Durante más de 20 años, el chef ejecutivo Richard Vellante ha dirigido la colección de Legal Sea Foods y restaurantes hermanos que se extiende a lo largo de cinco estados de la costa este, además de Washington, D.C., e incluye ocho lugares que sostienen Wine Spectator Premios de restaurante por excelentes cartas de vinos. Aunque la cocina de la cadena tiene sus raíces en los clásicos de Nueva Inglaterra, hoy en día los menús muestran una variedad de comidas, que incluyen la mediterránea, coreana, tailandesa y china.
Naturalmente, a menudo se le hace una versión de esta pregunta: ¿Cómo se maneja todo? La respuesta no es simple, pero no hay duda en su respuesta. Vellante inmediatamente piensa en la universidad, el tiempo que pasó en el extranjero, en Roma, donde se hizo amigo del dueño de un pequeño restaurante y se enamoró de su dedicación a servir comida fresca todos los días.
'Todo se hizo a mano, la mejor calidad', dice Vellante. 'Y no eran solo los restaurantes los que lo hacían de esa manera, era la gente que vivía al final de la calle, era la gente que te invitaba a cenar, era la lengua vernácula de la cultura italiana'.
buen vino con comida tailandesa
Aunque Vellante no se enfoca en la cocina italiana, es esta actitud la que ha estado tratando de infundir en sus restaurantes: 'Cómo manejamos el pescado, cómo elegimos nuestros productos y cómo tratamos de transmitir eso a nuestra gente que está en el frente' '. líneas ', dice. “Lo que intentamos hacer aquí en Legal Sea Foods es tomar esa mentalidad de restaurante independiente y llevarla a los múltiples restaurantes que tenemos. En lugar de ser con un restaurante, lo hago con 35 '.
Ted Axelrod Richard Vellante ha trabajado con Legal Sea Foods durante 23 años.Para una comida del Día de los Caídos, la gestión de un grupo de manera eficiente sin sacrificar la calidad también es una preocupación común para los anfitriones. Para solucionar este problema, Vellante recurre a su receta de bogavante al horno, vapores, mejillones y almejas combinados con chorizo y verduras de temporada, que se cocinan y se sirven en la misma bolsa.
'Cuando cocinas langosta y mariscos, puede ser un poco engorroso porque a veces estás usando tres, cuatro, cinco ollas diferentes para hacer todo por separado, y no tienes la capacidad de mezclar ese tipo de sabor. ', dice Vellante. 'Una bolsa es una forma única de cocinar las langostas y los mariscos'. Y dado que cada uno tiene su propia bolsa, cada persona puede optar por agregar las verduras de su elección para acompañar el marisco.
Los pasos más importantes para recordar son engrasar las bolsas y asegurarse de que estén completamente selladas antes de colocarlas en el horno. 'Pero una vez que pones todo, realmente no tienes que preocuparte mucho por eso', dice Vellante.
Para un maridaje de vinos que funcione con la langosta y todos los demás elementos, el vicepresidente de operaciones de bebidas de Legal Sea Foods, Sandy Block, sabe exactamente a qué recurrir: un Chardonnay de California mantecoso pero equilibrado. Desde un sitio de clima frío en Petaluma Gap del condado de Sonoma, Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 ofrece sabores de mantequilla, manzana verde, tostadas y cítricos en una textura aterciopelada, dice Block, 'pero el impacto general es sutil y discreto, por lo que no choca ni domina ninguno de los mariscos.
Debajo, Wine Spectator comparte una selección de Chardonnays recientemente calificados.
Más allá de su simplicidad, a Vellante le encanta que la comida cree la sensación de que 'es hora de comenzar el verano para comenzar el clima cálido'. Y para aquellos que no viven junto al agua, también es un sustituto temporal. Y agrega: 'Es un beso del océano que simplemente te envuelve'.
