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| En el sentido de las agujas del reloj, desde arriba: un bistec para perchas de Lobel's, filetes de lomo de Niman Ranch y un filet mignon de Allen Brothers. | |||
| Filetes: cómo conseguirlo | |||
| Otro Sam Gugino '> | |||
Si la carne de res es, como dicen los comerciales, 'lo que hay para cenar', entonces los filetes de primera calidad añejados en seco son lo que se necesita para cenas especiales. Un buen bistec también es un regalo delicioso para los amantes del vino tinto, ya que la carne de res y los tintos grandes se asocian de forma tan natural como Fred y Ginger.
¿Cómo se obtienen los mejores bistecs? En los viejos tiempos, simplemente le preguntaba a su carnicero, pero los buenos carniceros se han convertido en una especie en peligro de extinción, y además de eso, los asadores de alta gama como Palm y los minoristas de carne premium como Lobel's en Nueva York se han apoderado de gran parte del mercado. la mejor carne de res. Pero ahora sus bistecs se pueden entregar en la puerta de su casa.
Sin embargo, antes de marcar 1-800-GIMME-STEAK, aquí hay algunas pautas. El Departamento de Agricultura de EE. UU. Clasifica la carne de res basándose en varios factores, principalmente en la cantidad de grasa o marmoleado dentro del músculo de la carne. Cuanto más grasa, más sabor, ternura y jugosidad. Prime es el grado más alto para la carne de res e indica la carne con el mayor contenido de grasa. Menos del 4 por ciento de la carne de res se clasifica como mejor. La carne que recibe el grado de elección tiene menos veteado que la carne de primera, aunque algunas opciones de carne pueden ser bastante buenas. El bistec Black Angus es una raza que se ha vuelto cada vez más popular, la mayor parte es una opción clasificada.
El envejecimiento también es importante. Hay dos tipos de envejecimiento, seco y húmedo. Para el envejecimiento en seco, la carne se mantiene descubierta en habitaciones donde la temperatura y la humedad se mantienen bajas para que la humedad de la carne se evapore y así se concentre el sabor. Las enzimas de la carne de res descomponen las fibras musculares y ablandan la carne. La carne de res curada en seco cuesta mucho por libra porque hasta el 25 por ciento del peso de la carne se pierde durante el proceso de tres a siete semanas. Por ejemplo, un bistec deshuesado, envejecido en seco, de 16 onzas, de Allen Brothers, un proveedor de carne con sede en Chicago, cuesta $ 37.50 en Lobel's, $ 34.75. La mayoría de los amantes de la carne de res creen que el envejecimiento en seco produce un producto superior al envejecimiento en húmedo, un proceso en el que la carne se envejece en bolsas de plástico selladas. Si bien las enzimas aún ablandan la carne en el envejecimiento en húmedo, hay poca o ninguna evaporación. Debido a que hay menos pérdida de peso, la carne añejada en húmedo es más barata, pero carece del sabor concentrado y ligeramente grasoso de la carne añejada en seco.
Algunas empresas venden carne añejada tanto en seco como en húmedo, así que asegúrese de especificarlo al realizar el pedido.
¿Qué cortes de filetes deberías pedir? Mis favoritos son los filetes de lomo, a menudo llamados tiras de Nueva York, y los filetes de costilla, este último un poco más graso. Estos cortes, que provienen de músculos muy desarrollados y por lo tanto sabrosos, tienen mucho más sabor que un filet mignon, especialmente cuando permanecen adheridos al hueso. No son tan tiernos como los filetes, pero encuentro la firmeza de ambos cortes de carne más atractiva que la textura algo blanda de la mayoría de los filetes.
De las tiras de Nueva York de primera calidad, envejecidas en seco y enviadas por correo, que probé, mi favorita fue una pieza increíblemente tierna y mantecosa de carne Wagyu criada en Australia de Lobel's. Wagyu es la misma raza de novillo que se cría en la famosa región de Kobe en Japón. El bistec de lomo americano más convencional de Lobel obtuvo un puntaje justo por delante de un bistec (también de carne de res del Medio Oeste) de The Palm, la famosa cadena de restaurantes de carnes. Ambos se cortaron con precisión a un grosor de aproximadamente 1 3/4 pulgadas, y ambos filetes se cocinaron maravillosamente, con un exterior muy carbonizado y un interior carnoso, medio raro. No muy lejos estaba el bistec del Medio Oeste de Allen Brothers. Fue cortado impecablemente a 2 pulgadas de grosor y estaba jugoso y delicioso.
