Charla del chef: Gary Danko

Bebidas

Gary Danko, de 49 años, abrió el restaurante Gary Danko en San Francisco en 1999, hoy es uno de los los 10 mejores restaurantes , según la clasificación en Wine Spectator 's 15 de octubre de 2006 . Nativo de Massena, en el estado de Nueva York, Danko inicialmente aprendió a cocinar junto a su madre nacida en Louisiana y comenzó su primer trabajo en un restaurante a la edad de 14 años. Se graduó del Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, y fue chef ejecutivo en Chateau Souverain en el condado de Sonoma, el comedor en el Ritz-Carlton en San Francisco y Viognier en San Mateo, California, antes de colgar su propia teja. En 2001, Restaurante Gary Danko ganado Wine Spectator '> Wine Spectator Online sobre 'amantes de la comida', el vino y su ciudad adoptiva.

Wine Spectator: ¿Cuáles son algunas de las tendencias que definen la buena comida en el área de la bahía en este momento?
Gary Danko: San Francisco es la más europea de las ciudades americanas. Realmente se define por sus distintos vecindarios y por la diversidad étnica y en los restaurantes pequeños, lo que se adapta bien a la actitud informal y la vestimenta de nuestra ciudad. El san franciscano promedio probablemente sepa más sobre comida y vino que [la gente de] cualquier otra ciudad de Estados Unidos, y contamos con un grupo de 'amantes de la comida' autoproclamados que desafiarán incluso los mejores esfuerzos del chef.



WS: ¿Qué le gustaría ver menos o más, en los menús o en el comedor?
GD: Tiendo a gustarme los sabores familiares o los sabores que han sido refinados y no solo creados en el momento de escribir el menú. Definitivamente me gustaría ver menos nitrógeno líquido y teatralidad molecular en los menús.

WS: ¿Cómo ha evolucionado la escena de la alta cocina en el área de la bahía en los últimos 10 años? ¿Los ciclos de auge económico y recesión de la última década han tenido un impacto notable en la forma en que la gente cocina y come?
GD: La buena mesa definitivamente ha mejorado a lo largo de los años. Los veinteañeros están de vuelta…. Se está produciendo un renacimiento en San Francisco con su nuevo auge de edificios, PacBell Park y una renovación completa de todos los museos. Como ocurre con cualquier economía, el auge y los recovecos se reflejan en la cocción. En los años gordos, hay más decadencia y más trabajo para producir platos elaborados. Cuando la economía se hunde, la comida tiende a ir más en la línea de la comodidad, el trabajo es menor y la comida se inclina aún más hacia lo informal, con porciones más sustanciales.

WS: Cuéntenos sobre el programa de vinos en el restaurante Gary Danko. ¿Cuáles son sus fortalezas o áreas particulares de enfoque, y cómo se relaciona el vino con su comida?
GD: Nuestro programa de vinos contiene más de 1.800 selecciones, desde cultivos clasificados y viñedos legendarios de Francia, hasta vinos blancos de alta acidez y minerales de Borgoña, Alemania y Austria, hasta Pinot Noir, Syrah y Cabernet Sauvignon de pequeña producción del condado de Sonoma y Valle de Napa. Mi comida tiende a combinar bien con los Riesling alemanes y Borgoña blancos y rojos, así como con el Sancerre. Mi comida es de sabor atrevido pero de naturaleza delicada. Dado que me gusta que mi comida esté adecuadamente salada, tiende a equilibrarse con los ácidos de los vinos.

WS: ¿Qué vino de ensueño te gustaría tener en tu lista?
GD: 1947 Chateau Ausone , un vino singular y distintivo de sublime elegancia y aromáticos poéticos, minerales, casi acerados. Su soberbia longitud y elegancia desmienten una concentración e intensidad impresionantes.

WS: ¿Qué?> GD: Champán Rosado. Los tonos cobre y rosa salmón son hermosos a la vista. Es seco, crujiente y sabroso, intenso para beber y refrescante al bajar. El champán también tiene el 'tinte craneal' añadido que añade dimensión y placer a la experiencia de beberlo. Combina bien con alimentos salados, por lo que es perfecto para aperitivos y durante toda la comida.

WS: ¿Qué hay en tu bodega personal?
GD: Mantengo una bodega muy limitada, predominantemente impulsada por Borgoña blanco y rojo y Riesling alemán. Coche-Dury , Raveneau , Dujac y Salmonete son algunos de mis favoritos de Borgoña, y me gustan los Riesling alemanes de Dr. Aflojar y Joh. Jos. Prüm . Para el entretenimiento y el consumo doméstico, busco regiones menos conocidas y emergentes de todo el mundo como Rueda, Bierzo, Grecia, Sudáfrica y Argentina. Nunca veo una razón para beber el mismo vino dos veces, porque se producen tantos vinos increíbles en todo el mundo.