En un mundo perfecto, todos tomaríamos vino espumoso todos los días, ¿verdad? Llegan las cinco y con él un POP. De lo contrario, al menos podemos marcar ocasiones especiales, como los viernes, por ejemplo, con burbujas.
Muchas ocasiones de celebración tienen comidas tradicionales vinculadas a ellas, y el Día de San Valentín no es una excepción. Tienes que tener chocolate . Pero, ¿qué comer antes del chocolate? Mi sensación es que los alimentos más ligeros son buenos para que ahorres espacio para el postre y te mantengas ágil. Y el vino espumoso no solo es un excelente acompañamiento de la comida, sino que también es tan alegre, alegre y agradable que se adapta al día. A continuación se muestran cinco platos (canapés, entrantes y platos pequeños) combinados con varios estilos burbujeantes para mantener la luz de la noche de San Valentín y poder concentrarse en el evento principal. No, no, me refiero al chocolate.
Setas crujientes y huevo de codorniz sobre pan de centeno
Servir champán y canapés juntos es un paso clásico para comenzar una comida especial. Hace unos años, el restaurante escandinavo neoyorquino Aquavit creó un menú de canapés para mostrar la variedad de estilos de estos vinos espumosos y sus respectivas combinaciones gastronómicas un tanto elevadas.
La chef Emma Bengtsson, cuya conducta tranquila y controlada se destaca en el ambiente estresante de las cocinas profesionales, nos dio recetas con grandes giros que empujaron nuestras expectativas para el vino: vieiras con soja blanca, fresa, huevas de trucha y granizado de manzana, junto con pato con coliflor en escabeche. Pero éste no podría ser más directo. Proviene de la temporada de alimentación en el oeste de Suecia, donde creció, por lo que tiene un fuerte atractivo para ella. Los champiñones se saltean hasta que estén crujientes (no los revuelva demasiado o no se dorarán), luego coloque tostadas de centeno y cubra con huevos de codorniz cortados a la mitad y perejil. Eso es. El plato combina hongos amaderados, especias ligeras en el pan, una hierba brillante y un huevo rico. Es perfecto con el cremoso Marc Hebrart Brut Selection NV, que es un poco terroso por su elevado porcentaje de Pinot Noir. Prueba la receta o las tres para una mini fiesta privada de degustación. .
Sopa de almejas y rábanos calientes con sal marina crujiente
Legal Sea Foods, con sede en Boston, me ha impresionado desde que mi esposa y yo fuimos por primera vez cuando nuestro hijo, que ahora tiene 18 años, tenía unos nueve meses. La gente lo rechaza porque es una cadena (hoy en día cuenta con 30 ubicaciones), pero en mi opinión, usan su poder adquisitivo para garantizar la máxima calidad a un buen precio, y han invertido y promocionado el vino durante décadas.
Así que estaba muy emocionado de armar una historia de menú con ellos hace unos años y de ir a la costa desde Boston para supervisar la sesión de fotos. La ubicación era la hermosa casa frente al mar del presidente y director ejecutivo Roger Berkowitz y su esposa, Lynne, en una lengua de tierra llamada Nahant. El abuelo de Berkowitz había abierto una tienda de comestibles llamada Legal Cash Market en 1904, y su padre abrió la pescadería en 1950. Es donde Julia Child compraba, incluido el famoso rape feo, al que también dio consejos sobre la lista de vinos en los primeros días. Le siguió un restaurante, Roger se hizo cargo de él y lo hizo crecer considerablemente después de la escuela de negocios. (En diciembre, Berkowitz anunció que había vendió el lado del restaurante del negocio pero conservaba las ventas minoristas y en línea).
El menú , por chef Rich Vellante , fue sencillo, pero con grandes toques como el fatback en esta receta. La sopa de almejas es simplemente clásica, los rábanos pueden despertar el apetito antes de la sopa o alegrar el paladar después de la cremosa indulgencia. De cualquier manera, sírvase champán. Vicepresidente de operaciones de bebidas Sandy Block eligió un excelente brut no vintage con un gran atractivo, el Taittinger la francesa , para emparejar con esta sopa satisfactoria .
Vieira Crudo con Caviar, Jalapeño y Manzana Marinada en Jugo de Maracuyá
¿Conoce el viejo dicho de que un restaurante tenía una carta de vinos del tamaño de una guía telefónica? Bueno, el Cru de Nueva York, ahora cerrado, tenía una lista de vinos del tamaño de dos guías telefónicas y la excelencia de su bodega le valió un Wine Spectator Gran Premio. Cuando preparamos los partidos para un menú de Chardonnay para nosotros, el director de vinos Robert Bohr y el sumiller Michel Couvreux sacaron de unas 4.500 selecciones.
