En Halloween, ¿vas directo por el chocolate? ¿O Sour Patch Kids y otras delicias que fruncen la boca lo llaman por su nombre? Algunas personas encuentran lo amargo siempre tan dulce. Y ahora un equipo de investigadores ha identificado el gen que nos permite probar esos sabores.
En los seres humanos y otros animales, el gusto se produce cuando los alimentos ingeridos interactúan con células especializadas en la lengua, el paladar y el paladar, con diferentes células que nos dicen si estamos probando sabores salados, dulces, ácidos, amargos o umami. Si bien los investigadores han sabido durante un siglo que el pH bajo (una alta concentración de iones de hidrógeno) explica el sabor agrio en alimentos y bebidas, nadie ha entendido el mecanismo preciso que nos permite percibir el sabor agrio. (Ese sabor puede ser clave para los fanáticos del vino, ya que agrega vitalidad).
Un equipo dirigido por Emily Liman, profesora de ciencias biológicas en la Universidad del Sur de California, informó recientemente sobre el cómo de la percepción del sabor amargo en un número de Biología actual .
Desde un punto de vista evolutivo, la capacidad de detectar demasiado ácido ayuda a disuadirnos de comer frutas verdes o sustancias corrosivas. Y cada vez que obtiene una buena dosis de una solución agria o ácida como vinagre, jugo de limón o incluso yogur en la boca, sus glándulas salivales se aceleran e inundan la boca con saliva en un esfuerzo por neutralizar el ácido y proteger el esmalte en los dientes.
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Hace un año, Liman y sus colegas investigaron e identificaron una lista de 40 genes previamente no caracterizados que posiblemente podrían codificar un sensor de sabor amargo. Con el tiempo, redujeron la lista a un gen, OTOP1, porque era el único gen que, cuando se introducía en células no gustativas, podía dar a esas células la capacidad de responder a los ácidos.
Una vez que Liman y su equipo identificaron ese gen, debían demostrar que era responsable de la capacidad de percibir el sabor agrio o ácido en la boca. Los estudiantes de posgrado Yu-Hsiang Tu y Bochuan Teng hicieron eso al demostrar que los ratones genéticamente alterados para tener un gen OTOP1 desactivado no respondían a los sabores agrios.
Liman dijo que los resultados del equipo muestran que OTOP1 es un receptor de sabor amargo genuino. Su trabajo es la primera evidencia definitiva de una proteína que es necesaria y suficiente para que las células receptoras del gusto agrio respondan a los ácidos y estimulen los nervios para permitir la percepción del sabor agrio.
Sin embargo, los científicos también encontraron que los ratones con un gen OTOP1 no funcional aún podían producir una respuesta limitada a los estímulos de sabor amargo. Liman explicó que, si bien los receptores del sabor amargo pueden no estar funcionando, 'también tiene un sistema de dolor que responde a un pH bajo'. En otras palabras, la exposición a los ácidos puede ser dolorosa.
Los investigadores creen que su trabajo puede ayudar a los químicos de alimentos y sabores a explicar por qué nos gustan los sabores ácidos y a hacer que los alimentos o medicamentos sean más sabrosos, hacer que los productos domésticos que contienen toxinas sean menos agradables o guiar enfoques novedosos para el control de plagas.