y cuando se trató de retroceder y decir: 'Bueno, quiero algo que sepa a Chardonnay, pero no estoy familiarizado con ninguno de los vinos italianos', tuvimos que capacitarlos y educarlos. Les dijeron que los vinos italianos tienen las mismas propiedades y muchos de los mismos perfiles de sabor a los que pueden estar acostumbrados, y comenzaron a empezar a beber los vinos italianos y a comprenderlos. Y escuché esto incluso de nuestros distribuidores, uno de ellos estuvo en Ristorante la semana pasada y me dijo: 'Dios, recuerdo al principio cuando pedías todos estos vinos raros que nadie tenía, y ahora es solo vulgar.'
WS: ¿Se ha hablado alguna vez de expandirse más allá de Milwaukee?
JB: Estamos buscando otras oportunidades, tal vez en un mercado más grande. Mi hermano Paul ha triunfado en Nueva York, Chicago y Las Vegas. Puedo abrir un restaurante en un mercado importante, probablemente Chicago, Los Ángeles, Nueva York, y eso equivale a las ventas de tres o cuatro de nuestros restaurantes. Hay costos adicionales, al ser un mercado más grande, pero la oportunidad alcista es significativamente mayor.
Milwaukee es una escena culinaria divertida: está creciendo mucho, se están abriendo muchos jóvenes independientes, muchos tipos creativos están haciendo cosas interesantes.
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