¿Qué les emociona a los profesionales del queso en este momento? Como el vino, el mundo del queso es vasto y diverso, potencialmente abrumador, pero gratificante de explorar. Nadie está más feliz de guiarlo que los vendedores de queso de su vecindario. ¡Deberías hablar con ellos! En 'Cheese Talk', le presentamos a uno de los mejores queseros y le pedimos que busque tres quesos este mes, así como qué vinos u otras bebidas combinar con ellos.
Bedford Cheese Shop de Nueva York ha sido un favorito local en el vecindario de Williamsburg de Brooklyn desde 2003, y el Gramercy Park de Manhattan recibió una nueva ubicación en 2012. La ubicación insignia en Bedford Avenue cuenta con una cafetería y un bar de vinos completos, y ambos ofrecen alrededor de 75 a 100 quesos, divididos uniformemente entre selecciones nacionales y extranjeras. 'Estamos orgullosos de nuestros increíbles quesos domésticos', dice Cat Pickei, quesería y director de catering de Bedford, 'porque tenemos una conexión personal con los fabricantes'.
Pickei, que se unió al equipo de Bedford en 2018, proporcionó recientemente Wine Spectator con algunos tutoriales sobre cómo cortar y envolver queso, pero no hace mucho tiempo que una vida en la tabla de quesos era solo una fantasía combinada con la televisión de citas.
'Empecé con el queso en la universidad', dice Pickei. 'Pedía queso en línea solo para ver Game of Thrones con mis amigos, y en el último año empecé a intentar, 'intentar', hacer tablas de quesos, organizar fiestas de visualización de Westworld . Su plan de acción siempre había sido convertirse en abogada, y llegó a aprobar sus exámenes LSAT y obtener la aceptación en la facultad de derecho. 'Había una pregunta de ensayo,' ¿Cómo mejorarías el mundo con tu título de abogado? ' y realmente no tenía una respuesta '', dice. 'Empecé a pensar,' podría escribir mucho sobre cómo podría hacer del mundo un lugar mejor con comida ''.
Pickei había encontrado su vocación en el queso y se mudó a Nueva York en busca de trabajo detrás de un mostrador de quesos. Lo encontró en Alphabet City Beer Co., donde aprendió no solo el servicio de quesos, sino también la venta minorista de bebidas. Un año después, se mudó a Bedford Cheese Shop, donde su pasión no solo por el queso, sino también por la hospitalidad la llevó por el camino de la restauración, donde las tablas de queso especiales son su especialidad.
cuántas calorías tiene una botella de vino
'Mi primera regla [de la tabla de quesos] es hacer que se vea bonito', se ríe Pickei, 'pero siempre digo que no hay reglas estrictas y rápidas: usa los quesos que te gustan, que crees que son deliciosos, y combínalos con lo que tú disfrutas. Realmente se trata de lo que te apetece hacer '. Ella agrega que siempre apunta a la vitalidad, en términos de paleta de colores y diferencias de textura, ¡y no olvides decorar! Sus aderezos son tomillo, romero, rábanos en rodajas o flores comestibles. 'Me encanta decorar con tomillo, que es una especie de cereza en la parte superior y termina la tabla'.
Tienda de quesos Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
diferentes tipos de vino de Oporto
Harbison fue nombrado Best in Show en los premios de la American Cheese Society 2018. (Cortesía de Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Leche: Vaca
Categoría: Corteza florecida envuelta en corteza
Región: Greensboro Bend, Vermont.
Edad: 6 a 13 semanas
Precio: $ 23 por rueda
Gato dice: Harbison es un queso de leche de vaca de maduración suave envuelto en corteza de abeto . Es amaderado, vegetal, umami-y, húmedo y carnoso. Recientemente comencé a experimentar horneándolo con un chorrito de vino blanco en la parte superior, junto con algunas ramitas de salvia y tomillo.
Maridaje recomendado para gatos: Combina este queso con un vino blanco de roble, como un Chardonnay. La intensidad del vino coincidirá con la del queso sin que ninguno domine al otro.
Wine Spectator selecciones: Harbison es otro capricho envuelto en corteza, como su queso hermano Winnimere , que es rico y delicioso, con exuberante grasa láctea y mucha mineralidad salobre. Los champagnes secos, como los clasificados como brut o extra brut, son una combinación memorable aunque costosa. Busque en Oregon para Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 puntos, $ 28, 21,000 cajas hechas), que es pulida y elegante con notas de brioche idealmente complementarias.
Nettle Meadow Farm también alberga el Santuario de animales de Kemp. (Pattie Garrett)Pradera de ortiga Kunik
Leche: 75 por ciento de cabra, 25 por ciento de vaca
Categoría: Corteza florecida de triple crema de maduración suave
Región: Warrensburg, N.Y.
Edad: 4 a 6 semanas
Precio: $ 35 por libra
Gato dice: Kunik es una triple crema de Nueva York hecha con un 25% de crema de vaca Jersey y un 75% de leche de cabra. Tiene un sabor picante, rico, mantecoso, ligeramente salado con una textura espesa, suave y cremosa. Decadente, especialmente cuando está maduro.
Maridaje recomendado para gatos: El champán es la bebida más complementaria para las cremas triples. El burbujeo crujiente y cortante atraviesa la deliciosa mantequilla de la pasta.
vino blanco para cocinar
Wine Spectator selecciones: Es difícil vencer al champán con esta combinación: un vino espumoso crujiente es ideal con un queso rico y suave como Kunik. Pero como todavía estamos en pleno verano, pruébalo con un rosado crujiente y estructurado, como los de Tavel , Bandol y Provence, incluidos M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 puntos, $ 25, 5,800 cajas importadas) y Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13,000 cajas importadas).
Un 'truckle' es la rueda cheddar cilíndrica tradicional. (Cortesía de Milton Creamery)Truckle de Milton Creamery Flory
Leche: Vaca
Categoría: queso Cheddar
Región: Jamesport, Missouri y Milton, Iowa
Edad: 12 meses
Precio: $ 30 por libra
Gato dice: La leche para Flory's Truckle proviene de la granja de la familia Flory en Jamesport, Missouri. Luego, el queso se envejece en Milton Creamery en Iowa. Hecho al estilo tradicional británico, este queso cheddar americano se frota con manteca, se encuaderna en tela y se añeja. Hecho con leche cruda de vaca, el paño permite que el queso respire durante el envejecimiento y da como resultado una atractiva textura seca y quebradiza. El sabor es afrutado, herbáceo y sorprendentemente cremoso por lo desmenuzable que es.
Maridaje recomendado para gatos: Combínalo con una IPA al estilo de Nueva Inglaterra, como Wrench de Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator selecciones: Este es uno de esos notables cheddars de granja con una pasta de sabor intenso que se inclina hacia la sequedad y se desmorona a medida que envejece. Como complemento, busque algo particularmente jugoso y apetitoso, como Pinot Noirs y Merlots de cuerpo más ligero, o un Gamay de la región de Beaujolais, como Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 puntos, $ 14, 169,000 cajas importadas) o Etiqueta de flores de Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2017 (84, $ 13, 28,000 cajas importadas). O, ya sabes, el champán también es genial.
Lea más sobre los increíbles quesos de California, Wisconsin y Vermont en Edición del 30 de septiembre de 2019 de Wine Spectator artículo de portada, ' Queso en toda América .'