Charla sobre el queso: Jessica Sennett, fundadora de Cheese Grotto

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¿Qué les emociona a los profesionales del queso en este momento? Como el vino, el mundo del queso es vasto y diverso, potencialmente abrumador, pero gratificante de explorar. Nadie está más feliz de guiarte que los queseros de tu vecindario. ¡Deberías hablar con ellos! En 'Cheese Talk', le presentamos a uno de los mejores queseros y le pedimos que busque tres quesos este mes, así como qué vinos u otras bebidas combinar con ellos.

'¿Cómo debo almacenar mi queso?' En el transcurso de más de una década en la industria del queso, trabajé en tres de los nombres más estimados en el comercio minorista: Cowgirl Creamery Cheese Shop en Ferry Building en San Francisco, Formaggio Kitchen en Cambridge, Massachusetts, y Bedford Cheese Shop en New York: Jessica Sennett escuchó este aparentemente interminable estribillo.



Este año, su “bodega de quesos”, Cheese Grotto, ganó el premio World Dairy Innovation Award a la mejor innovación en equipos. El camino de la vagabunda del queso a la traficante, creadora y educadora a inventora-emprendedora la ha llevado de costa a costa y de Europa y viceversa.

Sennett creció en San Francisco, al otro lado del puente Golden Gate de País del queso del condado de Marin , pero ella no nació en la vida del queso. En la cultura gastronómica del Área de la Bahía, 'La broma es que comes sushi cuando tienes dos años', se ríe, 'y siempre me gustó el queso, pero nunca me gustó de forma artesanal'. Pero a los 19 años, Sennett decidió dejar UCLA y descubrir lo que realmente quería hacer con su vida.

Mientras tanto, tomó un trabajo trabajando en el mostrador de quesos en Cowgirl. “Me expuse a cientos de variedades y estilos de queso, y el mundo de los quesos especiales comenzó a abrirse a mí de una manera que nunca antes había experimentado ... probando el mismo queso a lo largo de las estaciones y viendo las variaciones, y teniendo eso epifanía de terruño en relación con el queso de la misma manera que con el vino. Eso fue muy profundo, como una experiencia sensorial pero también sobre un sentido de lugar y aprendizaje sobre regiones en Europa que tienen culturas enfocadas en estos alimentos. Tiene esa experiencia mágica y mística '.

De Cowgirl se dirigió a un chèvrerie en la región francesa de Alsacia para un aprendizaje de fabricación de queso, luego de regreso a la costa oeste para ayudar a administrar la operación de fabricación de queso en Monteillet Fromagerie en el valle de Walla Walla en Washington durante un año. Luego se unió a Formaggio Kitchen, uno de los minoristas de quesos especiales más grandes y mejores de la costa este, donde terminó enfocándose en la renovación de sus cuevas subterráneas de queso.

“Ese fue el período de tiempo que realmente puso en marcha el motor en términos de pensar en el cuidado del queso y cómo eso se traduce en la experiencia del cliente”, dice Sennett. “Investigamos mucho sobre las formas óptimas de conservar el queso. Fue una gran base '.

Completado su proyecto de renovación de la cueva, Sennett se dirigió a Nueva York para abordar la educación sobre el queso en Tienda de quesos Bedford . “Ese fue un lugar donde tuve mucha interacción con los clientes y su curiosidad, y surgió una y otra vez la pregunta de cuál era la mejor manera de almacenar el queso que estoy comprando”, dice Sennett. 'Y eso fue lo que me impulsó a preguntar: '¿Hay una mejor manera de que la gente pueda hacer esto?''

A los 26 años decidió volver a la escuela y recibió una beca para desarrollar su propio negocio. “Sentí que tenía algunas ideas creativas que aún no había actualizado. Finalmente, un día en clase, tocó la fibra sensible de que [una bodega casera para el queso] podría ser viable como negocio '.

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Gruta de queso clásicaLa Cheese Grotto original debutó en 2016. (Lara Robby)

Siguieron meses de dibujos para prototipos. “Fue una gran curva de aprendizaje para mí. Mi experiencia fue en la venta de queso y no en la fabricación de hardware… Al principio tenía algunos dibujos bastante locos ”, se ríe. “Me despertó groseramente el hecho de que la mitad de ellos no tendría ningún sentido ... uno tenía una cúpula de vidrio multifacética con transpirabilidad que sería realmente genial ¡pero probablemente también cueste como $ 4,000! '

Experto en ansioso y autor Max McCalman acordó ayudar a probar prototipos, y Sennett le daría cuatro quesos idénticos para almacenar en sus modelos Cheese Grotto frente a los métodos estándar disponibles para los consumidores, como papel de queso, bolsas de plástico y Tupperware. “Lo sacamos del parque de inmediato”, dice ella. 'The Grotto pudo extender la vida útil del queso más allá de esos otros métodos simplemente porque tiene humedad y transpirabilidad, y no es necesario envolver el queso'.

