Para una comprensión actualizada de los efectos de la contaminación por humo y cómo lidiar con ella, lea nuestro artículo de 2020, ¿Cómo afectará el humo a la cosecha 2020?
Solo han pasado unas semanas desde incendios forestales devastaron partes del norte de California y España y Portugal . Washington y Oregon también han sufrido incendios generalizados este otoño. Aún no se ha evaluado el alcance total de los daños a la propiedad y los esfuerzos de recuperación están en pleno apogeo. Pero hay otra preocupación en el fondo de las mentes de los viticultores: ¿cómo se verá afectada la cosecha 2017 por las nubes de humo que cubrieron los viñedos durante días?
La contaminación por humo puede arruinar un vino. No hay evidencia de que pueda enfermarlo, pero los sabores asociados con una fuerte contaminación por humo son suficientes para disuadir a los consumidores de correr el riesgo de un vino que podría verse afectado.
Por supuesto, el problema de los vinos desagradables palidece en comparación con el devastación que enfrentan algunas bodegas , por no hablar de las familias y empresas que han Perdi todo .
Afortunadamente para la cosecha 2017 del norte de California, la mayoría de las uvas se habían cosechado cuando estallaron los incendios allí. Los viticultores de la región española de Galicia informan que también habían terminado la cosecha antes de que se encendieran los incendios locales.
Sin embargo, para las bodegas de California que tenían uvas expuestas al humo, muchas de ellas tintas preciadas de maduración tardía como el Cabernet Sauvignon, se cierne la amenaza de la contaminación por humo. Y a medida que el cambio climático continúa aumentando las posibilidades de condiciones secas propensas a incendios de rápida propagación, los investigadores, viticultores y consumidores en diferentes partes del mundo se están enfocando cada vez más en la contaminación por humo, cómo detectarla y cómo prevenirla. Esto es lo que sabemos hasta ahora.
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¿Qué es la mancha de humo?
El consenso general de quienes se han encontrado con el olor a humo es que lo sabrá cuando lo pruebe. No son las típicas características ahumadas asociadas con los vinos envejecidos en barricas de roble tostado. Los descriptores comunes para los vinos contaminados con humo incluyen quemado, medicinal y fogata. 'La mancha de humo es bastante obvia', dijo Rick Davis, propietario de Calstar Cellars en Santa Rosa, California. 'La mejor descripción que he escuchado para el perfil de sabor de un vino contaminado con humo es que si le gusta lamer ceniceros mojados, te gustará este vino.
Como su nombre puede indicarle, la contaminación por humo ocurre cuando las uvas están expuestas al humo, pero es más que los residuos que se depositan en las uvas lo que causa estos sabores desagradables, y no puede simplemente enjuagarlos. Cuando la madera se quema, libera compuestos aromáticos llamados fenoles volátiles. En el viñedo, estos compuestos pueden penetrar las pieles de las uvas y unirse rápidamente con los azúcares del interior para formar moléculas llamadas glucósidos.
Este proceso, llamado glicosilación, hace que los fenoles ya no sean volátiles, lo que significa que su ahumado no puede detectarse por el olor o el sabor. Sin embargo, una vez que las uvas se fermentan, la acidez del vino resultante comenzará a romper estos enlaces, volviendo a los fenoles volátiles.
Esto suele ocurrir durante la fermentación, pero puede seguir ocurriendo después de que el vino ha sido embotellado. Incluso puede suceder justo al tomar un sorbo: las enzimas en la boca pueden descomponer cualquier glucósido que quede y los aromas indeseables se pueden vaporizar a medida que lo prueba; un vino puede oler bien pero no sabe bien.
