Donde hay fuego, hay humo. Más de 100 incendios forestales están ardiendo en 12 estados occidentales esta semana, creando una calidad de aire insalubre en muchas regiones y causando nuevas complicaciones durante el período crucial de la cosecha en las denominaciones de vino más prestigiosas del país. Con el cielo y los viñedos cubiertos de humo en muchos lugares, los enólogos están ansiosos por la posibilidad de vinos contaminados por humo.
En Oregon, el las llamas siguen ardiendo , con ciudades evacuadas en Rogue Valley y humo colgando sobre Willamette Valley. Hacia el sur, ha pasado casi un mes desde que los rayos provocaron incendios forestales masivos en California que amenazaron a las bodegas y viñedos en los condados de Napa, Sonoma, Monterey y Santa Cruz. Los bomberos continúan luchando contra los focos de los incendios del LNU y CZU Lightning Complex, pero en su mayoría han contenido los incendios. Para el fin de semana del Día del Trabajo, los viticultores estaban ocupados cosechando sus uvas y las salas de degustación volvieron a abrir.
¿Qué le harán las semanas de humo a la cosecha 2020?
Como su nombre lo indica, el olor a humo puede impartir sabores y aromas ahumados a un vino que lo hacen desagradable y no comercializable. Los vinos afectados por la contaminación del humo no son dañinos para beber, pero no son agradables. En niveles altos, el sabor se ha descrito de diversas maneras como fogata, cenicero y carbón.
Prudy Foxx, de la consultora Foxx Viticulture en las montañas de Santa Cruz, ya se ha ocupado de la contaminación por humo. Dijo que si un racimo de uvas se ve muy afectado, 'huele como el fondo de una estufa de leña'.
Las bodegas con viñedos que estaban cerca de los incendios están monitoreando cuidadosamente su cosecha este año. La mayoría de los productores no lanzarán un vino si muestra algún signo de exposición al humo. Pero la pérdida de esas uvas y vinos podría tener un impacto financiero y humano en las bodegas que ya se están recuperando de la pandemia de COVID-19. Y la temporada de incendios aún no ha terminado.
'Todo el mundo está preocupado por el humo y el potencial de contaminación', dijo John Bucher de Bucher Wines en Russian River Valley. Pero Bucher y otros advierten que es demasiado pronto para decir qué tipo de impacto podría tener el humo en la cosecha. Muchas bodegas habían comenzado a cosechar cuando llegaron los incendios, y los viticultores aún están recopilando información mientras recogen sus uvas. 'Nadie está descartando la cosecha 2020', dijo.
¿Cómo afecta el humo al vino?
Mancha de humo se ha convertido en una preocupación creciente para los enólogos de todo el mundo a medida que el cambio climático aumenta la amenaza de incendios forestales. A finales de 2019 y principios de 2020, Los incendios forestales ardieron a lo largo de la costa sureste de Australia durante más de cinco meses. Algunos viticultores de Hunter Valley informaron que la mayoría de sus uvas no se podían cosechar debido a los altos niveles de contaminación por humo. Chile sufrió algunos de sus peores incendios forestales nunca en 2017, con llamas que dañaron más de 100 viñedos.
Las regiones vinícolas de California se han enfrentado incendios forestales en ocasiones, pero desde 2015 eso ha aumentado a casi todos los años a medida que el clima se calienta y el estado soporta repetidas condiciones de sequía. El fuego es parte del ecosistema de California, pero la temporada comienza antes y termina más tarde cada año.
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Los estudios han demostrado que las uvas suelen ser más susceptibles a la contaminación por humo entre el envero (el inicio de la maduración) y la cosecha, que comenzó a principios de agosto de este año. Los incendios de este año se produjeron durante ese período crucial para muchos viñedos.
La contaminación por humo se produce cuando las uvas se exponen al humo, pero el proceso es complejo. Los incendios forestales hacen que la madera quemada libere compuestos aromáticos llamados fenoles volátiles, como guiacol y 4-metilguayacol. Los compuestos pueden penetrar la cutícula cerosa de las pieles de las uvas y unirse con los azúcares del interior, formando moléculas llamadas glucósidos.
El proceso puede hacer que los fenoles no sean volátiles, lo que significa que los viticultores no pueden detectarlos por el gusto o el olfato. Pero cuando las uvas se fermentan, la acidez del vino comienza a romper los enlaces. Los fenoles se vuelven volátiles nuevamente, liberando las notas ahumadas. Esto puede seguir ocurriendo en el barril o en la botella. También hay indicios de que la contaminación del humo puede permanecer oculta hasta que las enzimas en la boca descomponen los glucósidos restantes, liberando los compuestos a medida que se consume el vino.
