El puerto de Houston es uno de los más grandes del país, solo superado por el del sur de Luisiana en volumen. Junto con la carga que pasa por los muelles de Houston, una miríada de culturas se han filtrado a la ciudad. Esta diversidad se muestra vívidamente en la escena gastronómica local, donde, junto con Tex-Mex, barbacoa y bistec, hay opciones para pho vietnamita kolaches , la especialidad de pan relleno tex-checo Cajun po ’boys tamales mexicanos y salchicha bávara.
En 2015, cuando el restaurador Ford Fry le propuso al chef Bobby Matos su idea de abrir un lugar en el vecindario que mostrara muchas de las cocinas de la ciudad en el mismo menú de temporada, 'pensé que estaba drogado', dice Matos. Sin embargo, cinco años después, State of Grace está sirviendo a los clientes satisfechos una dieta constante de gumbo, cacio e pepe, queso oaxaqueño, pulpo a la parrilla español, escalope alemán y pollo picante Nashville.
¿Hay un hilo común que une este mosaico culinario? Para Matos, el sentido de libertad que inspira el estado de gracia podría ser ese unificador: 'Tal vez sean las decisiones las que lo mantienen unido', reflexiona. Recientemente, una pareja vino y pidió una enchilada de queso y 2 onzas de caviar. 'Esa es la combinación más extraña de la que he oído hablar', dice. 'Pero lo que te hace feliz, ¿sabes?'
Como chef, a Matos le gusta poner 'un poco de intriga en algo que es realmente bastante simple'. Ese enfoque se muestra vibrante en el plato de ostras asadas en invierno que se muestra aquí. Los condimentos japoneses togarashi (una mezcla de chile seco) y furikake (hojuelas de pescado seco y algas) se convierten en mantequilla junto con parmesano, ajo, perejil, ralladura de limón y sal marina. Las ostras en media concha se cubren con la mantequilla, luego se cocinan hasta que se derrita y burbujee.
'Creo que hay mucho potencial en jugar con esos aromáticos', observa el gerente general Matt Crawford, quien combina el plato con un Grüner Veltliner de la lista del restaurante, que tiene un Wine Spectator Premio a la Excelencia. Su elección, la cuvée Loibenberg de Knoll, lleva la más alta de las tres designaciones de calidad de la región de Wachau, smaragd, que utiliza las uvas más maduras disponibles.
Aunque las uvas se vinifican en seco, su madurez le da al vino una medida de profundidad que es perfecta para estas ostras, dice Crawford. “[Hay] mucha riqueza, toneladas de sabor e intensidad encapsulados en cada una de estas conchas”, señala. 'Necesitas un vino que no se limite a cojear con eso, que pueda resistirlo, que realmente juegue con esos aromáticos herbáceos verdes y componentes salados'.
Bobby Matos incorpora sabores globales en su menú de temporada en State of Grace. (Fotografía de Julie Soefer)Notas del chef
Las ostras están en su punto más gordo y dulce durante los meses más fríos, y esta preparación asada, mantecosa y cítrica lo convierte en un delicioso aperitivo en climas fríos. Siga leyendo para conocer los consejos de Matos sobre cómo hacer brillar estos mariscos.
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¿Descascarar o no desconchar? La parte más complicada de esta receta es pelar ostras, una habilidad que requiere práctica. Es ideal mantener las ostras sin pelar hasta justo antes de prepararlas y servirlas, lo que garantiza que se mantengan frescas y protegidas de las bacterias. Pero si eres nuevo en el descascarado de ostras y no quieres molestarte, 'Sáltate la parte de descascarar', dice Matos. La mayoría de los pescaderos estarán encantados de hacer el trabajo por usted y empacar las ostras sin cáscara en hielo. Solo asegúrate de transportarlas con cuidado para no perder el licor dentro de las conchas (que, además de ser sabroso, mantiene las ostras húmedas y frescas), y prepáralas justo cuando llegues a casa.
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Compre ostras de la Costa del Golfo si puede. Tenga en cuenta la procedencia de sus ostras. Matos recomienda los de la Costa del Golfo para esta receta. En comparación con las variedades de la costa este y oeste, las ostras del Golfo, que son grandes, suaves y de caparazón grueso, son posiblemente las mejores para asar. “La cáscara más gruesa ayuda a retener el calor cuando los cocinas”, explica Matos, “y no se vuelven realmente quebradizos cuando los cocinas como lo hacen los de la costa este, y la carne es mucho más firme, y solo hay más carne en él '. La carne de ostra más grande es más resistente a secarse en el horno (aunque aún querrá vigilarla de cerca). La cáscara más gruesa, además de retener el calor, es más indulgente cuando se trata de descascarar que las cáscaras más delgadas de otras variedades. “Las ostras de la costa este son tan quebradizas, las presionas con tanta fuerza que les volarás el lomo”, advierte Matos, mientras que con las ostras del Golfo, “las bisagras suelen ser mucho más grandes, por lo que es más fácil entrar . '
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Despegue sabiamente. Puede tomar algunos intentos dominar el descascarado de ostras, pero Matos ve que mucha gente lo hace más difícil de lo necesario. “La mayoría de la gente quiere presionar con tanta fuerza a la ostra que empuja la concha hacia abajo y hace que sea más difícil descascararla”, dice. En lugar de prepararse para abrir las ostras con pura fuerza bruta, comience por preparar el escenario. Primero, asegúrese de tener un cuchillo para ostras resistente con un agarre antideslizante (a menudo hecho de goma) y una hoja corta, plana y bastante desafilada. Es más para hacer palanca que para cortar, y la franqueza ayuda a evitar lesiones.
