El inicio de los Juegos Olímpicos de Invierno en Pyeongchang, Corea del Sur, ha despertado mi interés en el soju, el espíritu tradicional del país. Puede que conozcas el soju, si es que lo sabes, como un licor barato, dulce, parecido al alcohol que te emborracha rápidamente, y definitivamente hay mucho de eso por ahí. Pero algunos nuevos productores están tratando de ponerle un punto más fino, tanto volviendo a sus raíces como con innovación.
Tradicionalmente, el soju se hacía con arroz, se fermentaba y luego se destilaba. Cuando Japón anexó Corea en 1910, los cultivos de arroz se desviaron para alimentar al ejército japonés. Con poco arroz para ellos, los coreanos comenzaron a hacer soju con otros ingredientes, como sorgo, tapioca y batatas. El gobierno coreano instituiría una prohibición de la destilación del arroz para el soju décadas más tarde, debido a la escasez de cultivos, desde mediados de la década de 1960 hasta finales de la de 1990.
Aunque el arroz está permitido hoy en día, requiere mucha mano de obra y tiene un costo prohibitivo, por lo que el soju producido en masa todavía se hace con todo tipo de cosas. Si bien existen operaciones tradicionales en Corea del Sur, sus embotellados no se exportan a los EE. UU., Y ese es el vacío que el destilador Brandon Hill quería llenar con su etiqueta Tokki. `` No quería que Estados Unidos solo conociera un tipo de soju, especialmente uno que no es un soju tradicional '', dijo.
Fascinado por los tipos de cereales y levadura que usan los destiladores en el Lejano Oriente y ansioso por mudarse al extranjero, Hill aterrizó en Seúl en 2011 y obtuvo una maestría en historia y producción del alcohol tradicional coreano de la Universidad de Kyonggi. Al regresar a los Estados Unidos, consiguió un trabajo en Van Brunt Stillhouse en Brooklyn, Nueva York, haciendo whisky y ron, pero pronto volvió a incursionar en el soju cuando creció la demanda de amigos y de la comunidad de restaurantes coreanos. Tokki nació a principios de 2016.
Hill hace una receta tradicional usando chapssal , un arroz orgánico pegajoso de grado sushi, así como una levadura silvestre llamada nuruk— sin productos químicos, azúcares ni aditivos. 'Obtienes mucha dulzura del arroz', dijo. Su etiqueta blanca es de 23 por ciento de alcohol por volumen y su etiqueta negra es de 40 por ciento.
Otra versión estadounidense del soju proviene de Daniel Lee y Maxwell Fine, quienes comenzaron West 32 Soju, también en 2016. Lee, que es coreano, solía llevar a Fine a Koreatown en Nueva York para comer y mucho soju. 'Es una parte fundamental de la cultura coreana y los coreanos comen juntos', dijo Fine. Pero los edulcorantes artificiales, como la sacarina y el glicerol, que a menudo se inyectan en el soju comercial, pronto harían insoportable la resaca. La pareja decidió hacer un soju de alcohol al 20 por ciento natural sin gluten con un toque americano: está hecho con maíz, un grano abundante, que obtienen de Nueva York y Connecticut.
Debido a la flexibilidad del soju en términos de ingrediente base, hay mucho espacio para la innovación. Tome Yobo Soju, que se elabora con uvas Catawba en la región de Finger Lakes de Nueva York. `` Las uvas tienen esta elegancia natural cuando se trata de aromáticos '', dijo la propietaria Carolyn Kim, abogada de interés público de Asian Americans Advancing Justice Los Angeles durante el día y que lanzó la etiqueta con su esposo, James Kumm, en asociación con Finger Lakes Distilling . La pareja se inspiró en el aumento de popularidad de la cocina coreana, pero vio que había una cantidad limitada de soju premium para beber en los restaurantes.
Los fanáticos del Soju dicen que el espíritu se combina con una amplia gama de especialidades coreanas, haciendo frente tanto a los alimentos fermentados como a la barbacoa coreana. (Hay una palabra coreana, anju , específicamente para alimentos consumidos con alcohol). Se puede beber solo, a temperatura ambiente o ligeramente frío, pero también ha ganado fuerza en los cócteles.
Ryan Te, director de bebidas de Oiji, un restaurante coreano en el East Village de Nueva York, dice que usa soju en los cócteles como reemplazo del vodka, ya que el primero tiene más carácter. '[Soju] tiene más redondez y cuerpo, por lo que hace que las bebidas sean un poco más exuberantes'. Algunas, como Tokki y Hwayo, otra marca premium, solo se han destilado dos veces.
Pero aunque quiere exponer a la gente al soju premium en Oiji, en su tiempo libre, todavía bebe muchas 'cosas baratas'. Cuando lo has estado bebiendo durante años, dice, en realidad es un sabor reconfortante. 'He estado saliendo con coreanos durante tanto tiempo ... solo tienes una especie de asociación de memoria con [eso]'.
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