Pero la contaminación por humo sigue siendo difícil de predecir y la investigación no ha encontrado una relación directa entre el humo visual (el material particulado que flota en el aire) y el potencial de uvas contaminadas por humo. Los fenoles volátiles son invisibles a simple vista. 'Aquí no hay blanco ni negro', dijo Garrett Buckland, cofundador de la empresa de consultoría de viñedos Premiere Viticulture en Napa. 'En lo que respecta a los problemas relacionados con el humo, sabemos tanto al respecto como desconocemos'.
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Los investigadores creen que la densidad del humo y la duración son clave para evaluar el riesgo de contaminación por humo. 'Si está cerca del fuego pero el humo se aleja rápidamente, el riesgo de contaminación por humo es menor', dijo el profesor Kerry Wilkinson, investigador líder en contaminación por humo en la Universidad de Adelaide en Australia. 'Mientras que podría estar más lejos del fuego, pero si el humo entra y permanece en su viñedo, entonces el riesgo aumentará'.
Anita Oberholster, especialista en extensión cooperativa en enología de la Universidad de California en Davis, cree que es más probable que el humo fresco cause contaminación por humo que el humo más viejo, ya que los fenoles volátiles tienen una vida media. 'Si ese humo te golpea directamente en 24 horas, es un riesgo', dijo. Ella señala un incendio en el McLaren Vale de Australia donde los vientos soplaron el humo sobre el océano antes de empujarlo hacia un viñedo. El cultivador pensó que toda la cosecha se arruinaría, pero el humo no tuvo ningún impacto en los vinos.
¿Existen posibles soluciones?
Los viticultores pueden intentar mitigar los sabores no deseados en sus vinos minimizando el contacto con las pieles de las uvas, ya que ahí es donde se concentran los compuestos. Eso significa que es menos probable que los vinos blancos muestren olor a humo que los vinos tintos, ya que la mayoría de los blancos se fermentan sin la piel de las uvas.
Los enólogos también pueden intentar extraer la mancha de humo con carbón activado o tecnología de cono giratorio. 'El carbón activado es el mejor agente clarificante que hemos encontrado hasta ahora', dijo Oberholster. Pero ella señala que el proceso de clarificación, que agrega el carbón al vino para unir las partículas y hacerlas más fáciles de eliminar, también puede despojar algunos de los sabores del vino.
El humo no debería afectar a los vinos que ya están fermentando en tanques y barriles. El proceso de fermentación crea una barrera de dióxido de carbono que debería proteger a los vinos, incluso a los que fermentan en recipientes abiertos.
Una nueva investigación podría ayudar a los viticultores en la lucha contra la contaminación por humo. Investigadores de la Universidad de Columbia Británica de Canadá en Kelowna están probando un spray usado en cerezas que podría impedir que los compuestos problemáticos penetren en la piel de las uvas. En Napa, Buckland está experimentando con un rociador agrícola que está siendo evaluado para su liberación pública como producto fitosanitario. El producto derivado de plantas crea una capa cerosa sobre la superficie de las bayas que limita el intercambio de gases a través de la superficie, minimizando la absorción de compuestos derivados del humo. Lo roció en algunos de sus viñedos durante los incendios, pero dice que es demasiado pronto para saber si funcionó.
¿Y la cosecha de 2020?
Los próximos pasos para los enólogos serán evaluar los niveles de humo en las regiones vinícolas afectadas por los incendios. 'Hasta que sepamos qué tan extendido está o no, no hay forma de saber con precisión cómo tratarlo', dijo Jake Bilbro, propietario de Limerick Lane, cerca de Healdsburg en Sonoma. 'Una vez que tenemos la información básica de dónde estamos, el siguiente paso es cómo abordarlo'.
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Las bodegas en el norte y centro de California están enviando muestras de sus uvas y jugo a laboratorios privados para ser analizadas en busca de compuestos con olor a humo. 'Estamos probando todos los viñedos haciendo principalmente micro-fermentaciones y, hasta ahora, no hemos tenido que rechazar ninguna fruta todavía', dijo Kim Stare Wallace, presidente de Dry Creek Vineyard en Dry Creek Valley AVA.
Los laboratorios como ETS Laboratories en St. Helena pueden analizar uvas y jugo para los compuestos volátiles primarios que se encuentran en el humo utilizando diferentes tipos de instrumentos de cromatografía de gases y espectrometría de masas. Pero los laboratorios están repletos de miles de muestras. ETS está ejecutando sus instrumentos las 24 horas del día y dijo en su sitio web que los viticultores pueden tardar hasta tres semanas en recibir los resultados de las muestras de uva. Eso significa que los viticultores no pueden esperar los resultados antes de comenzar la vinificación.
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Foxx se mantiene cautelosamente optimista de que el humo de los incendios forestales no tendrá un gran impacto en los viñedos de las montañas de Santa Cruz, pero anima a todos sus clientes a probar sus uvas. 'Hasta ahora, todas las pruebas han resultado negativas, pero todavía no hemos tenido muchos resultados', dijo.