Evaluación del riesgo, tratamiento del daño
Después de los incendios de octubre, la calidad del aire en California era tan mala que a la gente le preocupaba que el humo pudiera afectar las uvas ya recolectadas en los fermentadores. Pero según Anita Oberholster, especialista en enología de la Universidad de California en Davis, eso es poco probable. 'Durante la fermentación, estos vinos deberían haber sido protegidos debido a una 'manta' protectora de dióxido de carbono liberado durante la fermentación', dijo. Wine Spectator vía correo electrónico. Sin embargo, incluso si algunos fenoles volátiles del humo se absorben en el vino, no esperamos que se produzca ninguna glicosilación. Por tanto, el problema de los precursores no volátiles no existirá ”.
En cuanto a las uvas que todavía estaban colgadas en los viñedos, existen innumerables factores que pueden ayudar a los enólogos a predecir si terminarán con un vino defectuoso. Según el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI), el riesgo de contaminación por humo se correlaciona directamente con la etapa de crecimiento de una vid y la investigación de desarrollo ha demostrado que el período entre envero y la cosecha es cuando las uvas son más susceptibles.
No pasa mucho tiempo para que esto suceda: un estudio de 2008, realizado en parte por el Departamento de Agricultura y Alimentos de Australia Occidental (DAFWA), encontró que incluso 30 minutos de exposición intensa al humo de las uvas podrían causar contaminación por humo en los vinos posteriores.
No verá tanto la mancha de humo en los vinos blancos como en los tintos, ya que los compuestos se concentran en las pieles, y los blancos no suelen asentarse sobre sus pieles durante la fermentación como lo hacen los tintos. ¿Las diferentes variedades de uva tinta son más susceptibles a la contaminación? La industria del vino está dividida. Algunos han afirmado que las variedades con pieles más gruesas son más resistentes (lo que sería una mejor noticia para los Cabernet de piel gruesa de California), mientras que otros han rechazado esa idea.
Según Kerry Wilkinson, investigadora líder en contaminación por humo en la Universidad de Adelaida de Australia, existe alguna evidencia de que las variedades sí importan, pero tiene reservas. 'Nuestros resultados sugirieron una influencia varietal', dijo Wine Spectator por correo electrónico, señalando que Cabernet Sauvignon fue en realidad el más afectado por la contaminación. 'Sin embargo, quisiera enfatizar que nuestro estudio involucró la aplicación de humo a diferentes variedades en solo una o dos temporadas y no comparó regiones, por lo que podría haber otros factores de confusión'.
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La investigación sobre métodos para detectar la contaminación por humo está en curso. Investigadores de UC Davis y Washington State University, dos de los principales programas de enología de los Estados Unidos, están investigando actualmente formas de evaluar el riesgo de contaminación por humo. Sin embargo, entidades australianas como AWRI y la Universidad de Adelaide son consideradas líderes mundiales en contaminación por humo y otros problemas de vinificación relacionados con el fuego (los incendios forestales son una forma de vida para la industria vitivinícola australiana).
Actualmente, los enólogos pueden enviar muestras de uvas y jugo a instituciones de investigación o empresas privadas, donde se realizarán pruebas de fenoles volátiles como guayacol y 4-metilguayacol, dos de los marcadores más comunes de contaminación por humo. Los bajos niveles de estos compuestos (típicamente inferiores a 5 microgramos por litro) existen naturalmente en los vinos envejecidos en roble, los vinos no contaminados pueden tener aún más.
Aunque sabemos que los niveles altos de estos compuestos indicarán contaminación por humo, no existe un nivel de umbral que definitivamente lo indique. 'Es realmente difícil predecir la contaminación del humo a partir de los niveles de fenol volátil en las uvas ... depende de cuánto de esto se libera durante la vinificación', dijo Oberholster. “Además… a veces se identifican en el vino manchas de humo o caracteres ahumados a pesar de que todos los compuestos individuales están por debajo de sus niveles de umbral de olor. Esto sugiere un efecto sinérgico y que hay compuestos potencialmente adicionales que contribuyen al carácter que aún necesitamos identificar ”.
