El invierno pasado, mientras planeaba días para comer y beber en el País Vasco de España, me salivé al pensar en Asador Etxebarri, el asador más elogiado del mundo.
Etxebarri se encuentra en una pequeña aldea rural y verde en las profundidades del valle de Axtondo, a unas 40 millas al sureste de Bilbao. Hijo nativo y maestro asador autodidacta Víctor Arguinzoniz, de 59 años, ha presidido la asadors aquí durante 30 años, cocinando la generosidad del paisaje local y los mariscos de la costa cercana, con resultados sublimes.
Una vez me consideré una especie de aficionado a las barbacoas, habiendo escalado las alturas carnívoras de la Texas rural hace décadas. Pero claramente, Etxebarri fue un corte completamente diferente. Además, no se trataba tanto de un chef como de la conexión con los terruños .
'Tierra, océano o fuego'. Proclama el sitio web de Etxebarri. “La decisión se toma todos los días, en función de qué productos de temporada están disponibles más frescos. El resultado es un menú de cosecha propia, que late al ritmo de la naturaleza, servido con humildad y elaborado de forma cuidadosa y coherente con respeto y un toque delicado '.
Justo debajo de este tono poético está el precio del menú diario de temporada: la friolera de 180 € (alrededor de 200 dólares) por persona, sin bebidas. Solo abre para el almuerzo, excepto los sábados, que también sirve cenas.
Cuando mencioné Etxebarri como destino a los colegas, hubo dudas, no de que el lugar fuera indigno, sino de la disponibilidad de reservas:
'¿Es posible que alguien consiga una mesa allí?'
No iba a intentar conectarme en red en la puerta, pero estaba decidido a seguir el procedimiento estándar. Tres días al año, el primero de marzo, julio y noviembre, exactamente a las 4 p.m. Hora de España, las reservas se abren en línea para los próximos meses.
Entonces, el 1 de marzo, planeé reservar el almuerzo para dos durante la primera semana de mayo. A las 3:55 de ese día, estaba ensillado y listo para usar mi computadora. Actualicé el sitio web repetidamente para verlo en el instante en que se abrió el calendario.
Exactamente a las 4 p.m., la pantalla de mi computadora brilló y el sitio desapareció. ¡El sitio web de Etxebarri se había estrellado!
Persistí. Minutos más tarde, el sitio estaba de regreso e hice mi selección de almuerzo para el sábado por la tarde. Pero antes de que pudiera ingresar los datos de mi tarjeta (requieren un depósito de 100 € por persona), la fecha se acabó. Entonces escogí frenéticamente un martes por la tarde y, ¡bingo, estaba dentro!
Markel Redondo Asador Extebarri owner Victor ArguinzonizA medida que se acercaba la fecha, me preguntaba qué motivaría a un restaurante a luchar por la excelencia si se hubiera agotado con meses de anticipación. Pero entonces, solo hace falta un día en el País Vasco para darse cuenta de que la comida no es solo un negocio aquí. Es prácticamente religión.
El día de nuestro almuerzo, condujimos desde la costa a través de verdes colinas salpicadas de ovejas, cabras y ganado pastando hasta la pastoral Axpe, donde Etxebarri se encuentra en un loft de granja sobre el bar local.
La bienvenida fue cálida y relajada. Mi esposa y yo nos sentamos en la terraza a tomar un aperitivo. Cuando pedimos algo 'local', nos trajeron vasos de la propia cerveza elaborada por Arguinzoniz, una refrescante y picante IPA roja, junto con una fuente de chorizo curado en la casa.
Luego nos trasladamos al loft para almorzar durante cuatro horas y una docena de platos, comenzando con un queso tipo burrata hecho con los propios búfalos de Arguinzoniz. El queso que rezumaba estaba tibio y fresco y tan bueno como cualquier cosa de Puglia, pero nos dijeron que había un olor característico de ahumado derivado de escaldar la leche de búfala con piedras calientes de la parrilla.
A medida que salían los siguientes platos pequeños, estaba cada vez más impresionado por la rejilla. Se sirvieron berberechos en salsa de espárragos, seguidos de navajas, jugosas gambas de Palamós y besugo, acompañadas de setas de primavera, pimiento rojo y guisantes. No había una sola marca de parrilla en nada, aunque todo tenía el olor más ligero dejado por las brasas de varias maderas.
Para los vinos, seguimos las sugerencias del personal por copa, comenzando con una mezcla blanca de 2015 de pequeña producción de Godello y Treixadura fermentada en madera de acacia llamada Anadelia, proveniente de Adega Algueira en Ribeira Sacra. Luego viajamos a Rioja para el blanco Miguel Merino 2016 y a Ribera del Duero para el tinto Finca Villacreces 2016.
Incluso antes de la llegada del chuletón, cocido hasta obtener la corteza negra más fina por fuera y un rojo por dentro tan tierno que se podía cortar con un cuchillo de mantequilla, todo lo que pensaba sobre asar a la parrilla se había invertido.
Para mí, la barbacoa (sin contar la quema de mi propio patio trasero) había llegado a significar algunas técnicas de estofado, ahumado y asado a la parrilla que tienden a dominar la comida. En Etxebarri, la gama de técnicas es tan variada y matizada que abrió un nuevo mundo.
Las experiencias en restaurantes pueden ser buenas o excelentes, o revelaciones que cambian su concepción de las cosas que pensaba que sabía. Eso es lo que yo llamaría cultura.
Como las parrillas en todas partes se encienden este verano, no he podido dejar de pensar en este.