Hoy en día, su línea de humidores de queso Cheese Grotto varía en precio desde $ 350 para el Classico con capacidad de 10 libras a $ 85 para el Piatto con capacidad de 1 libra. (Conozca más sobre ellos en nuestro Guía de regalos navideños 2019 .) También ha comenzado un servicio de suscripción de quesos con estrellas galardonadas y reconocidas a nivel nacional como Jasper Hill de Vermont y Uplands Cheese Co. de Wisconsin, así como quesos de pequeña producción fuera del radar como Miracle Springs Farm de Nueva York y Minnesota. Creamery pelirroja.


Mi Artisano Sharon Creek BrieMy Artisano Sharon Creek Brie del quesero Eduardo Rodríguez (Cortesía de Cheese Grotto)

Mi Artisano Sharon Creek Brie

Leche: Vaca
Categoría: Corteza florida
Región: Cincinnati, Ohio
Edad: 4 a 6 semanas
Precio: $ 12 por rueda de 6 onzas

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Sennett dice: My Artisano, que es una lechería urbana que utiliza leche de animales alimentados con pasto, recibió una medalla de bronce del World Cheese Award este año por su Sharon Creek Brie pasteurizado extremadamente bien equilibrado. Este es un deleite para toda la familia: mantecoso, herbáceo, bien salado, con un sabor a champiñón blanco más cercano a la cáscara. Mi recomendación es dejar que este queso repose a temperatura ambiente durante 1 a 12 horas y se volverá más rico en sabor y sensación en boca, con las notas lácticas y mantecosas a la vanguardia.

Maridaje recomendado por Sennett: La rica grasa de mantequilla de este queso lo hace perfecto para un maridaje navideño con un vino espumoso de método tradicional elaborado con uvas Chardonnay y / o Pinot Noir. Algo seco pero con sabor a fruta (piense en frutas de hueso) funcionaría bien aquí.

Wine Spectator selecciones: Siguiendo el ejemplo de Sennett, es difícil encontrar una mejor elección para este rico queso estilo Brie que Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 puntos, 4,217 cajas hechas) - esta bengala de California exuberante pero nítida ganó el puesto No. 5 en Wine Spectator Los 10 mejores vinos de 2019 . O tratar Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50,000 cajas hechas), otra bengala de California vibrante, pero rica, de método tradicional que muestra sabores de melocotón y canela picante.


Roca de señal de la granja Miracle SpringsRoca de señal de Miracle Springs Farm (Cortesía de Miracle Springs Farm)

Reserva de roca de señal de la granja de Miracle Springs

Leche: Cabra
Categoría: Queso de maduración suave, forrado en cenizas
Región: Ancram, N.Y.
Edad: 4 a 6 semanas
Precio: $ 38 por libra

Sennett dice: Para una interpretación neoyorquina del Humboldt Fog de California, pruebe este queso de cabra elaborado de forma sostenible. Signal Rock es ligero, brillante y cítrico, con una mineralidad fresca, y se ve impresionante en un plato de queso combinado con cítricos confitados y frutas frescas.

Maridaje recomendado por Sennett: Busque un Pinot Grigio que refleje los sabores a limón del queso.

Wine Spectator selecciones: Para otro maridaje brillante y cítrico, opte por el Sauvignon Blanc, un clásico de los quesos de cabra, en su gama de expresiones de todo el mundo. Desde California, el intenso y vibrante Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49,820 cajas hechas) ofrece suculentos sabores de nectarina de Nueva Zelanda, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1,700,000 cajas hechas) es brillante y expresivo con un núcleo de sabores cítricos, albaricoque y melón y de Francia, Paciente Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10,000 cajas importadas) tiene un toque vivo con notas de grosella y mandarina.


Fromagerie LFromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda es un hallazgo raro. (Jackie Botto para Di Bruno Bros.)

Fromagerie L'Amuse Negro Betty Goat Gouda

Leche: Vaca
Categoría: Gouda
Región: Brabante, Holanda
Edad: 12 a 15 meses
Precio: $ 45 por libra

Sennett dice: Este es un favorito de temporada del mundo de los quesos especiales que hace su aparición durante los meses de invierno en los mostradores de queso en todo Estados Unidos. Es una versión extra-envejecida del Gouda más joven, Brabander. Tachonado de crujientes cristales de tirosina y envuelto en cera negra, es dulce y sabroso a la vez. Abundan las notas de sabor de caramelo y nueces saladas.

Maridaje recomendado por Sennett: Para otro gran partido de la temporada navideña, busque en España un cava rico, cremoso o de nueces para servir con Black Betty. O, para tomar una copa por la noche, pruebe esto con un whisky de centeno cuyas características con cuerpo, terrosas y especiadas se equilibran perfectamente con este gouda de gran sabor.

Wine Spectator selecciones: Black Betty es un regalo especial. Si lo ve, cómprelo y disfrútelo con un vino para ocasiones especiales. Como alternativa a un espumoso español, busque un champán rosado rico, como Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3,000 cajas importadas) o Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20,000 cajas hechas).


Lea más sobre los increíbles quesos de California, Wisconsin y Vermont en Edición del 30 de septiembre de 2019 de Wine Spectator artículo de portada, ' Queso en América .'