Horneado de langosta en una bolsa
Richard Vellante Agregue sus verduras favoritas para hornear en la bolsa con los mariscos.Ingredientes
- 1 taza de aceite de canola o lata de aceite de canola en aerosol
- 4 bolsas genéricas grandes de papel marrón
- Cuatro langostas de 1 1/4 libras
- 1 libra de almejas de caparazón blando (vapores)
- 1 libra de mejillones
- 12 almejas de cuello pequeño
- 8 papas Yukon Gold pequeñas a medianas
- 2 Vidalia u 8 cebolletas
- Rockweed (opcional)
- 4 mazorcas de maíz
- 2 enlaces de salchicha linguica (o su salchicha favorita), cortada por la mitad
- 2 latas / botellas de tu cerveza favorita
Preparación
1. Precaliente el horno a 375 ° F. Engrase las bolsas de papel por dentro y por fuera completamente, cubriendo todos los pliegues y pliegues; las bolsas deben absorber el aceite.
2. Lave todos los mariscos para eliminar la arena y otras reservas de arenilla en el refrigerador. Poner las langostas en el congelador (no más de 20 minutos) para anestesiarlas.
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3. En una olla de agua fría con sal (debe saber a mar), agregue las papas y las cebollas enteras. Lleve a ebullición, luego cocine por 3 minutos más. Retirar las verduras del agua, dejar enfriar y luego cortar las cebollas en cuartos.
4. Ensamble el horneado de langosta dividiendo uniformemente los ingredientes entre 4 bolsas: coloque el rockweed dentro del fondo de cada bolsa, si se usa. Coloque una langosta encima de rockweed o en el fondo de cada bolsa. Coloque los mariscos sobre y alrededor de las langostas. Coloque el maíz, las papas, las cebollas y las salchichas en bolsas. Vierta la cerveza dentro de las bolsas sobre todos los ingredientes.
5. Cierre las bolsas, colóquelas en bandejas de dos hojas y cocine en el horno durante 20 a 25 minutos.
6. Saque la bandeja del horno y abra las bolsas, sirviéndolas. Para 4 personas.
7 Chardonnays recomendados
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Puntuación: 91 | $ 30
Revisión de WS: Grande, rico y mantecoso, ofrece un delicioso pastel de manzana, tarta de almendras y sabores de pera madura. El final largo persiste con notas ahumadas y muchos detalles especiados. Beba desde ahora hasta 2021. Se fabricaron 3.650 cajas. 'Kim Marcus'.
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BODEGA TERLANO
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Puntuación: 90 | $ 35
Revisión de WS: Un blanco elegante, de cuerpo medio, que enmarca sabores de manzana glaseada y albaricoque horneado, crema pastelera de limón y almendras en rodajas, con una acidez bien cortada. Un aroma limpio de mineral pedregoso define el final cremoso. Beba desde ahora hasta el 2024. 4.500 cajas fabricadas, 300 cajas importadas. —Alison Napjus
CARRETERA METZ
Viñedo Chardonnay Monterey Riverview 2016
Puntuación: 90 | $ 35
Revisión de WS: Suave y maduro, que ofrece una amplia gama de sabores a masa de manzana, melocotón seco y mango bien estructurados. Notas de miel y especias persisten en el final, con toques mantecosos. Beba desde ahora hasta el 2021. 4,100 cajas hechas. —K.M.
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BALA DE CAÑÓN
Chardonnay Sonoma Coast Once 2017
Puntuación: 89 | $ 35
Revisión de WS: Un estilo lujoso, que huele a pasteles de pera y sabores de tarta de manzana. El final largo es cremoso y especiado, con toques de hierbas secas. Beba desde ahora hasta 2021. Se fabricaron 1250 cajas. —K.M.
HORNEANDO
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
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Puntuación: 89 | $ 26
Revisión de WS: Jugoso, con suaves sabores de manzana Fuji, pera y pastelería que están bien condimentados. El final cremoso perdura con toques de nuez moscada. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 4.412 cajas. —K.M.
PICO DEL OBISPO
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Puntuación: 88 | $ 24
Revisión de WS: Presenta toques de cebolla confitada a la masa de manzana horneada y sabores de pera seca. El detalle de mandarina se muestra en el final afrutado. Bebe ahora. 4.972 cajas realizadas. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Condado de Santa Bárbara 2017
Puntuación: 88 | $ 19
Revisión de WS: Un blanco especiado, con matices de riqueza a los sabores de tarta de melocotón y pastelería de manzana. Las notas mantecosas se manifiestan en el final cremoso. Bebe ahora. 31,342 casos realizados. —K.M.