La clase está en sesión, hasta la medianoche. Eso puede parecer una tarea penosa, pero todo es parte del plan de lecciones para los estudiantes de hotelería deseosos de adquirir experiencia en restaurantes reales: los somms de élite y los grandes chefs de la próxima generación.
En muchas universidades, los futuros creadores de tendencias inscritos en programas de hotelería y gastronomía ni siquiera necesitan salir del campus para obtener esta experiencia. Situado entre salas de conferencias, dormitorios y comedores hay un puñado de Wine Spectator Ganadores de premios de restaurante, donde el impresionante servicio de vinos es en gran parte dirigido por estudiantes. Estos restaurantes sirven como un salón de clases adicional para los estudiantes, y el trabajo del curso abarca desde hospedaje, servicio de vinos, administración de inventario y barman hasta supervisar un equipo de piso o cocina de sus compañeros, los estudiantes reciben pasantías o créditos del curso.
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Tres de los mejores restaurantes de este tipo son el de la Universidad Estatal de Michigan. la sala de estado , en East Lansing, Michigan, el comedor en el Nittany Lion Inn en Pennsylvania State en State College, Pa., y Bistró Perrier en Walnut Hill College (anteriormente conocido como Restaurant School) en Filadelfia. La asistente editorial Brianne Garrett habló con la gerente de operaciones de State Room, Marianne Bacon, el director de vinos e instructor de Walnut Hill, Philippe McCartney, y el gerente de operaciones y director de vinos de Dining Room en Nittany Lion Inn, Sean Caviston, sobre tratar a los estudiantes como empleados regulares, cómo superar los nervios de abrir su primera botella de vino de $ 300 junto a la mesa, y la satisfacción de ver a los jóvenes exalumnos triunfar en el mundo de los restaurantes.
Cortesía de Walnut Hill College Walnut Hill tiene varios tipos diferentes de restaurantes que funcionan como aulas de hospitalidad. Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland y Pastry Shop son algunos.Wine Spectator: ¿Cómo se hace para 'contratar' estudiantes y determinar qué roles desempeñarán?
Philippe McCartney (Walnut Hill): En el restaurante mismo, los estudiantes toman diferentes posiciones: meseros, ocasionalmente sommeliers, tenemos estudiantes que actúan como camareros y anfitriones y azafatas, para que ocupen todos los puestos. Son los líderes estudiantiles quienes son designados por la facultad como superiores, con un buen promedio de calificaciones y cosas por el estilo, a quienes se les permite trabajar más en el rol de supervisor.
Sean Caviston (Penn State): Tengo [estudiantes] durante todo un semestre y trato de ponerlos al día sobre todo el mundo del vino. Es bastante rápido y por lo general están con nosotros entre 20 y 22 horas a la semana, tres turnos a la semana. En lo que respecta a los puestos de supervisor, estoy eligiendo a alguien que estoy desarrollando para que sea un futuro líder directamente en la industria de los restaurantes.
Marianne Bacon (MSU): Los miembros del equipo de estudiantes se postulan en línea para puestos de nivel de entrada en State Room a través del proceso estándar de solicitud y entrevista de MSU, al igual que cualquier empleado regular. Creemos que postularse y entrevistarse para puestos de trabajo es una experiencia valiosa que beneficiará al estudiante cuando comience a postularse para puestos de trabajo del mundo real.
[Después de la capacitación básica] siguen a un gerente de tiempo completo durante un período de tres a cuatro semanas, aprendiendo las tareas de apertura y cierre, procesamiento de informes, inventario de bebidas y liderazgo de equipo. Una vez que está completamente capacitado, el supervisor estudiantil actúa como gerente de turno para asegurarse de que cumplamos con nuestro estándar de excelencia con cada invitado.
WS: ¿Cómo se forma a los estudiantes en el servicio del vino, en concreto?
SC (Penn State): [El proceso de formación enológica] comienza realmente fundamentalmente. Lo primero es la etiqueta de abrir correctamente una botella de vino, junto a la mesa. Pasamos el primer par de semanas haciendo eso, porque algunas personas realmente no saben cómo servir; quiero decir, son jóvenes, tienen 21 años y probablemente no han tenido mucha exposición al consumo de vino. A partir de ahí, siempre partimos de dónde crece el vino, qué son las uvas. Me refiero más a desmitificar el vino y hacerlo accesible que a tener todo este tremendo conocimiento. Y luego trabajamos en la cata deductiva.