El primer vino fue un Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1996 con una textura exuberante. El chef Shea Gallante sirvió vieiras crudas adobadas y vestidas. Los acompañamientos pueden parecer sorprendentes, pero la preparación es rápida y fácil (solo asegúrese de tener a mano yuzu, aceite de mostaza y hojas de shiso) y los sabores realmente hacen vibrar. Como señaló Gallante en la historia, la gente quiere comida rica con champán, pero eso no tiene por qué significar que las vieiras crudas y grasas estén muy bien.
Aunque el restaurante cerró, la historia tiene un final feliz, que ilustra cómo el negocio de la hostelería tiene su propio árbol genealógico: Bohr y el chef Ryan Hardy fundaron Delicious Hospitality Group, que tiene tres excelentes restaurantes en Nueva York. Couvreux es director de bebidas de los restaurantes de Thomas Keller en Nueva York, incluido el Per Se, ganador del Gran Premio. Y Gallante ahora es chef en Lincoln Ristorante, ganador del premio Best of Award of Excellence. Aunque es posible que no pueda cenar en estos lugares en este momento, el equipo anterior las vieiras y el champán sin duda estimularán su deseo .
Mini quiches de espinacas
Hace más de una década, mi amiga y compañera de trabajo Jennifer Fiedler comenzó una serie llamada 8 y $ 20 , con una receta con no más de ocho ingredientes (más los alimentos básicos de la despensa) y vinos que cuestan menos de $ 20. Tenía un atractivo fresco y estaba informado por sus serias habilidades culinarias y su escritura divertida. Fiedler regresó a Hawái, donde creció, y está criando a dos adorables niños allí mientras también escribe y hornea. La columna continúa.
Al igual que las tortillas y el risotto, el quiche es algo realmente bueno para dominar, y no es nada difícil. Se puede hornear con anticipación y se puede ofrecer como un todo para una comida o un brunch o como mini quiches para una fiesta. (Esta versión de la receta sirve de 8 a 10 como aperitivos, por lo que si en realidad está teniendo una cena romántica para dos en lugar de alimentar a su unidad familiar mientras está en casa, las sobras se mantendrán unos días en el refrigerador). puedes adaptar el quiche a los ingredientes que tienes a mano, también puedes adaptar los vinos. Fiedler recomendó un espumoso afrutado como Prosecco o California, que tiene sentido para jugar contra la espinaca terrosa. Y las burbujas siempre son buenas con los huevos.
Bizcocho de limón y aceite de oliva con glaseado de tequlia
Cuando tenía 17 años, Víctor Flores dio un gran salto. Se mudó a Nueva York desde México solo, sin familia esperando su llegada aquí. Como él recuerda, 'conocí a alguien que conocía a alguien'. Tenía un lugar donde quedarse por un tiempo y planea trabajar en la construcción. Pero el duro invierno de 1989 puso un freno a ese plan. Flores encontró un trabajo lavando platos en Orso, un restaurante italiano de la familia Joe Allen de los pilares del Distrito de los Teatros dirigido por la hija de Allen, Julie Lumia, a quien considera su mentora. (Allen acaba de fallecer el 7 de febrero). Para el 2000, Flores estaba a cargo de las cocinas de Orso y Joe Allen, y de un puesto de avanzada en Maine que desde entonces ha cerrado. También dirige Bar Centrale, un lugar secreto tan agradable que dudo en mencionarlo.
En una era de chefs especializados (debes tener un truco), Flores es un soplo de aire fresco. Cocina con confianza en varios modismos para multitudes variadas. Ninguna preparación está por debajo de él y, sin embargo, aporta algo a los platos estándar y las innovaciones. Es directo y económico con el lenguaje, tiene una disposición tan dulce y es tan accesible como cualquier chef sobre el que haya escrito. (Recientemente le envié un mensaje de texto para preguntarle si ponía ajo en guacamole. Él respondió 'No'. Luego, unos cinco minutos después, envió una serie de adiciones aceptables seguidas de un recordatorio: 'sin ajo').
Flores hizo un menú navideño para Wine Spectator que cruzó los sabores asiáticos y mexicanos con el atún y condimentó suavemente un enorme asado de costilla. Para el postre, cubrió un pastel de aceite de oliva súper húmedo con un glaseado de tequila. Es un toque sutil que puede que ni siquiera identifiques el tequila si no supieras que estaba allí, pero corta la dulzura y realza el sabor del aceite. Burbujas ligeramente dulces, en este caso un Moscato d’Asti elegido por Flores, se ajustan a la factura de esta receta coincide .