Más a menudo de lo que piensas, el arma secreta de un profesional culinario proviene del O.G. chef ejecutivo: mamá. Caso en cuestión: el chef de Texas Michael Velardi y su adobo de cordero asesino de cinco ingredientes. El veterano chef de Pappas Bros. Steakhouse trifecta en Dallas y Houston ha servido una versión de las chuletas de cordero de su madre en el Wine Spectator El buque insignia Pappas, galardonado con un gran premio, en Houston's Galleria desde su apertura en 1995. Las chuletas de cordero de costilla doble se bañan en una mezcla perfectamente proporcionada de ajo, romero, aceite de oliva y pimiento rojo y negro, y luego se dejan marinar unas horas antes. golpeando la parrilla.
Al crecer en el sur de California, Velardi siempre esperaba con ansias la temporada de parrilladas de primavera y, con ella, la corteza carbonizada, el interior jugoso y el ahumado inquietante de las chuletas de cordero de su madre. Décadas más tarde, a mediados de la década de 1990, cuando él y los copropietarios de Pappas, Chris y Harris Pappas, estaban desarrollando el menú del asador, la receta de su madre fue “lo primero que me vino a la mente, y eso es lo que usamos [ahora], ' él dice.
La madre de Velardi era una inmigrante de Calabria y una ávida cocinera casera, y le enseñó bien a su hijo. Pero ahora que es él quien dirige el programa, ha puesto su propio sello en la receta. Un cambio es el uso de aceite de oliva griego, no solo un guiño a las raíces de la familia Pappas, sino una decisión estilística. “Por lo general, los aceites de oliva griegos son agradables y suaves, son muy florales”, describe, y agrega que encajan perfectamente en el perfil de sabor que busca en Pappas, que se inclina por lo dulce, particularmente en el departamento de carnes. La marinada resultante es herbácea y casi melosa.
Durante años, al igual que con la famosa receta secreta de añejamiento en seco de carne de res, los carnívoros solo podían adivinar qué hace que las chuletas de cordero Pappas Bros. sean especiales, pero Velardi ha tenido la amabilidad de compartir la receta exclusivamente con Wine Spectator .
Es tan simple como parece. Pero para elevar su plato de cordero a una calidad cercana a la de un restaurante, Velardi sugiere que la carne sea sacrificada a pedido. Pappas Bros. camina por el camino en este sentido, siempre ha contado con un programa de carnicería interno. Cuanto menos tiempo pase entre el corte de la carne y el momento de cocción, mayor será el contacto con el aire que oxidará o envejecerá casi cualquier ingrediente, atenuando el sabor y la textura, y esto es particularmente cierto en el caso de artículos como la carne cruda.
Aunque no todos podemos comprar cortes primarios y trincharlos en nuestra propia cocina, resista la tentación de simplemente recoger el cordero envasado en la vitrina de la tienda de comestibles y dirigirse a la caja. En cambio, vale la pena el esfuerzo de buscar un buen carnicero. Velardi sugiere comprar cordero doméstico si es posible, y pedir chuletas de cordero de doble costilla con un tapón de un cuarto de pulgada de grasa.
Una vez que el cordero esté a la plancha (o en una sartén), Velardi nos recuerda que cocinemos los lados de las chuletas, que tienen el doble de grosor habitual. Dorarlas hará que las chuletas se cocinen más rápido y profundizará el sabor general.
Cocine la carne a su punto de cocción preferido A Velardi le gusta su cordero medio crudo, en el rango de 140 ° F a 145 ° F. 'Ese es el punto ideal para mí', dice.
Consejo de maridaje: por qué Syrah funciona con este plato
Para obtener más consejos sobre cómo abordar el maridaje de este plato con vino, embotellados recomendados y notas sobre la inspiración del chef Michael Velardi, lea el artículo complementario, 'Lamb Chops With St.-Joseph', en la edición del 15 de junio de 2019, a través de nuestros archivos en línea o por pedir una edición digital (Zinio o Google Play) o un número atrasado de la revista impresa . Para obtener aún más opciones de maridaje de vinos, los miembros de winefolly.com pueden encontrar otros embotellados St.-Joseph recientemente calificados , más tintos del norte de Ródano y Syrah del Nuevo Mundo en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
Chuletas de Cordero a la Parrilla con Ajo y Romero
Receta cortesía de Michael Velardi y probada por Wine Spectator Julie Harans.
Ingredientes
- 3 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de romero fresco picado, más 4-6 ramitas de romero fresco, para decorar
1 cucharada de pimienta negra gruesa recién molida, y más
Una pizca de hojuelas de pimiento rojo
1/3 taza de aceite de oliva
De dos a tres costillas de cordero, de 1 3/4 a 2 libras cada una, frito y cortado en chuletas dobles (preferiblemente Colorado u otro cordero doméstico)
Sal kosher
1 cucharadita de perejil picado, para decorar
Aceite de oliva griego, para terminar
Preparación
1. Coloque el ajo, el romero picado, 1 cucharada de pimienta negra, hojuelas de pimiento rojo y 1/3 taza de aceite de oliva en un tazón para mezclar. Batir para combinar.
2. Frote la marinada sobre las chuletas para cubrirlas. Coloque en un recipiente hermético, cubra y transfiera al refrigerador. Deje marinar de 6 a 8 horas.
3. Prepare una parrilla a fuego alto, preferiblemente sobre carbón de roble u otro carbón de madera suave (o para cocinar en interiores, vea la alternativa a continuación). Transfiera el cordero a una tabla de cortar y elimine el exceso de adobo. Sazone ambos lados generosamente con sal y pimienta. Si lo desea, envuelva los huesos de cordero en papel de aluminio para evitar que se quemen.
4. Ase las chuletas, volteándolas cada 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas por ambos lados. Un termómetro de lectura instantánea insertado en una chuleta debe registrar 145 ° F para medio crudo, de 8 a 10 minutos en total. Transfiera a una tabla de cortar, cubra con papel aluminio y deje reposar 5 minutos.
5. Coloque dos chuletas en cada plato para servir. Cubra con perejil picado y ramitas de romero, y rocíe con aceite de oliva griego. Sirve de 4 a 6 porciones.
Alternativa: Para cocinar en interiores, coloque una sartén de hierro fundido a fuego alto. Transfiera el cordero a una tabla de cortar (no es necesario secar el exceso de adobo). Sazone ambos lados generosamente con sal y pimienta. Cuando la sartén esté caliente, agregue la mitad de las chuletas; debe escuchar un fuerte chisporroteo. Dorar cada lado hasta que se doren, 1 o 2 minutos por lado, luego baje el fuego a medio y cocine, volteando cada 2 a 3 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en una chuleta registre 145 ° F para medio crudo, 10 a 12 minutos más. Transfiera el cordero a una tabla de cortar y cúbralo con papel de aluminio. Repita con las chuletas restantes y deje reposar el segundo lote 5 minutos antes de servir, como en el paso 5.