El chef francés Guy Savoy recibe tres estrellas Michelin por su popular restaurante parisino

Durante años, el talentoso chef parisino Guy Savoy había luchado por obtener una tercera estrella en la Guía Michelin, y cuando él, junto con otros dos chefs, finalmente alcanzó la cima de la distinción gastronómica en Francia ayer, se derrumbó y lloró.

Eran las 9:50 a.m. del 12 de febrero cuando Derek Brown, el nuevo editor en jefe en inglés de Le Guide Rouge para Francia de Michelin, llamó al chef en el restaurante que lleva su nombre. Cuando Brown se presentó, Savoy lo interrumpió. 'Sé quién eres', dijo el chef.

'En 10 minutos, estamos enviando un comunicado de prensa y quería avisarles con anticipación. Has recibido tres estrellas '', dijo Brown a Savoy, según el chef.

'Estaba totalmente conmocionado. ... Me conmovió mucho ', dijo Savoy, de 48 años.' Me di cuenta de cuánto lo había deseado. Vi lágrimas en los ojos de las personas de mi equipo. Lloré. Fue brutal porque, ya sabes, no esperaba que se anunciara ayer '.

Tradicionalmente, la guía publica sus resultados el 1 de marzo, pero este año, Michelin saltó el arma y dio a conocer los resultados dos semanas antes porque quería 'cortar los rumores' sobre su selección y degradación de restaurantes en Francia, según una prensa. liberación.

Los chismes siempre preceden al lanzamiento anual de la guía, pero los rumores fueron inusualmente fuertes este año ya que los franceses especularon que se anunciarían cambios salvajes en la Guía Roja de 2002, que marcó el primer año completo de la dirección editorial de Brown. El inglés nombramiento en enero de 2001 encabezar la institución francesa había causado una gran sorpresa en Francia.

De hecho, las sorpresas de Michelin este año fueron menos dramáticas que en 2001, cuando la guía se llevó la corona de seis estrellas del famoso chef Alain Ducasse , degradando a su Luis XV en Mónaco a dos estrellas. Le entregó la rara distinción de tener dos restaurantes de tres estrellas a Marc Veyrat, otorgándole una tercera estrella en La Ferme de Mon Père en Megève.

En la guía de 2002, otros dos restaurantes además de Guy Savoy han sido promocionados al más alto nivel. Ledoyen, también en París, fue mejorado gracias a la fuerza de su chef, Christian Le Squer, quien se unió al restaurante en 1998 e impresionó a los inspectores de Michelin con menús que utilizaban productos de su Bretaña natal.

L'Arnsbourg, a unas 40 millas de Estrasburgo en la ciudad de Untermuhlthal, ganó una tercera estrella para la 'cocina notable e imaginativa' del chef Jean-Georges Klein, según la guía, que llama al restaurante una 'joya gastronómica en el corazón de la Bosque de los Vosgos.

Mientras Savoy y otros galardonados por Michelin celebraban, Emile Jung, el chef y propietario de Au Crocodile en Estrasburgo, lamentaba la pérdida de su tercera estrella, que el restaurante de 30 años tiene desde 1989. (La pasión de Jung por el vino también le ha valido a su restaurante un Wine Spectator Gran Premio por su carta de vinos desde 1993.)

En un comunicado de prensa desafiante, Jung dijo: 'Incluso a los 30 años, el cocodrilo tiene todos sus dientes. Sigue mordiendo la pasión de la gastronomía ”. Pero en un reconocimiento tácito del poderoso papel de Michelin como árbitro de la gastronomía francesa, agregó: “Nadie puede medir el impacto que nos golpea a mi esposa y a mí, y a todo nuestro equipo. Ninguna palabra puede calmar el dolor que muerde nuestro corazón y desgarra nuestro espíritu.

En las otras categorías, siete restaurantes pasaron de una a dos estrellas, incluido L'Auberge de l'Ile en Lyon y Le Moulin de Mougins en Provenza, mientras que dos restaurantes bajaron de dos estrellas a una.

Los mayores cambios tuvieron lugar en la categoría de una estrella: 38 restaurantes obtuvieron la designación, incluidos Plaisance en St.-Emilion, Stéphane Derbord en Dijon y Haut Ribeaupierre en la ciudad alsaciana de Ribeauvillé. Veintidós restaurantes perdieron su única estrella, incluidos Didier Gélineau en Burdeos y Au Trou Gascon en París.

El ascenso a una tercera estrella puede tener más prestigio que consecuencias financieras para el ya exitoso Savoy, que se encuentra entre los restaurantes favoritos de los parisinos. Wine Specator El editor ejecutivo Thomas Matthews lo calificó entre los 15 mejores restaurantes de París en la edición del 15 de octubre de 1998, elogiando su comida y ambiente, que describió como sofisticado sin ser rígido, con comida que no era ni cliché ni artificial.

La casa se llena regularmente durante el almuerzo y la cena, y Savoy no espera ganancias inesperadas del nuevo estatus. El restaurante de 60 asientos, que está cerca del Arco de Triunfo, pero alejado del bullicio de los Campos Elíseos en 18 Rue Troyon, sirvió a 26.000 comensales el año pasado y reportó $ 5 millones en ingresos brutos. La cuenta promedio asciende a unos 212 dólares por persona, incluido el vino, dijo el chef. El restaurante tiene alrededor de 10,000 botellas, con 500 selecciones en la lista.

Savoy aprendió los placeres de la comida y el rigor de la cocina de su madre, quien era la chef de una posada rural cuando él era un niño. 'Ella cocinaba tortillas, coq au vin, caracoles, cosas sencillas, pero yo aprendí a apreciar el placer de la mesa', dijo.

Fue aprendiz en restaurantes de tres estrellas y se entrenó con los hermanos Troisgros en Roanne. 'Vivir en un entorno de tres estrellas se convirtió en algo natural, pero llegar allí fue mucho más difícil de lo que pensaba', dijo.

Durante 16 años, dijo Savoy, vivió como si el 1 de marzo fuera el día del juicio. Desde que Michelin le había dado dos estrellas en 1985, se había tragado su orgullo y se había guardado su dolor cuando el guía lo pasó una vez más. Me han hecho esperar mucho tiempo. Se siente como si hubiera pasado por un maratón '', dijo Savoy.

Pero reconoció que su restaurante pudo haber mejorado en calidad en los últimos dos años, y que esto pudo haber convencido a los inspectores de Michelin notoriamente callados y reservados, que revisan los restaurantes de forma anónima.

“Mi equipo en el comedor y en la cocina es más homogéneo y entienden mejor lo que quiero. Hemos trabajado mucho en el ambiente del restaurante y en un servicio más disciplinado. Tal vez [la tercera estrella] podría haber llegado antes ', dijo sobre el honor,' pero es fantástico que venga ahora después de una evolución '. No hay ninguna razón por la que no podamos mejorar en dos o tres años ”.

Después de la noticia, Savoy abrió Champagne pero no tuvo tiempo de beber. Poco después del anuncio de Michelin, equipos de televisión, reporteros y fotógrafos invadieron el restaurante. 'La gente llamó hasta las 2 a.m. para felicitarnos. Fue como si un deportista se convirtiera en campeón de Francia, no lo hagas, campeón del mundo '.

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