En resumen, las pruebas pueden ser buenos indicadores de la presencia de contaminación por humo, pero no garantizan que no sea así. Davis, quien se ocupó de la contaminación por humo después de la 2008 incendios en el norte de California, dígalo de esta manera: 'No se sabe hasta que se sabe'.
¿Qué pueden hacer los enólogos?
Entre toda esta incertidumbre, ¿qué pueden hacer los enólogos para mitigar estos sabores no deseados? El primer paso, que parece ser universalmente recomendado, es minimizar el contacto con los hollejos de la uva ya que, de nuevo, es allí donde se concentran los compuestos. Más allá de eso, los investigadores sugieren una variedad de prácticas, como la adición de agentes clarificantes como el carbón activado y el uso de ósmosis inversa o técnicas de extracción en fase sólida para reducir los fenoles volátiles derivados del humo. Sin embargo, ninguno de estos métodos es perfecto, y la contaminación aparentemente erradicada a veces puede resurgir.
Los enólogos pueden optar simplemente por maximizar otros sabores con la esperanza de enmascarar el humo: ciertas cepas de levadura resaltarán las características afrutadas de un vino, mientras que el uso de virutas de roble y la adición de taninos pueden dominar aún más el ahumado. Otros pueden optar por mezclar su vino contaminado con su suministro no afectado, pero esto corre el riesgo de arruinarlo todo y, según Davis, solo ha tenido éxito con cantidades muy pequeñas de vino contaminado.
Algunos productores que no están dispuestos a arriesgar su reputación (y base de clientes) terminarán embotellando su vino afectado como una etiqueta separada o vendiendo el jugo a un proveedor a granel. Otros podrían deshacerse del stock arruinado por completo.
Los enólogos de California que buscan respuestas podrían mirar hacia el sur. A principios de este año, Chile sufrió algunos de los peores incendios forestales en su historia, en pleno envero. En Miguel Torres, ardieron 12 acres de viñedos, con muchas otras vides lo suficientemente cerca del humo como para que las uvas se vieran influenciadas por él.
El director técnico Fernando Almeda recordó la incertidumbre cuando ardían los incendios. La forma en que los viñedos afectados dependerían de los vientos, que soplaron compuestos hacia las vides, dijo. Wine Spectator . El equipo se dio cuenta pronto de que un viñedo de Pinot Noir llamado Escaleras de Empedrado, fuente de una de sus mejores cuvées, podría haber sido afectado.
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El equipo de la bodega cosechó las uvas de Escaleras de Empedrado y luego realizó microvinificaciones como prueba, dice Almeda. Finalmente, decidieron no producir una añada 2017 de este vino. Dependiendo del grado del problema, podrían vender el vino a granel o simplemente desechar el lote.
Otra preocupación fue su vino espumoso, que se elabora con uvas país que estaban cerca de los fuegos. Debido a que los compuestos con olor a humo se transportan principalmente en la piel, el prensado suave del jugo con un contacto mínimo con la piel parece haber evitado problemas; sin embargo, alrededor del 30 por ciento de las uvas todavía se consideraban inutilizables para el burbujeo.
Mirando hacia el futuro
Todavía es demasiado pronto para saber cómo los incendios de California afectarán la cosecha, pero la mayoría de la industria sigue siendo optimista. Y afortunadamente, no hay evidencia de que la contaminación del humo permanezca en las vides para transportar fenoles volátiles durante el próximo año. 'Esa fue la paranoia de todos en la cosecha '08 en Anderson Valley, y no vi nada de eso en la cosecha '09', dijo Davis, cuyos créditos en vinificación y consultoría incluyen Halleck Vineyard y Londer Vineyards. Creo que es muy poco probable que veas un traspaso real. No parece ser parte permanente de la estructura del suelo o la estructura de la planta. Así que eso no me preocupa en lo más mínimo.
En cuanto a la añada 2017, el jurado aún está deliberando.
Información adicional de Emma Balter