Una de las degustaciones deductivas más simples que puedo hacer con [los estudiantes] es tomar un Chablis, un Chardonnay americano del Valle de Napa y un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. Uno es intenso, picante y aromático, el Chablis de Nueva Zelanda puede ser un poco pedregoso y luego el Chardonnay americano es de roble y aromático, redondo y voluptuoso, ¿verdad? Ese es el día más divertido, cuando tienen ese momento 'ajá'. Ahí es cuando dicen, 'Vaya, no todos [los vinos] son iguales'.
MB (MSU): Los camareros están capacitados en la presentación adecuada del vino y practican abriendo botellas y sirviendo a los compañeros de equipo en las reuniones previas al turno. Muchos lo encuentran desalentador al principio, pero con la práctica, nuestros servidores aumentan la confianza. El State Room tiene más de 700 ofertas, por lo que no obligamos a nuestros servidores a memorizar nuestra lista. Ponemos énfasis en la participación al hacer preguntas y ofrecer descripciones verbales para que nuestros estudiantes se sientan seguros al hablar con los invitados sobre el vino. Pueden pronunciar mal 'Châteauneuf-du-Pape' antes del turno y no sentirse avergonzados porque saben que los asesoraremos para hacerlo bien antes de reunirse con los invitados.
PM (Walnut Hill): El [puesto] de sommelier es realmente más accesible para los estudiantes más avanzados. Están involucrados con la venta y promoción del vino y el servicio de vino y cosas por el estilo. También ayudan a capacitar a los estudiantes más jóvenes, a los estudiantes más nuevos, en las habilidades básicas del vino. Ciertamente, la apertura del vino es probablemente lo más importante que necesitan aprender, de lo contrario, no se sentirán muy cómodos en el restaurante.
Hacemos que los estudiantes [ayuden] a crear la lista de vinos. Les damos un vino, investigan y escriben una propaganda al respecto, para que [puedan] explicarlo. Y ponemos todo esto en nuestros iPads. Si un invitado accede a uno de los enlaces del iPad, se dirige a la descripción del alumno. Si tocan otro enlace, va a la página web del enólogo.
Cortesía de la Universidad Estatal de Michigan En The State Room de MSU, los estudiantes comienzan como personal de 'nivel de entrada', pero los mejores pueden convertirse en gerentes de piso.WS: ¿Cuál es la recepción de invitados para que los estudiantes trabajen en el restaurante?
SC (Penn State): Los invitados están muy emocionados. Gran parte de nuestra clientela es local y son profesores universitarios o trabajan en la universidad, por lo que están emocionados de ver a los estudiantes aplicando directamente una educación que ya les están dando. A los exalumnos les encanta volver, para los fines de semana de fútbol y todo eso, y les encanta hablar con los estudiantes, porque tuvieron una gran experiencia aquí y dicen: '¿Cómo te va?'
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MB (MSU): Nuestros invitados están impresionados con la capacitación profesional de nuestros estudiantes ... Los invitados siempre son pacientes con los nuevos estudiantes mientras aprenden a superar los nervios de vender y abrir su primera botella de vino de $ 300.
PM (Walnut Hill): Tenemos suerte, los invitados son muy comprensivos. Algunos de ellos, si ven que un estudiante tiene dificultades, incluso se ofrecen a ayudar. Intento no hacerlo, quiero que los estudiantes pasen por todo el proceso, pero es lindo. Señalarán errores y errores y cosas así, pero son muy amables, porque quieren animar a los estudiantes.
WS: ¿Cuál es la mejor parte de tener estudiantes en el personal?
MB (MSU): Amo trabajar con estudiantes. Nos mantienen energizados y desafiados. Esta es la mejor parte de mi trabajo, porque los estudiantes querer aprender. Están llenos de ideas frescas y constantemente nos mantienen alerta. Nos ayudan a encontrar nuevas formas de abordar los problemas y mantenernos alerta.
PM (Walnut Hill): Muchos de nuestros estudiantes se gradúan y se convierten en sommeliers en la ciudad [de Filadelfia]. Bobby Domenick es el sumiller de Acristalamiento de cocina , uno de los mejores restaurantes de la costa este. Es bueno ver a estos chicos progresar fuera de nuestros cursos.
SC (Penn State): La mejor parte es ver a algunos de estos estudiantes que eran supervisores salir por la puerta y obtener una posición muy alta en un restaurante de gran reputación. La mejor parte es ayudar a los jóvenes a tomar esa educación en el aula y cruzar la calle directamente y decir: 'Ah, se lee diferente en el libro, pero ahora lo entiendo'.
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