Estimado Dr. Vinny,
¡El vino se produce a partir de uvas! Declaración profunda. Que yo sepa, esa es la única fruta del vino. Pero algunas reseñas de vinos afirman que hay, digamos, un toque de manzana, cítricos o bayas. ¿De dónde vienen los otros sabores? En la producción de vino, ¿el productor sabe qué “pistas” pueden aparecer? ¿Las diferentes reseñas de la misma botella de vino alguna vez difieren en cuanto a las 'sugerencias'? No soy conocedor del vino, solo sé lo que disfruto.
—David H., Virgina
Querido David,
Antes de llegar al meollo de su pregunta, me gustaría señalar que el vino se puede hacer con otras frutas. He tenido algunos vinos bastante buenos hechos con cerezas y ciruelas, pero tienden a ser dulces. Aquí está mi explicación de por qué las uvas son especialmente adecuadas para la elaboración del vino .
Tiene razón en que el vino tradicional se elabora con uvas y solo con uvas. Cuando las uvas fermentan en vino, sucede algo mágico y se crean compuestos químicos que son idénticos a los compuestos químicos que se encuentran en otras frutas y alimentos. Entonces, en un nivel, cuando un revisor detecta un toque de baya, en realidad podría estar identificando un compuesto de baya. Hay cientos de estos compuestos, llamados ésteres. Las diferencias en las uvas, en las levaduras de fermentación, en las elecciones de barricas y en muchas otras decisiones de vinificación pueden afectar la forma en que se presentan estos sabores y aromas.
Se vuelve aún más complicado que eso, porque al tratar de describir el vino, cada crítico usará su propio lenguaje (y por lo tanto sus propias experiencias) para pintar una imagen de lo que saborean y huelen. Crecí con un árbol de sasafrás en mi patio trasero, así que a veces tomo una nota de sasafrás, pero mi 'sasafrás' puede ser la nota de 'cerveza de raíz' o 'cola' de otra persona. No voy a fingir que en realidad estoy recogiendo todos los compuestos químicos cuando un vino me recuerda un olor o sabor, pero ciertamente explica por qué existe cierto consenso sobre cómo saben y huelen los vinos.
¿Los enólogos saben qué matices buscan en la producción? Creo que sí, algunos enólogos están tratando de sacar ciertas notas específicas de un vino, mientras que otros pueden estar tratando de evocar la mayor complejidad posible, sin enfocarse en elementos particulares para enfatizar.
Sé que a veces todo este discurso sobre el vino puede parecer un poco pretencioso, pero hoy compré una libra de café que se describió con notas de 'toffee y pretzels cubiertos de chocolate', que escogí sobre el que estaba 'crujiente'. , con notas de mandarina ”. E incluso si no le gusta hablar sobre el vino en estos términos, me gusta señalar que la mayoría de las personas no solo pueden saborear una diferencia entre Coca-Cola y Pepsi, sino que la mayoría tiene una preferencia entre los dos e incluso puede explicar por qué.
-Dr. Vinny