¿El 'vino helado' realmente se elabora con uvas congeladas?

Bebidas

Estimado Dr. Vinny,

Estuve en Vermont recientemente y pasé por una bodega local. Vendían 'vino helado', que se elabora con uvas congeladas. ¿Hay algo especial en hacer un vino de postre con uvas congeladas?



—Jonah D., Los Angeles

Querido Jonás,

El vino de hielo es un tipo inusual de vino de postre que se elabora dejando que las uvas permanezcan en la vid mucho después de una cosecha tradicional, esperando para recogerlas hasta que el clima se enfríe lo suficiente como para congelar. Es un proceso costoso y estresante, pero si puede recoger las uvas y triturarlas mientras aún están congeladas, la parte congelada (el contenido de agua) quedará atrás y lo que se extrae es extremadamente dulce y concentrado.

Es posible que haya oído hablar de la cerveza helada, que se somete a un proceso similar en el que se enfría hasta un punto en el que se forman cristales de hielo y se filtran, dejando un producto con mayor contenido de alcohol. El vino helado, sin embargo, no tiene por qué ser necesariamente más alcohólico; después de todo, para mantenerlo dulce, no todo el azúcar de la uva se convierte en alcohol.

Hacer vino helado es un proceso bastante precario. Cuanto más tiempo dejes las uvas en la vid, más riesgo de que corran aves, enfermedades, lluvia, granizo y moho. Luego tienes que cruzar los dedos para que se enfríen lo suficiente como para congelarse, y cuando estén congelados tienes que trabajar rápido. Cuando se prensan las uvas congeladas y arrugadas, sale muy poco jugo. Pero lo que sale es rico y dulce, como beber miel.

Hay una forma de evitar algunos de los riesgos recogiendo las uvas y luego congelándolas. Estos a veces se denominan vinos de 'caja de hielo'.

-Dr. Vinny