Pastel de puré de manzana al bourbon con Sauternes

Bebidas

Cuando Ina Garten tenía 21 años, se inscribió en lecciones de vuelo. Era 1969, y ella y su nuevo esposo, Jeffrey, vivían en la base del ejército de los EE. UU. En Fort Bragg, Carolina del Norte, donde él se estaba entrenando como paracaidista con los Boinas Verdes cuando ella terminó la universidad. Preguntó sobre lecciones de vuelo en un aeropuerto cercano. 'Me dijeron que no había un instructor que enseñara a una mujer a pilotar un avión', recuerda. ¿No es asombroso? Pero su resolución permaneció intacta. 'No iba a aceptar un no por respuesta', se ríe. 'Finalmente encontraron a alguien en la ciudad vecina que vendría y me enseñaría a volar'.

Por esta época, Garten también estaba aprendiendo a cocinar. 'Fue realmente emocionante, establecer una vida para nosotros, pero no sabía lo que iba a pasar', recuerda. `` Siempre quise cocinar, nunca me permitieron hacerlo, así que comencé a cocinar ''. Armado con Pierre Franey y Craig Claiborne's Libro de cocina del New York Times , pronto estaba organizando cenas. 'Cuando cocinas, creas una comunidad a tu alrededor', dice. No tiene por qué ser enorme. Nunca me han gustado los cócteles y las galas y cosas así. Realmente me gustan seis personas cenando en la cocina.



La pandemia de coronavirus ha puesto un freno indefinido a las cenas como una vez las conocimos, pero al igual que con las lecciones de vuelo hace tantos años, Garten ha descubierto una manera. Si bien puede parecer diferente (grupos pequeños, a menudo afuera) todavía se las arregla para alimentar a su gente. 'Cocinar y hacer cosas que hagan que la gente se sienta bien, es realmente lo más importante', dice.

Duodécimo libro de Garten, Comida reconfortante moderna (Clarkson Potter), disponible este mes, está lleno de platos accesibles como queso a la parrilla con salsa picante, pavo tostado de inspiración toscana y el pastel de puré de manzana que se muestra aquí. Como gran parte de su trabajo manual, el postre es rico y fácil de hacer, pero con un poco de estilo: las pasas en la masa, así como el glaseado de queso crema, están enriquecidas con Bourbon.

'El bourbon tiene ese profundo sabor a caramelo', dice. `` Siempre estoy buscando algo que haga que lo que estoy haciendo sepa mejor y sea más interesante sin dominarlo. Esa es la clave. Cuando prueba el glaseado, primero prueba el queso crema, luego la mantequilla y luego dice: '¡Oh! Eso es interesante. Hay Bourbon ahí dentro. Creo que conecta los puntos entre el pastel de puré de manzana y el glaseado de queso crema y reduce un poco la dulzura '.

copas de vino para diferentes vinos

Garten combina el pastel con Château Suduiraut Sauternes 2014, cuyas notas de crema de pera, higos y almendras se mezclan maravillosamente con el postre.

La combinación de pastel casero y vino para ocasiones especiales es un punto final apropiado para una reunión moderna, quizás más pequeña en estos días, pero también más unida. 'Es un momento terrible', dice Garten, 'pero hemos descubierto cómo hacerlo bien'.

2020 retrato de la autora de libros de cocina Ina Garten El último libro de cocina de Ina Garten, Comida reconfortante moderna , ofrece 85 recetas fáciles que satisfacen de inmediato, pero que se sienten un poco especiales.

Notas del chef

Ina Garten ha recorrido un largo camino desde que emprendió su viaje inaugural en la redacción de recetas con El libro de cocina Barefoot Contessa (Clarkson Potter, 1998). En 1997, un año después de vender su tienda de alimentos especializados en East Hampton, Nueva York, Barefoot Contessa, presentó su primera propuesta de libro de cocina. Para su sorpresa, unos días después, fue aceptado por Clarkson Potter. “Simplemente se arriesgaron con un autor totalmente desconocido. Quiero decir, nunca había escrito nada ', reflexiona sobre su ahora editor de toda la vida. 'Como alguien dijo, lo único que había escrito antes es una carta a Jeffrey'. Garten se ríe. 'Eso fue todo. Y el resto es historia. Funcionó bien '.

Hoy en día, la autora es conocida por sus recetas agradables a la multitud que son eminentemente confiables. “Por lo general, escribo una receta que cualquiera puede hacer”, dice. Este es el resultado directo de su proceso fanático límite, probando cada uno una y otra y otra vez hasta que está satisfecha. 'Quiero que sienta, cuando lea la receta, que estoy parado allí mismo, y si tiene una pregunta, [la respuesta está] en la receta', explica. Los siguientes consejos agregan un poco de contexto adicional, pero Garten espera que hacer este pastel sea lo menos estresante de tu semana. “Para cuando termino de probar algo 10 o 15 veces, prácticamente no hay sorpresas. Con suerte ”, se ríe.

  • Considere hacer la capa de pastel temprano. 'Es bueno de cualquier manera', dice Garten sobre su pastel de puré de manzana con pasas, bourbon y especias con glaseado de queso crema con bourbon. 'Pero si quisieras hacerlo con un día de anticipación, sin duda sería igual de bueno, si no mejor'. No solo los sabores y las especias se fusionarán más profundamente, 'incluso se vuelve más húmedo cuando se asienta'. Puede refrigerar el pastel hasta por 3 días o congelarlo por hasta 6 meses. Si lo hace con anticipación, asegúrese de envolverlo bien en una envoltura de plástico para evitar que la superficie se seque antes de congelarla.

