Es muy posible que Sandy Block haya emparejado más botellas de vino con mariscos que cualquier otra persona en el mundo de los restaurantes. Desde que se unió al grupo de restaurantes Legal Sea Foods (LSF) con sede en Massachusetts como vicepresidente de operaciones de bebidas en 2004, Block ha convertido a LSF en un destino vinícola que abarca la costa este con docenas de ubicaciones, que incluyen siete que sostienen Wine Spectator Premios de restaurante por la excelencia de la carta de vinos.
¿Cuánto tiempo se puede conservar el vino blanco después de abrirlo?
Un antiguo candidato a doctorado que, en cambio, persiguió la notoriamente agotadora certificación Master of Wine, Block ha sido durante mucho tiempo un experto en historia y cultura del vino. Aunque su equipo atiende a miles de bebedores, no descuida las regiones vinícolas emergentes menos conocidas. También ha podido rastrear décadas de cambios en las tendencias de consumo de alcohol: la gente no tomaba vino tinto con pescado con tanta frecuencia hace 15 años, señala. “Me gusta emparejar a las personas con los vinos que les gustaría”, dice. 'Disfruto de la recompensa inmediata que se obtiene cuando alguien sonríe y dice: 'Eso es delicioso''.
Block también enseña historia del vino en la Universidad de Boston, donde ha desarrollado su propio plan de estudios para el programa acreditado de Estudios del Vino. Wine Spectator el asistente editorial Shawn Zylberberg habló con Block para hablar sobre sus humildes comienzos, los vinos que se han fortalecido en los últimos años, y los que han desaparecido, y por qué es importante ofrecer champán a menos de $ 13 la copa.
Wine Spectator: ¿Cuándo empezó tu pasión por el vino?
Bloque de arena: Estaba trabajando en una tesis doctoral y probablemente era demasiado joven y demasiado indisciplinado en ese momento para terminarla en el tiempo adecuado, así que tuve que conseguir un trabajo. Trabajé en un restaurante comenzando como lavaplatos y me di cuenta de que estas personas que servían el vino parecían tener un trabajo bastante bueno, ciertamente mejor que lavaplatos. El propietario tenía su propia colección privada que formaba parte de la lista y atraía a los amantes del vino.
Me abrí camino y me convertí en camarero. Entonces, un día, el sommelier se fue y el propietario dijo: 'Quiero que seas el sommelier'. Dije: '¿Por qué yo?' 'Porque eres el único que puede hablar francés', dijo. Todos los vinos de la lista eran franceses. Conseguí la primera edición de [Hugh] Johnson Atlas mundial del vino y leí sobre los vinos que llevamos. Empecé a ir a catas de vino y finalmente me enamoré del vino. Combinaba teología, química, biología, historia, lengua, cultura y gastronomía, y parecía que era un tema infinitamente fascinante. Nunca podrás dominar estas cosas.
WS: Cuando se convirtió en director de vinos de Legal Sea Foods en 2004, ¿qué cambios deseaba hacer?
SB: Una de las primeras cosas que hice fue introducir catas a ciegas, que es una parte importante del programa Master of Wine. La cata a ciegas es el método principal que [utilizamos para] elegir los vinos. Creé un programa educativo sólido para nuestros equipos, y nos enfocamos no solo en el conocimiento sino también en la practicidad, combinando vino y comida, y cómo presentar el vino. Nuestro desafío es, con más de 30 restaurantes, ¿cómo aproximamos la experiencia de calidad cuando tratamos con miles de comensales?
WS: ¿Cómo han ido cambiando los gustos de la gente desde que se unió a LSF en 2004?
SB: Uno de los cambios más importantes que he visto es que solíamos tener un 75 por ciento de vino blanco y ahora la gente se siente mucho más cómoda bebiendo vino tinto con pescado. El vino blanco es una mayoría mucho más delgada que hace 15 años.