Bilbro cree que lo más importante es no sacar conclusiones precipitadas mientras los enólogos recopilan más información. 'Este es un escenario de jugada por jugada', explicó, y señaló que Sonoma es una región grande y compleja. 'Hay muchos pasos que deben tomarse y muchas decisiones que tomar'.
Buckland, que trabaja con 22 bodegas, dijo que algunos viticultores han recibido resultados de laboratorio favorables que muestran números por debajo del umbral de contaminación por humo. Está recibiendo datos de múltiples fuentes, incluidas muestras de frutas, vinos terminados y micro-fermentos. 'Estamos obteniendo una gran cantidad de datos excelentes y alentadores para nuestros vinos que están terminados', dijo.
Pero algunas bodegas informan daños por humo. `` Somos optimistas de que la mayoría de nuestros viñedos en toda California proporcionarán una cosecha 2020 de alta calidad, consistente con años anteriores '', dijo un portavoz de E. & J. Gallo Wine Spectator . La mayoría de los viñedos de Gallo no se han visto afectados directamente, pero hay algunos que experimentaron una exposición significativa al humo debido a su proximidad a los incendios y los vientos predominantes. `` Como resultado, tendremos porciones de viñedos que no se cosecharán en 2020 y, en algunos casos, es posible que no embotellemos una cosecha de 2020 para vinos seleccionados de un solo viñedo ''.
Un viticultor veterano dijo Wine Spectator este año casi no produce vino de Santa Lucia Highlands para su etiqueta.
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La directora ejecutiva de St. Supéry, Emma Swain, dijo que no cosecharán sus uvas rojas, Sémillon o Moscato de Dollarhide Vineyard en Pope Valley de Napa, cerca del incendio de Hennessey. 'Estamos comprometidos a producir solo los mejores vinos, y nuestro análisis nos ha demostrado que la proximidad al humo fresco ha dañado la cosecha en Dollarhide Vineyard para estos vinos', dijo Swain. La buena noticia es que la bodega no ha visto signos de daños en su viñedo en Rutherford.
El costo creciente de los incendios forestales
Los incendios forestales y el humo también están afectando los resultados de las bodegas. Algunos enólogos informan que los precios de los seguros están aumentando y que algunas aseguradoras están incluyendo exenciones por contaminación por humo en sus pólizas.
'Debes tener un seguro para tus propiedades, tus edificios, tus vinos a granel y los productos de tu caja', dijo Clay Shannon de Shannon Ridge en el condado de Lake. En los últimos años, ha visto un enorme aumento en los costos de seguros para el vino a granel y productos en caja. 'Es difícil planificarlo', dijo.
El seguro de cosechas puede ayudar a los productores y a las bodegas a reducir sus pérdidas, pero no todos pueden pagarlo. Shannon ha aumentado su seguro de cosechas en los últimos años, pero dice que no pagará las facturas si pierde sus uvas. 'Si no tienes vino, estás fuera del negocio del vino'.
Foxx señala que algunas compañías de seguros permiten que los viticultores recojan sus uvas siempre que las envíen para su análisis. 'En general, y eso es un gran general, las compañías de seguros están teniendo que adaptar sus pólizas debido a este evento inusual', dijo.
A los productores también les preocupa que las bodegas pueden incumplir sus contratos de uva . La Asociación de Productores de Uvas de Vino de California (CAWG) informa que numerosos productores han dicho que las bodegas no aceptarán uvas bajo contrato hasta que los resultados de laboratorio indiquen que las uvas no se ven afectadas por el humo. En un comunicado, el presidente John Aguirre dijo que las demoras en las pruebas, así como las demandas de las bodegas por los resultados de las pruebas, podrían significar que los productores enfrentarán pérdidas económicas y de cultivos.
'Nuestros equipos permanecen colectivamente enfocados en la calidad, y estamos trabajando con nuestros productores para cumplir con nuestros contratos de uva', dijo el portavoz de Gallo, enfatizando el compromiso de la compañía con sus productores. 'Las desafortunadas circunstancias pueden requerir que rechacemos algunas entregas de frutas con altos niveles de contaminación por humo detectable'.
Si bien es demasiado pronto para hacer suposiciones sobre la cosecha 2020, muchos viticultores se muestran optimistas sobre la calidad de las uvas que han cosechado hasta ahora. Bucher está satisfecho con su Pinot Noir, aunque señala que los rendimientos bajaron este año. 'Creo que habrá algunos grandes vinos que saldrán de la cosecha 2020', dijo.
Y todos los viticultores insisten en que los amantes del vino no deben preocuparse por comprar vinos contaminados con humo. Algunos vinos simplemente no se producirán en 2020. 'Nuestra reputación está en juego', dijo Bucher. 'No hay absolutamente ninguna forma de que vayamos a poner vino en una botella defectuosa'.
U.C. Oberholster de Davis se hizo eco de eso. 'Quiero que la gente crea y confíe en que si ven un vino en el estante, ese vino no se ha visto afectado'.