Se podría argumentar que Allen Brothers perdió puntos porque, como la mayoría de los bistecs pedidos por correo, vino congelado. Sin embargo, es difícil saber si la diferencia se puede atribuir a la congelación oa la naturaleza inherente de la carne. Muchos aficionados al bistec insisten en que los bistecs congelados serán menos jugosos cuando se descongelen. Pero el bistec de los Allen Brothers era bastante jugoso, pero no tan sabroso. Aún así, si pudiera elegir, optaría por filetes frescos.
La calidad se redujo con los dos siguientes. Niman Ranch en Oakland, California, vende carne de res sin hormonas ni antibióticos de ganado tratado humanamente que se alimenta más tiempo con pasto y menos en corrales de engorde que la mayoría del ganado. En lugar de clasificar su carne, Niman cree que el tratamiento y la mayor madurez de su ganado le brindan el sabor necesario. Sin embargo, aunque el bife de lomo fresco que probé estaba bien, no tenía la profundidad de sabor que tenían los cuatro primeros. Omaha Steaks International, quizás el nombre más conocido en bistecs pedidos por correo, fue el menos impresionante de mi degustación. Su bistec congelado Private Reserve Prime (también se puede elegir) era razonablemente carnoso, pero tenía una textura tiza.
Para un tipo diferente de experiencia de bistec, pruebe Pasture Perfect, una nueva línea de carne de res de New England Livestock Alliance, una cooperativa de granjas con miembros desde Virginia hasta Maine. Los animales son completamente alimentados con pasto (lo que le da a la carne ácidos grasos Omega-3 saludables para el corazón) y se clasifican por su ternura utilizando equipos de ultrasonido. Debido a que utilizan razas de ganado diferentes a las que se utilizan convencionalmente para la carne de vacuno, los cortes son más pequeños. La franja Pasture Perfect New York tenía una calidad rica y terrosa. Era un poco más masticable que los cuatro primeros, pero seguía siendo bastante jugoso.
Aunque no es mi favorito, el filet mignon es el bistec más popular porque es el más tierno de los cortes. De hecho, es tan tierno que rara vez se envejece en seco. Sin embargo, tiene menos sabor, porque proviene de una parte del animal que tiene poco desarrollo muscular. Aquí nuevamente, la naturaleza más robusta de la carne de vaca de Pasture Perfect hizo que sus filetes se destacaran sobre los demás. Entre los filetes más convencionales, le daría el visto bueno a Lobel's, tal vez porque fue el único añejado en seco, sobre Allen Brothers.
Si no puede decidir entre una tira de Nueva York y un filet mignon, pruebe con un porterhouse: contiene ambos cortes, separados por un hueso. Este es un filete de tamaño familiar, generalmente lo suficientemente grande como para ser compartido por dos o más personas. (El porterhouse de Lobel pesa 3 1/2 libras.) El filete T-bone es una versión más pequeña del porterhouse. A Stanley Lobel, presidente de Lobel's, también le gustan los filetes para perchas (del tipo que se usa en los filetes fritos) y los filetes de falda (que se usan con frecuencia en las fajitas), los cuales son extremadamente sabrosos pero a menudo no muy tiernos.
Para aprovechar al máximo su bistec, sáquelo de su envoltorio y déjelo a temperatura ambiente durante una hora antes de asarlo. (Los filetes congelados deben guardarse en el refrigerador 24 horas antes para descongelarlos). Sazone con sal kosher y pimienta recién molida y frótelos ligeramente con aceite de oliva. Para obtener suficiente carbón en el exterior y mantener el interior raro a medio crudo, los filetes de tiras y costillas deben tener al menos 1 1/2 pulgadas de grosor, lo que significa aproximadamente una libra cuando están deshuesados.
Dependiendo del calor de un asador de horno, una tira New York de 1 1/2-pulgada de grosor medio crudo debería tomar entre 15 y 17 minutos, volteándola una vez a la mitad. Los tiempos de cocción pueden ser un poco más cortos con las parrillas al aire libre, así que revise los filetes periódicamente para evitar que se quemen en exceso. (La mayoría de los expertos en carne sugieren cocinar a una temperatura interna de 130 ° F para medio crudo. El USDA recomienda 150 ° F). Los filetes deben reposar de cinco a 10 minutos antes de servir.
Cabernet Sauvignon y bistec es una combinación clásica, pero el componente clave es menos la variedad del vino o incluso su sabor que su nivel de taninos, porque los taninos cortan la grasa. Quizás por eso preferí una St.-Estèphe (Burdeos) más joven a una Napa Cab. También encontré varios otros vinos que disfruté con el bistec, incluido un Malbec argentino terroso, un Sangiovese-Cabernet súper toscano y, a pesar de sus taninos bajos, un Borgoña tinto de Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator columnista de Tastes, es el autor de Cocinar con poca grasa para ganarle al reloj (Libros de crónica).