Envuelva su mano no dominante en una toalla de cocina para protegerla y estabilice la ostra. Usa tu mano dominante para abrir la bisagra con el cuchillo para ostras. “Apenas sostenga la ostra”, sugiere Matos. 'Coloque el cuchillo en la bisagra hasta que pueda sostenerse por sí mismo, luego presione un poco más el cuchillo y luego gírelo, y saltará con bastante facilidad'. Nunca es mala idea conseguir algunas ostras adicionales en caso de que necesite un chupete o dos para practicar. Y si resulta que compraste un par más de lo que necesitabas, eso significa más ostras para tu afortunada tripulación.
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Haz que la mantequilla burbujee. Las ostras son pequeñas, lo que significa que pueden pasar de crudas a recocidas rápidamente. Estos se cubren con una mantequilla compuesta picante, que no solo agrega sabor, sino que le brinda una guía importante para medir la cocción. “Queremos que toda esa mantequilla burbujee”, aconseja Matos. Justo cuando eso comience a suceder, debes pasar al paso final de encender el horno para asar y cubrir las ostras con parmesano para darles una corteza dorada y crujiente.
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Aprovecha al máximo la mantequilla. Chockablock lleno de ralladura de limón, ajo, parmesano, algas secas y chiles, es increíble por sí solo. Matos recomienda encarecidamente tener pan crujiente o galletas saladas a mano para absorber todas esas bondades.
Consejo de maridaje: por qué Grüner Veltliner funciona con este plato
Estas ostras mantecosas, saladas y con motas de hierbas requieren un vino blanco que equilibre los sabores de frutas con notas minerales, hierbas y especias, ofreciendo un toque de riqueza para igualar el peso de la mantequilla y la carne de ostras. Un estilo más completo de Grüner Veltliner o un Albariño sería ideal, un Riesling de Alsacia seco o un Burdeos blanco también podrían funcionar.
Elección del chef Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Selecciones Nigl Grüner Veltliner Baja Austria Freedom 2017 (92, ), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, )
Ostras Asadas con Mantequilla Cítrica de Ajo
Receta cortesía del chef Bobby Matos y probada por Wine Spectator 'S Rori Kotch
Ingredientes
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 1/2 taza de ajo picado (20-22 dientes medianos)
- 1 libra de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1 pulgada, a temperatura ambiente
- 1 1/2 tazas de queso parmesano rallado, uso dividido
- 1/4 taza de perejil de hoja plana picado
- 3 limones enteros, más la ralladura y el jugo de 2 limones grandes
- 4 cucharadas de furikake (mezcla de algas japonesas), uso dividido
- 1 cucharada de togarashi (mezcla de chile japonés)
- 1 cucharada de sal marina escamosa de buena calidad
- 24 ostras crudas en sus conchas, sin o sin cáscara (Matos prefiere Prestige Selects de Galveston Bay, Texas)
- Galletas saladas o pan crujiente en rebanadas
Equipamiento especial:
- Cuchillo para ostras (si planeas pelar tus propias ostras)
Preparación
1. Precaliente el horno a 400 ° F. Caliente una cacerola a fuego medio-bajo y agregue una cucharadita de aceite de oliva. Agregue el ajo picado y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y fragante. Reservar y dejar enfriar. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla durante aproximadamente 2 minutos, hasta que esté suave y cremosa (o revuelva vigorosamente en un tazón para mezclar). Agrega 1 taza de queso parmesano junto con el ajo salteado, el perejil, la ralladura y el jugo de 2 limones, 2 cucharadas de furikake, togarashi y sal marina. Mezcle durante aproximadamente 1 minuto, hasta que esté bien combinado.
2. Con papel de aluminio o sal de roca, forre una sartén o cacerola pesada de buena calidad, lo suficientemente grande para contener todas las ostras. Si usa papel de aluminio, arróguelo para que las ostras puedan colocarse en él y asegurarlas en su lugar.
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3. Corta los 3 limones por la mitad. Caliente la cacerola utilizada para cocinar el ajo a fuego alto. Agregue los limones, con el lado cortado hacia abajo, y cocine hasta que estén bien carbonizados, de 2 a 3 minutos.
4. Si compró ostras enteras, enjuáguelas y frótelas, luego sujete una ostra, con el lado ahuecado hacia abajo, con su mano no dominante, usando una toalla de cocina para agarrarla. Con la otra mano, haga palanca con cuidado para abrir la bisagra con la punta de un cuchillo para ostras, luego gire y gire hasta que la bisagra se abra. Limpia la hoja según sea necesario. Con cuidado de no derramar el licor dentro de la concha, corte el músculo que conecta la ostra con la concha superior. Retire y deseche la concha, luego barra la cuchilla entre la ostra y la concha inferior para cortar el músculo inferior.
5. Cuando todas las ostras estén sin cáscara, cubra cada una con 1 a 1 1/2 cucharadas de mantequilla compuesta, dependiendo del tamaño de las ostras, y colóquelas con cuidado a aproximadamente la misma altura en la sal de roca o papel de aluminio arrugado. en la sartén. Transfiera al horno y ase hasta que la mantequilla se derrita y burbujee, aproximadamente 4 minutos. Retire la sartén del horno y encienda el horno para asar. Cubra cada ostra con una pizca de la 1/2 taza de queso parmesano restante y colóquela debajo de la parrilla. Cocine hasta que se doren, aproximadamente de 2 a 3 minutos.
6. Espolvoree las ostras con las 2 cucharadas restantes de furikake y sirva los limones asados y el pan o las galletas al lado. Sirve de 6 a 8 como aperitivo.