Me sorprende que en algunos de nuestros restaurantes vendamos más Sauvignon Blanc que Chardonnay, nunca lo hubiera predicho hace 15 años. Casi no vendemos vino australiano, mientras que hace 15 años era una potencia. Una de las otras grandes tendencias es más vino por copa y menos por botella. Cuando entreno al personal, les digo: “Tienen un trabajo muy duro. A menos que sea un lector de mentes, no tiene conocimiento del nivel de experiencia de un huésped con el vino, por lo que debe encontrar formas sutiles de preguntarles qué les gusta y recomendar cosas que se encuentran en esa zona de confort, mientras se da cuenta de si están interesados en experimentando un poco '.
WS: Con su enfoque basado en el valor para comprar vino, ¿los aranceles están afectando esta estrategia? [ Aunque el gobierno anunció la semana pasada que ha presentado los posibles aranceles del 100 por ciento sobre el vino de la Unión Europea , Se mantienen los aranceles del 25 por ciento sobre muchos vinos franceses, españoles y alemanes. ]
SB: Mi primer amor fue el vino francés, por lo que es muy doloroso reducir la cantidad de vinos franceses. Es nuestra categoría más amplia de vino importado. Hemos tenido que subir los precios y trabajar con importadores y distribuidores que han mantenido una línea de precios. Algunos importadores pueden tener una visión a largo plazo y decir: 'Lo máximo que puedo recaudar es el 5 por ciento' y absorber los costos. Cambiamos nuestra carta de vinos cada seis meses, en enero y julio, así que tenemos que lidiar con la realidad.
WS: ¿Existe alguna región que sea popular entre sus invitados?
SB: Les encanta Nueva Zelanda y el Loira, y yo también estoy entusiasmado con Alsacia. Oregon es un nombre mágico entre nuestros clientes: principalmente Pinot, pero también Chardonnay. Curiosamente, hemos tenido mucho éxito con Grecia. Tengo una sección en mi carta de vinos llamada “Grandes Vinos de Mariscos” donde pongo Muscadet, Albariño y también un vino de Santorini, y la gente queda impresionada. ... Me gustaría que obtengamos más vino de España y Portugal, especialmente de España, porque creo que hacen algunos de los mejores vinos tinto con pescado del mundo, específicamente Garnacha.
WS: También selecciona listas para sus franquicias de aeropuerto. ¿Cómo cambia el enfoque?
SB: Son listas más pequeñas hechas para una rápida rotación. Consideramos que el aeropuerto es una dinámica interesante. Muchos viajeros de negocios que viajan solos quieren medias botellas, y vendemos una gran cantidad en los aeropuertos. Estamos en Boston Logan, Reagan D.C. y el aeropuerto de Filadelfia.
WS: ¿Tienes un vino favorito en este momento?
SB: Vinos de Alsacia y Riesling alemanes, así como Chenin Blanc del Valle del Loira. Pero la mayor parte de mi bodega es Ródano, Burdeos, Borgoña y California.
WS: ¿Cómo aumenta la visibilidad de un programa de vinos impulsado por el valor?
SB: Siempre le digo al personal cuando los estoy capacitando: 'Lo que es de gran valor para una persona es escandalosamente caro para otra'. Estamos vendiendo Jordán Cabernet a $ 75 y es posible que la gente haya venido de un restaurante de carnes hace una semana y haya pagado $ 140 por él. Por otro lado, si vas a una fiesta que no está familiarizado con el vino y no conoce las marcas o lo que cuestan en otros lugares, y les muestras Jordan a $ 75, es posible que se sientan ofendidos. Muchos restaurantes toman vinos populares como Pastel de pan y Jordan, y los estimulan mucho porque quieren que la gente aprenda los vinos más esotéricos que les interesa impulsar.
Tenemos el enfoque opuesto. Queremos que la gente hable sobre el hecho de que obtuvieron Taittinger Champán por $ 12,75 la copa en Legal Sea Foods. Estamos ganando mucho dinero, simplemente con un margen de beneficio más corto que el de otras personas. Esa es la mejor manera de correr la voz sin que parezca que estás fanfarroneando.
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