Restaurant Talk: André Terrail actualiza un clásico de París

El Quai de la Tournelle número 15 de París ha sido el hogar del legendario restaurante Tour d'Argent durante más de dos siglos y un lugar de hospitalidad aún más: se dice que el primer encuentro del rey Enrique III de Francia con la herramienta gastronómica que llamamos la 'bifurcación' ocurrió aquí en el siglo XVI, y pronto, todos querían ser vistos con una bifurcación. Pero el hombre que actualmente porta la antorcha, André Terrail, tiene solo 35 años y parece una década más joven, que era cuando la custodia del emblemático restaurante recayó en él en 2006 después de la muerte de su padre, Claude.

Pero Terrail, educado en Babson College, no está interesado simplemente en vigilar un museo de cocina en el espacio estilo Regency con vistas a Notre Dame. A principios de este año, Terrail contrató a un nuevo jefe de cocina, Philippe Labbé, anteriormente del Shangri-La Hotel Paris y del Chèvre d'Or, como parte de un objetivo explícito de recuperar una segunda estrella Michelin. En mayo de 2016, Terrail recaudó casi $ 830,000 en una tremendamente exitosa subasta de copas antiguas, vajillas, arte, alfombras, coñac y otras reliquias de la historia del Tour d'Argent que no tienen un lugar en la mesa en el siglo XXI (también perdió recientemente el artículo que precede a su nombre, aunque los parisinos todavía lo llaman 'La Tour'). Los nuevos menús dan un giro nuevo a los clásicos de la cocina, y la carta de vinos está haciendo incursiones más ambiciosas en las regiones menos tradicionales de Francia. 'Ciertamente no creemos que hayamos llegado', dice Terrail.

Terrail es el tercero de su línea para guiar el restaurante, que la familia compró en 1911. Su bodega ahora cuenta con 350.000 botellas y 14.000 selecciones —Casi el recuento más alto entre los aproximadamente 3.600 restaurantes de todo el mundo que tienen Wine Spectator Premios de restaurante, con algunas cosechas que se remontan a 1788. El Tour ha recibido Wine Spectator El mayor honor, el Gran Premio, todos los años desde 1986. Su influencia en la cocina se puede ver en las cocinas de todo el mundo. joven chef Eric Ripert pasaría a la prestigiosa El bernardino en Nueva York y dice que trabajar en el Tour 'fue un momento crucial para mí, no solo por mi currículum, sino por la formación que recibí allí'.

Terrail habló con la asistente editorial Samantha Falewée sobre crecer en uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo, la evolución del vino y la comida en su famoso restaurante tradicional y cuál es su comida reconfortante más simple.

Wine Spectator: Su padre escribió en sus memorias que estaba de acuerdo con Raymond Thuillier, el chef fundador de L'Oustau de Baumanière, cuando dijo: 'Incluso para un bebé, pon la mesa'. Vivías en el número 15. ¿Cómo fue tu infancia?
André Terrail: De hecho, el restaurante me asustó. Fue muy vívido, había mucha gente y clientes. Fue un circo muy aterrador a mi alrededor, con esos métodos precisos. Y la cocina estaba tan animada; en el pasado, los cocineros solían gritar mucho más que hoy. Pero al final, mi padre lo convirtió en un lugar muy divertido y pasamos mucho tiempo con él.

Al lado de mi padre, tuve la oportunidad no solo de viajar por Francia, sino también de degustar la mejor comida disponible en los restaurantes. Todo el mundo tiene cosas que no le gustan, pero a mí me gustan todo . Me encanta probar, me encanta saborear.

WS: ¿Cuál fue su educación en servicio culinario y comedor?
A: Realmente aprendí mucho en el restaurante. Fui a la escuela de negocios en los Estados Unidos en Babson College, y después de eso y durante los veranos pasé mucho tiempo entrenando. Es un trabajo que realmente tienes que aprender en el sitio. Es difícil enseñar la experiencia de recibir invitados o degustar con un chef en una escuela.

WS: La hospitalidad excepcional es una de las cosas por las que Tour d’Argent es conocido. ¿Ha visto cambios en la percepción de la hospitalidad en la industria gastronómica?
A: Definitivamente, nuestro mayor desafío es seguir siendo prestigiosos, pero mantener una atmósfera que sea extremadamente acogedora, si no divertida. El lujo va muy bien con la diversión. Es la clave del futuro. Es hacia donde vamos.

Las expectativas de los clientes cambian constantemente. Queremos asegurarnos de que tenemos una experiencia casi teatral, donde las cosas son un poco sorprendentes y hay cosas nuevas en la comida, el vino, incluso las discusiones con el maître d’hôtel. Cada momento cuenta y cada momento es una experiencia. De lo contrario, ¡estas empresas de entrega de alimentos se apoderarán de nosotros!

WS: ¿Qué cambio ha visto en la clientela que tiene hoy frente a hace 20 o 30 años?
A: Obtenemos clientes jóvenes que son 'fanáticos de la comida' que están allí para probar el nuevo chef y el último plato; son grandes clientes. Uno de cada dos clientes es francés. Otros lugares han ganado importancia, ya sea África, América del Sur, Rusia, China o Japón.

WS: ¿Cómo es trabajar en una de las bodegas más amplias e impresionantes del mundo con el director de vinos David Ridgway?
A: Siempre me impresiona David y su nivel de experiencia. No conozco muchos restaurantes que, solo en términos de champán, tengan una colección tan asombrosa de viejas magnum: Circulo , Roederer , Clicquot . Hay mucho misterio en torno a esas botellas.

WS: ¿David y tú tenéis planes para la lista de vinos en los próximos cinco a diez años?
A: David va a comprar gran parte de la cosecha 2015. Tenemos que mantener la diversidad. Los vinos del sur de Francia son cada vez más interesantes, y en el Valle del Loira hay muchos pequeños viñedos y regiones que todavía tienen mucho que ofrecer. Alrededor del 40 por ciento de nuestras ventas directas provienen de la bodega.

WS: Tour d’Argent contrató recientemente al chef Philippe Labbé. ¿Cuáles son las mejores cualidades que aporta al Tour?
A: Su creatividad y su comprensión y respeto por la tradición y el patrimonio. Está muy relajado con sus conocimientos y ya no siente que tenga que demostrar nada.

WS: ¿Qué cambios trae al menú?
A: Mantenemos el menú clásico pero lo modificamos, especialmente la presentación. Aparte de eso, tendremos un menú de pato de cinco platos. La idea es volver a nuestras raíces. Cambiamos el nombre del [plato de pato prensado característico] 'Caneton de Frédéric Delair', por el nombre del propietario del Tour antes que mi abuelo y el que codificó la receta.

WS: ¿Hay una comida que nunca deje de satisfacer después de un largo día?
A: Pasta sencilla y buena. Si lo preparas correctamente, con una salsa muy buena, es ridículo, ¡pero sí!

WS: ¿Puede hablarme de algunos de los invitados más memorables que haya conocido en Tour d'Argent?
A: Un día tuvimos dos clientes que habían viajado en bicicleta durante cuatro días desde el sur de Francia a París y dejaron sus bicicletas fuera del Tour para almorzar. En otra ocasión, había dos mujeres almorzando y una de ellas tenía un hermoso cabello largo. La otra mujer me dijo: 'Mi amiga tenía un cáncer muy grave y se sometió a quimioterapia, y yo dije: 'Una vez que lo superes, te llevaré al Tour d'Argent'. Y lo superó'. Algunas de estas historias son muy conmovedoras. El Tour d’Argent es un lugar de encuentro, un lugar de celebración y un lugar de felicidad, y estamos felices de que esto continúe.