  • 'Temperatura ambiente' realmente significa 'temperatura ambiente'. 'Creo que un error común en las recetas, y esto es cierto tanto en el pastel como en el glaseado, es que cuando dice 'a temperatura ambiente', la gente piensa que puede dejarlo durante una hora', señala Garten. “La única forma de conseguir algo a temperatura ambiente es dejarlo durante la noche. La gente está nerviosa por dejar la mantequilla durante la noche o el queso crema durante la noche, pero hace una gran diferencia en el horneado. Terminas con pequeños trozos de mantequilla y queso crema si no los dejas afuera durante la noche '. Si la noche no es una opción, Garten aconseja de 4 a 6 horas de tiempo en el mostrador. Y si está ansioso por las bacterias, deje la mantequilla y el queso crema envueltos en su empaque original, o colóquelos en un recipiente hermético cuando los coloque.

  • Está bien, pero ¿qué pasa con los huevos? “Los huevos en realidad son cosas increíbles”, dice Garten. “Son un paquete herméticamente cerrado. Puede dejarlos fuera durante días '.

  • Verifique dos veces su tiempo de horneado. Las temperaturas del horno varían, lo que puede llevar incluso a los panaderos experimentados a preguntar: ¿Cuál es la mejor manera de probar la cocción? 'Solo hay una forma de saberlo, y es que utilizo pequeñas brochetas de bambú', aconseja Garten. “Vas directamente al medio del pastel. Si sale limpio, está hecho '. Pero si el pincho saca migas, deja el bizcocho en el horno unos minutos más antes de volver a intentarlo.


Consejo de maridaje: por qué un vino de postre blanco añejo funciona con este plato

Los tonos más profundos de caramelo en un vino de postre de buena calidad y ligeramente añejado combinarán bien con el bourbon y las especias del pastel. Otra buena opcion seria un blanco passito como la Donnafugata de abajo, que aun siendo joven tendrá suficiente profundidad para complementar el pastel, y suficiente frescura para no pisar los sabores del postre.

Elección del chef Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 puntos, $ 59)
Wine Spectator Selecciones Castillo La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, )
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, )


Recetas cortesía de MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 por Ina Garten. Publicado por Clarkson Potter, una impresión de Penguin Random House.

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Pastel de compota de manzana con pasas de borbón

HACE UN PASTEL REDONDO DE 9 PULGADAS / PARA 8 PORCIONES

Ingredientes

  • ¾ taza de pasas doradas
  • 2 cucharadas de buen bourbon, como Maker's Mark
  • 10 cucharadas (1¼ barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, más un extra para engrasar la sartén
  • ¾ taza de azúcar granulada
  • ¾ taza de azúcar morena clara, ligeramente empaquetada
  • 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
  • 2 huevos extra grandes, a temperatura ambiente
  • 1¾ tazas de harina para todo uso, más extra para la sartén
  • 1½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada molida
  • ¼ de cucharadita de clavo molido
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1½ tazas de puré de manzana sin azúcar, como Mott's
  • ½ taza de nueces pecanas picadas
  • Glaseado de queso crema bourbon (sigue la receta)
  • Mitades de nueces enteras, para decorar

Preparación

Precalienta el horno a 350 grados. Unte con mantequilla un molde para pasteles redondo de 9 × 2 pulgadas, forre con papel pergamino, luego unte y enharine el molde. Saque el exceso de harina.

Combine las pasas y el bourbon en un tazón pequeño, cubra y cocine en el microondas durante 30 segundos. Dejar reposar por 15 minutos.

Coloque la mantequilla, el azúcar granulada y el azúcar morena en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta y bata a velocidad media durante 3 minutos, hasta que esté suave y esponjoso. Raspe el recipiente con una espátula de goma. Con la batidora a temperatura media, agregue la vainilla y los huevos, uno a la vez, y mezcle hasta que quede suave.

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Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio, la canela, la nuez moscada, el clavo y la sal. Con la batidora a fuego lento, agregue lentamente la mezcla de harina a la masa, mezclando hasta que se combine. Agregue la compota de manzana. Incorporar las pasas (incluido el líquido) y las nueces picadas con una espátula de goma y mezclar bien. Vierta en la sartén preparada y alise la parte superior.

Hornee durante 40 a 45 minutos, hasta que la parte superior salte hacia atrás cuando se toque ligeramente y un probador de pasteles insertado en el medio salga limpio. Deje enfriar durante 30 minutos, colóquelo en una rejilla para enfriar, con el lado redondeado hacia arriba y enfríe completamente. Extienda el glaseado de queso crema bourbon solo en la parte superior del pastel (¡no en los lados!) Y coloque ingeniosamente las mitades de nueces en la parte superior. Sirve a temperatura ambiente.

Preparar con anticipación: hornee el pastel, enfríelo, envuélvalo bien y refrigere por hasta 3 días o congele por hasta 6 meses. Escarcha el bizcocho justo antes de servir.

Glaseado de queso crema bourbon

Glasea un pastel redondo de 9 pulgadas

Ingredientes

  • 6 onzas de queso crema, a temperatura ambiente
  • 6 cucharadas (¾ barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de buen bourbon, como Maker's Mark
  • ½ cucharadita de extracto puro de vainilla
  • ½ libra de azúcar en polvo, tamizada (ver nota)

Preparación

Coloque el queso crema, la mantequilla, el bourbon y la vainilla en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que quede suave. Con la batidora a fuego lento, agregue lentamente el azúcar y mezcle bien. Raspe los lados y revuelva bien con una espátula de goma.

Nota: Media libra de azúcar de repostería tamizada equivale aproximadamente a 2 tazas más 2 cucharadas.