Cuando se trata de destinos gastronómicos en la costa este, Baltimore suele ser eclipsada por las cercanas Washington, D.C. y Filadelfia. Pero dos restauradores jóvenes y hambrientos quieren cambiar eso: Alex y Eric Smith, los hermanos detrás de Atlas Restaurant Group, que ha irrumpido en escena con 12 aperturas de restaurantes diversos y atrevidos en la ciudad en solo siete años.
Para los Smith, revitalizar Baltimore es una misión que viene de familia. 'Ha estado en nuestra sangre durante 100 años', dice Alex, de 34 años, refiriéndose al legado de su difunto abuelo, John Paterakis. Paterakis: 'J.P.' para aquellos que lo conocían, ayudó a convertir el vecindario Harbor East de Baltimore en un bullicioso lugar de moda, a partir de la década de 1960, cuando transformó la pequeña panadería de su padre inmigrante en un negocio próspero. Llena las calles de dulces aromas hasta el día de hoy.
Alex acababa de graduarse de la universidad y estaba planeando jugar lacrosse profesional cuando su abuelo lo llamó para que lo ayudara a abrir una franquicia de Häagen-Dazs en una de sus propiedades de Harbour East. Esto encendió una pasión por la hospitalidad en 2012, Alex estableció Atlas Restaurant Group con la apertura de un exclusivo lugar de mariscos griegos y Wine Spectator Ganador del premio al restaurante Bahía de Ouzo , donde Eric, ahora de 28 años, trabajó por primera vez como barman. (Ahora es un socio que supervisa el programa de bebidas del grupo).
En ese momento, la escena gastronómica de Baltimore estaba dominada por cadenas de restaurantes de carnes y un puñado de lugares fijos para ocasiones especiales. El éxito de Ouzo Bay indicó a los Smith que la ciudad ansiaba más. Desde entonces, han abierto una colección diversa de conceptos en un tiempo notablemente corto. Ya sea que estén cubriendo pasteles con confit de pato en su pizzería informal, Italian Disco sirve añadas de primera Château Margaux a Pasado , su elegante parrilla en la azotea en lo alto del Four Seasons Hotel u ofrece una lista de más de 1,000 botellas de gemas en su mayoría italianas en Corte , Smiths y Atlas continúan elevando el listón, expandiéndose a lugares como Boca Raton, Florida y Houston en el camino.
Alex y Eric tienen la misión de demostrar que en Baltimore hay más que cerveza artesanal y cangrejos. El dúo local habló con la editora asistente (y compañera de Baltimore) Julie Harans sobre las lecciones de J.P., la importancia de defender su ciudad y por qué está preparada para convertirse en el lugar ideal para los comensales más exigentes.
viejo mundo versus nuevo mundo
Cortesía de Tagliata Con más de 1,000 selecciones, Tagliata tiene uno de los programas de vinos más completos de Baltimore. Wine Spectator: Una vez que supiste que te interesaban los restaurantes, ¿por qué quedarte en Baltimore en lugar de mudarte a un lugar con una escena más sólida?
Alex Smith: En primer lugar, Baltimore en general es una ciudad fantástica, a pesar de lo que lea en las noticias. Hay un par de pequeñas áreas delictivas que le dan a la ciudad una mala reputación a nivel nacional, pero es realmente una ciudad fantástica. Lo que estamos tratando de hacer es crear conceptos en Baltimore que no existen, y mientras creábamos estos conceptos, descubrimos que la clientela local no solo era receptiva, sino que nos alentaba a seguir adelante. Sin el apoyo de la ciudad, no sería posible.
Eric Smith: Tenemos un dicho en nuestra empresa que se relaciona exactamente con lo que dice Alex. Siempre decimos cuando abrimos un nuevo concepto, 'La ciudad lo necesita'. Cada concepto que abrimos, estamos agregando más cosas maravillosas para que la gente de Baltimore disfrute y [para atraer a la gente que] viene y pasa tiempo en Baltimore.
WS: Algunos dicen que no debería mezclar negocios y familia, ¿qué opina al respecto?
ES: Alex es mi mejor amigo y también mi hermano, así que lo hace bastante fácil. No creo que hayamos tenido una discusión nunca. Siempre estamos tratando de pensar en la mejor idea y no hay ego involucrado. Cualquiera que sea la idea que funcione mejor es con lo que vamos a ejecutar, y vamos a poner el 110 por ciento de nuestro esfuerzo en ello.
COMO: Estoy 100 por ciento de acuerdo. Eric y yo realmente no discutimos. Ni siquiera discutimos realmente cuando éramos niños. No pasa un solo día en el que Eric y yo no hablemos cinco veces al día. Todo está a la vista y lo estamos discutiendo y, a menos que ambos estén en la misma página, no avanzamos.
WS: ¿Por qué cree que Atlas ha podido crecer tan rápido y con tanto éxito?
COMO: Yo diría que lo principal es que nos ocupamos de nuestra gente. Rara vez alguien deja nuestra empresa, porque lo compensamos muy bien, lo tratamos con respeto y queremos que la gente se sienta valorada, porque es valorada. Creo que nuestra inversión en nuestro personal y nuestra inversión en nuestros empleados es lo que nos ha permitido crecer tan rápido.
ES: Todo se trata del equipo, ¿verdad? Y creo que nos respetan porque cuando estamos en el restaurante, no nos sentamos a beber Pellegrino, estamos trabajando. Por lo general, estamos agilizando o tratando con invitados en el frente de la casa o sirviendo vino. Estamos haciendo todos los trabajos que hacen todos los demás, por lo que existe un nivel común de respeto, y nuestra cultura se basa en eso.
WS: ¿Qué papel juega el vino en tus restaurantes?
COMO: Se trata de la experiencia general. Cuando entras en la bodega Tagliata y tienes 1.200 etiquetas, o entras en Bygone y tienes 1.100 etiquetas, la gente lo aprecia, realmente lo hacen. Aprecian la experiencia, aprecian lo visual, aprecian degustar los vinos y hablar de ello. Un programa de bebidas es clave para un restaurante exitoso.
Cortesía de Azumi Azumi es un lugar de sushi frente al puerto con 95 selecciones de vinos cuidadosamente seleccionados. WS: ¿Cuál es la lección más importante que ha aprendido de su abuelo?
COMO: El trabajo duro supera a todo. Tienes que comprometerte con algo en lo que eres bueno y estar dispuesto a perfeccionarlo y a esforzarte. En mi primer año en Ouzo Bay, trabajé siete días a la semana y no me tomé un solo día libre. Él inculcó eso en nosotros, y eso ha llevado a gran parte de nuestro éxito.
ES: Otra cosa clave para J.P. fue la familia. Siempre habrá pruebas y tribulaciones en tu vida, pero la sangre es sangre y tienes que ceñirte a ella, porque siempre es lo mejor para ti.
WS: ¿Cómo imagina el futuro de la escena gastronómica de Baltimore?
COMO: Creo que lo estamos logrando. Si Baltimore se da cuenta de los problemas de seguridad pública, estamos allí con Austin o Nashville o Filadelfia o cualquiera de estas otras ciudades. Creo que a medida que la ciudad continúa creciendo y madurando, veo a Baltimore en un lugar donde tendremos el doble de restaurantes y será uno de los mejores escenarios gastronómicos. Estás literalmente en el Chesapeake, con una tonelada de productos agrícolas que llegan, productos de alta calidad procedentes de toda la región. Solo veo a Baltimore en auge en la industria.
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